100年 - 100 教育部自學進修專科學校學力鑑定考試試題_食品工程、食品加工、水產食品工業：食品化學+食品分析檢驗#122455

科目：專科學力鑑定◆專(一)：食品化學 | 年份：100年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：專科學力鑑定◆專(一)：食品化學

選擇題 (50)

1. 下列有關水活性 ( water activity ) 與非酵素性褐變反應 ( non- enzymatic browning reaction ) 速率的敘述，何者正確？ (A) 水活性 0.2 以下反應速率最快 (B) 水活性 0.2 至 0.5 反應速率最快 (C) 水活性 0.65 至 0.75 反應速率最快 (D) 水活性 0.8 以上反應速率最快

2. 下列有關油脂品質的敘述，何者不正確？ (A) 黏度愈高表示油脂品質愈差 (B) 酸價愈低表示油脂品質愈好 (C) 油脂劣變過程中，不飽和度程度下降，碘價上升 (D) 發煙點愈低表示油脂品質愈差

3. 下列有關食品褐變反應的敘述，何者不正確？ (A) 梅納反應 ( Maillard reaction ) 屬於酵素性褐變反應 (B) 焦糖化反應 ( caramelization )不需要胺基化合物的存在 (C) 果汁中抗壞血酸的氧化會造成褐變而影響其品質 (D) 梅納反應 ( Maillard reaction ) 的發生，除了醣類以外還需要含有胺基化合物的參與

4. 下列有關脂肪及脂肪酸之物理性質的敘述，何者正確？ (A) 飽和脂肪酸的熔點比不飽和脂肪酸的熔點低 (B) 油脂的不飽和度愈高，其黏度愈低 (C) 飽和脂肪酸比重較不飽和脂肪酸比重低 (D) 脂肪酸的碳鏈愈長熔點愈低

5. 下列組合中，何者屬於脂溶性維生素 ( fat soluble vitamins )？ (A) 維生素 A、C、E (B) 維生素 B₆、E、K (C) 維生素 A、D、K (D) 維生素 B₁₂、D、E

6. 下列關於這些天然色素的敘述，何者不正確？ (A) 血色素 ( heme pigment ) 可擔任血液中輸送氧氣的作用 (B) 花青素 ( anthocyanin ) 在不同的 pH 值會呈現不同的顏色 (C) 單寧 ( tannin ) 是提供茶類風味的重要化合物 (D) 類胡蘿蔔素 ( carotenoid ) 為水溶性色素

7. 礦物質依照人體需求量的不同，分成主要礦物質 ( major minerals ) 及微量礦物質 ( trace minerals )。下列何者屬於人體所需的微量礦物質？ (A) 鐵 ( Fe ) (B) 鈣 ( Ca ) (C) 鉀 ( K ) (D) 磷 ( P )

8. 下列有關影響油脂自氧化反應 ( autoxidation ) 的敘述，何者不正確？ (A) 雙鍵數愈多的油脂愈容易發生自氧化反應 (B) 反覆的加熱油脂會加速自氧化反應的發生 (C) 混雜在油脂中的微量金屬 ( 如：鐵 ) 會催化自氧化反應 (D) 維生素 A 可添加於油脂中作為抗氧化劑

9. 下列有關中濕性食品 ( intermediate moisture food, IMF ) 的敘述，何者不正確？ (A) 其水活性介於 0.6～0.85 之間 (B) 水分含量約為 20～40% (C) 中濕性食品一定要復水後才可以食用 (D) 通常不需要冷藏

10.下列有關胺基酸的性質的敘述，何者不正確？ (A) 大多可溶於有機溶劑 (B) 自然界存在的胺基酸大都是 L 型胺基酸 (C) 胺基酸在水溶液中具有兩性離子的特性 (D) 胺基酸分子之結構若有不對稱碳，則具光學活性

11.下列有關各種果膠質的敘述，何者不正確？ (A) 在未成熟的蔬果中存在的是原果膠質 ( propectin ) (B) 果膠酸 ( pectic acid ) 屬於高甲氧基果膠 (C) 果膠酯酸 ( pectinic acid ) 是原果膠質受酵素作用生成的 (D) 果醬是利用果膠在酸性條件下、糖濃度 50% 以上所產生的凝膠反應製造的

12.下列有關食品酸味劑的敘述，何者正確？ (A) 麩胺酸可當作酸味劑但不具有鮮味 (B) 酸味劑不會降低食品的 pH 值 (C) 酸味劑不會抑制微生物生長 (D) 檸檬酸可增強抗氧化劑的作用

13.下列何者不是必需胺基酸？ (A) 色胺酸 ( tryptophan ) (B) 甲硫胺酸 ( methionine ) (C) 甘胺酸 ( glycine ) (D) 離胺酸 ( lysine )

14.下列有關植物中所含有之蛋白質的敘述，何者不正確？ (A) 稻米中的蛋白質主要是穀蛋白及醇溶蛋白 (B) 小麥中的穀蛋白和穀膠蛋白是製造麵包的主要蛋白質原料 (C) 玉米蛋白質中離胺酸含量低 (D) 黃豆蛋白質中甲硫胺酸含量高

15.下列何者屬於牛乳的正常 pH 值範圍？ (A) 3.5～4.0 (B) 4.1～4.7 (C) 6.5～6.7 (D) 7.2～8.4

16.食品中的水分子鍵結形式影響水活性高低的關鍵為？ (A) 氫鍵 (B) 離子鍵 (C) 共價鍵 (D) 雙硫鍵

17.下列何者水活性數值最高？ (A) 礦泉水 (B) 果凍 (C) 糖漿 (D) 蜂蜜

18.下列何者為雙糖？ (A) 阿拉伯糖 (B) 核糖 (C) 乳糖 (D) 水蘇糖

19.下列何者敘述正確？ (A) 自然界存在之單糖多數為 D 型 (B) 自然界存在之單糖多數為 L 型 (C) 單糖以開鏈式結構存在 (D) 糖醇又稱鏡面糖

20.下列何者為魚油中富含的 EPA 脂肪酸的碳數及不飽和鍵的表示方式？ (A) C20 : 4 (B) C20 : 6 (C) C20 : 5 (D) C22 : 6

21.下列食用油脂的精製處理步驟中，何者最易產生反式脂肪酸？ (A) 脫酸 (B) 脫臭 (C) 冬化 (D) 氫化

22.蛋白質分子的骨鏈為 N、C、C 原子重複排序，此一骨鏈為下列何種結構？ (A) 一級結構 (B) 二級結構 (C) 三級結構 (D) 四級結構

23.蛋白質與水分子間的作用鍵結方式，不包括下列何者？ (A) 共價鍵 (B) 離子鍵 (C) 氫鍵 (D) 疏水性交互作用

24.植物性食品不含下列何種維生素？ (A) 維生素 C (B) 維生素 B₁(C) 葉酸 (D) 維生素 B₁₂

25.下列有關金屬元素的敘述，何者錯誤？ (A) 葉綠素含鎂 (B) 血紅素含鐵 (C) 花青素含鋁 (D) 維生素 B12 含鈷

26.食品原料在乾燥過程中會形成硬皮或塊狀而影響水份分析結果，可添加什麼成分來控制這結果 (A) 海砂 (B) 矽膠 (C) 二氧化矽 (D) 乳化劑

27.實驗中得到的可疑數值，若是已經知道試驗中出現瑕疵，請問這組數據應該： (A) 保留下來 (B) 無條件捨棄 (C) 要看看與其他分析的數據差異大小再做決定 (D) 捨棄或保留都可行

28.硫酸 ( H₂SO₄) 分子量：98.1 g，現在取得比重 1.84，重量百分比 96.5 % 的硫酸，要取多少重量配成 900 mL，0.01N H₂SO₄？ (A) 0.25 g (B) 0.35 g (C) 0.45 g (D) 0.50 g

29.烘箱乾燥法經常使用玻璃製的秤量瓶 (Weighing Bottles) 稱裝樣品，請問對秤量瓶的敘述哪個正確？ (A) 使用之前需要先洗淨秤量瓶，並晾乾後即可使用，無須烘箱中乾燥恆重處理 (B) 先將雙手洗淨之後可直接拿取 (C) 記下瓶身或瓶蓋上的編號以便區別不同的樣品 (D) 放入樣品烘乾過程中應該將瓶蓋緊閉

30.在 500 mL 的純水中加入多少的蔗糖 ( g) 可以配出重量百分比為 20% 的蔗糖溶液？ (A) 100 (B) 125 (C) 150 (D) 200

31.取低筋麵粉1.0155 g，以凱氏定氮法估算粗蛋白的含量。樣品經過分解之後，分解液定容成 100 mL，取出 25 mL 蒸餾，以 25 mL 0.05 N 硫酸為吸收酸，蒸餾之後用力價 0.9998 之 0.05 N NaOH 滴定，滴定量 15.20 mL，空白試驗組滴定量為 25.09 mL。現在已知低筋麵粉的含氮係數為 5.70，請問低筋麵粉的蛋白質含量 ( % )
(A) 17.04 (B) 15.54 (C) 15.90 (D) 3.88

32.使用吹氣蒸餾裝置分析亞硫酸鹽類，下列哪一個因子不會影響結果？ (A) 裝置各部份的玻璃管連接不良而漏氣 (B) 裝置尚未裝好就加熱 (C) 氮氣的吹送量不同 (D) 樣品的添加量不同

33.利用 indophenol 測定果汁當中的維生素 C 含量，下列敘述何者正確？ (A) 用以測定果汁當中氧化態的維生素 C (B) 滴定終點顏色為藍色，且需維持 30 秒時間 (C) 氧化態 indophenol 於酸性條件下呈現紅色 (D) 最適合用來滴定葡萄汁，因為紫紅色的背景不影響滴定終點的判斷

34.還原醣試驗過程中添加醋酸鉛，下列敘述何者不對？ (A) 目的在於去除干擾物，所以越多越好 (B) 使用時建議趁樣品溶液溫度高時加入 (C) 擔心產生糖鉛化合物，因此需要用草酸鉀或草酸鈉去除多餘的鉛 (D) 只要不產生新的沈澱物就可停止加入醋酸鉛

35.在正常的狀況下，VBN 測定過程中所用的吸收酸呈現紅色，要是加進 conway dish 就呈現綠色，下列敘述何者不正確？ (A) 可能含有鹼性成份在其中 (B) 應該要換一個新的 conway dish 使用 (C) 不會影響結果 (D) 滴定量會因此增加

36.還原醣試驗中使用草酸銨 ( COO．NH₄ ) 標定每毫升過錳酸鉀 ( KMnO₄ ) 相當於多少的銅 ( mg )，建議使用 250 mg 相當於銅量 223.43 mg，但是實際稱重取了 260 mg，應該： (A) 不要在意，因為只差了一點點 (B) 必須確實要求稱重 250 mg 避免誤差 (C) 之後的試驗誤差將大於稱重帶來的誤差，所以不用在意 (D) 應該將 260 / 250 之後再帶入公式乘上 223.43 校正出應有的銅含量

37.薄層層析使用長度 20 公分，寬度 10 公分的 TLC 板，展開劑在 TLC 板上移動 16 公分，樣品經由展開劑帶離起始線 8 公分，請問 Rf 值為多少？ (A) 0.5 (B) 0.8 (C) 2 (D) 2.5

38.測定檸檬汁中有機酸含量，滴定液 0.1 N NaOH 力價 0.950，空白試驗組滴定量 0.1 mL， 20 g 檸檬汁滴定耗費 22 mL 滴定液，請問檸檬汁中的有機酸的重量百分比多少？
(A) 0.37% (B) 0.67% (C) 0.97% (D) 1.27%

39.利用比重瓶 ( pycnometer ) 測定油脂比重，下列敘述哪個不正確？ (A) 藉由相同體積的油脂與水的重量，比值求出比重 (B) 比重瓶使用之前要先洗淨烘乾稱重 (C) 水浴恆溫是為了保持相同的體積 (D) 洗淨烘乾之後的比重瓶不用等待冷卻，可加入油脂或水樣品，因為之後將維持恆溫

40.以酸鹼中和方式測定食品中亞硫酸鹽含量，是利用亞硫酸鹽在酸性條件中加熱所釋放出的何種化合物，以 0.01N 氫氧化鈉滴定來計算其含量？ (A) 一氧化硫 (B) 二氧化硫 (C) 硫 (D) 氫氧化硫

41.哪種水份分析法適用於測定高糖高蛋白低水分的樣品？ (A) 紅外線水分計法 (B) 減壓加熱乾燥法 (C) 蒸餾法 (D) 卡爾費雪法

42.以氧化還原滴定法測定還原醣的定量法中，最後游離出剩餘的碘以硫代硫酸鈉滴定法呈色定量，此方法為 (A) Somogyi 法 (B) Bertrand 法 (C) 酚硫酸法 (D) 二硝基水楊酸法

43.下列萃取方法哪一種較適合用以測定牛奶中的脂肪含量？ (A) 索式萃取法 ( Soxhlet extract method ) (B) 巴布科克法 ( Babcock’s method ) (C) Goldfish 法 (D) 卡爾費雪法 ( Karl Fisher’s method )

44.不需要藉由加熱來分析食品水份的分析方法 (A) 紅外線水分計法 (B) 減壓加熱乾燥法 (C) 蒸餾法 (D) 卡爾費雪法

45.測定香腸中游離脂肪酸或膽固醇等揮發性成分的分析法，經常採用下列哪種層析法 (A) 高效氣相層析法 (B) 高效液相層析法 (C) 薄層層析法 (D) 濾紙層析法

46.VBN ( 揮發性鹽基態氮 ) 所要偵測的對象不包括樣品中： (A) 蛋白質 (B) 氨類 (C) 二甲胺 (D) 三甲胺

47.請問圖(一)藥品標示中，哪一個符號代表藥品名稱
(A) A (B) D (C) L (D) F

48.果農在測量水果甜度時所使用的甜度計，主要是利用哪個原理來測定 (A) 反射率 (B) 折射率 (C) 吸收率 (D) 透光率

49.亞硫酸鹽類的分析中，若是梨形瓶加入過氧化氫之後呈現紫色，表示： (A) 過氧化氫添加量不足 (B) 瓶中的液體偏向鹼性 (C) 需要加入 NaOH 調整 pH 值 (D) 不影響結果，可以繼續進行試驗

50.利用羊毛染色法來分離果汁中的酸性色素，下面哪一個敘述正確？ (A) 酸性色素於酸性條件下帶有電荷，因而可以被吸附 (B) 鹼性環境中，弱酸容易解離，所以容易被羊毛絲吸附而分離 (C) 使用人造纖維羊毛不論酸鹼都不容易吸附酸性色素 (D) 能被羊毛絲吸附的色素為合法的色素

申論題 (0)