試題詳解

30. 有關果膠的成膠機制，何者正確？
(A) 果膠的甲氧基(methoxy group )含量超過10%者稱為高甲氧基果膠( high methoxy pectin ,HMP)
(B) 低甲氧基果膠在成膠時，需要調整pH值至2.8 - 3.2，且需要65 -70%的糖來促進凝膠 形成
(C) 高甲氧基果膠在成膠時，需要65 - 70%的糖來促進凝膠形成，但不需要調整pH值
(D) 製作愛玉凍，添加二價金屬陽離子(如鈣或鎂)，因為其會與已解離的羧基離子形成 架橋作用，因此可以成膠並能強化膠體強度