112年 - 112 教育部自學進修專科學校學力鑑定考試試題_食品工程、食品加工、水產食品工業：食品化學#122263

科目：專科學力鑑定◆專(一)：食品化學 | 年份：112年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：專科學力鑑定◆專(一)：食品化學

選擇題 (50)

1. 有關人體體內水分的功能敘述，下列何者不正確？ (A) 是良好的溶質 (B) 調節人體溫度 (C) 運送營養成分 (D) 代謝廢物排泄

2. 蛋白質發生變性作用時，哪個結構可保持原來構型？ (A) 一級 (B) 二級 (C) 三級 (D) 四級

3. 有關油脂的敘述，下列何者正確？ (A) 室溫下呈現液體者稱為油 (B) 植物性棕櫚油飽和程度低 (C) 不飽和程度高者通常為脂 (D) 動物性深海魚油飽和度高

4. 有關礦物質的敘述，下列何者正確？ (A) 銅是屬於重金屬，是對人體無益的礦物質 (B) 鈉、鉀、鈣、鎂等為人體所需主要礦物質 (C) 鈣是骨骼重要構成元素所以補充越多越好 (D) 食物中礦物質多以鹽類的形式為有機元素

5. 有關油脂皂化價的英文縮寫，下列何者正確？ (A) POV (B) IV (C) SV (D) AV

6. 下列何者為影響蛋白質變性的化學因子？ (A) 酸鹼 (B) 溫度 (C) 壓力 (D) 剪力

7. 下列醣類何者甜味最強？ (A) 蔗糖 (B) 乳糖 (C) 果糖 (D) 肝醣

8. 下列何者為非極性胺基酸？ (A) 甘胺酸 (B) 色胺酸 (C) 絲胺酸 (D) 酪胺酸

9. 缺乏維生素A會引起下列何種病症？ (A) 軟骨病 (B) 乾眼症 (C) 口角炎 (D) 壞血病

10. 有關結合水的敘述，下列何者正確？ (A) 供微生物生長所利用 (B) 加熱乾燥時可以去除 (C) 與極性成分形成氫鍵 (D) 冰點溫度即開始結冰

11. 有關水的敘述，下列何者為正確？ (A) 構成元素為氫和氧，比例為1：2 (B) 分子內電荷分佈均勻不具有極性 (C) 氫原子與氫原子間容易形成氫鍵 (D) 分子間形成氫鍵使水具特殊性質

12. 下列領域何者是食品化學研究的範圍？ ①成分測定②感官品評③經營銷售④儲存變化⑤成本定價 (A) ①②③ (B) ②③④ (C) ③④⑤ (D) ①②④

13. 有關多醣的敘述，下列何者正確？ (A) 澱粉水溶性高，可被澱粉酶水解 (B) 果膠有凝膠、乳化穩定…等功能 (C) 幾丁質無法消化，只在動物外殼 (D) 肝醣為動物儲存熱量形式具甜味

14. 有關梅納反應的敘述，下列何者正確？ (A) 反應後可賦予食品色、香、味 (B) 由羥基和胺基反應生成梅納汀 (C) 與焦糖化反應皆為酵素性褐變 (D) 參與反應的速率單醣比雙醣慢

15. 有關酸味劑的功能，下列何者正確？ ①防腐②黏稠③著色④調味 (A) ①② (B) ②③ (C) ③④ (D) ①④

16. 有關農村將盛產的蘿蔔利用日曬或鹽漬成蘿蔔乾之敘述，下列何者不正確？ (A) 日曬降低水分含量 (B) 食鹽降低水活性 (C) 不利於微生物生長 (D) 水活性高易保存

17. 有關水活性與微生物生長的敘述，下列何者正確？ (A) 水活性越高微生物生長越快 (B) 酵母菌為最耐乾旱的微生物 (C) 黴菌生長所需的水活性最高 (D) 細菌生長水活性可小於0.8

18. 何種條件下蛋白質的溶解度會提高？ (A) 酸鹼度達到等電點時 (B) 加入高濃度的乙醇 (C) 鹽溶範圍提高鹽濃度 (D) 加入重金屬變性後

19. 熱炒店的青菜總是油亮青綠，與葉綠素的結構及顏色有關，下列何者正確？ (A) 葉綠素結構中心為鐵離子 (B) 炒菜時緊蓋鍋蓋不易褪色 (C) 加檸檬汁可改善褪色情形 (D) 酸揮發後葉綠素不易褪色

20. 有關醣類的敘述，下列何者正確？ (A) 均具甜味並提供熱量 (B) 結構都符合(C) 多醣均可被消化吸收 (D) 寡糖有助腸內益生菌

21. 有關澱粉老化的敘述，下列何者正確？ (A) 分子重排形成氫鍵水溶性提高 (B) 支鏈澱粉比直鏈澱粉容易老化 (C) pH值在5~7時，老化速度較快 (D) 溫度2~4℃時，老化速度最慢

22. 下列有關雙醣的組成，何者正確？ (A) 澱粉：蔗糖＋葡萄醣 (B) 蔗糖：果糖＋葡萄醣 (C) 乳糖：果糖＋半乳醣 (D) 果膠：蔗糖＋麥芽糖

23. 下列何種礦物質與血糖的調控有關？ (A) 鉀 (B) 鐵 (C) 鉻 (D) 銅

24. 有關寡醣的敘述，下列何者正確？ (A) 3~10個雙醣組成，有益比菲德氏菌生長 (B) 果寡糖不具熱量，可降低血脂及抗齲齒 (C) 豆類含棉子糖，食用後易引起腸胃脹氣 (D) 環狀糊精為異系寡醣，具安定香味功能

25. 有關大豆沙拉油的純化敘述，下列何者正確？ (A) 脫膠將膠質沉澱去除，可保留豐富的卵磷脂 (B) 脫酸時中和游離脂肪酸，減少酸敗有益品質 (C) 脫臭採高壓真空加熱及熱蒸汽去除氣味分子 (D) 脫色一般利用吸附處理，沙拉油變無色澄清

26. 有關油脂酸價的意義、測定及單位，下列何者正確？ (A) 初期氧化程度指標 (B) 英文為iodine value (C) 應用氧化還原滴定 (D) 單位mg KOH/ g oil

27. 為了防止蛀牙可於漱口水中加入何種礦物質？ (A) 氟 (B) 鐵 (C) 硒 (D) 鉀

28. 下列何種維生素與凝血機制有關？ (A) B₁ (B) D₂ (C) B₆ (D) K₁

29. 有關阿斯巴甜的敘述，下列何者正確？ (A) 由天門冬胺酸與甲硫胺酸合成的人工甜味劑 (B) 提供的熱量為4 kcal/ g，屬於營養性甜味劑 (C) 甜度約蔗糖的200倍，可做為代糖添加於食品 (D) 分解產物為胺基酸無害人體，使用不需標示

30. 有關焦糖反應的敘述，下列何者不正確？ (A) 醣類於高溫下加熱產生 (B) 需酵素參與，鹼性反應快 (C) 產生焦甜味可應用甜點 (D) 過度焦糖化，會產生苦味

31. 有關油脂的萃取，下列何者正確？ (A) 動物油脂煉油採溶劑萃取法 (B) 植物種子萃油以壓榨法產率高 (C) 溶劑萃油宜用非極性的溶劑 (D) 萃取溶劑可用甲醇或乙醇進行

32. 與貧血症狀有關的維生素，下列何者正確？ ①葉酸②菸鹼酸③維生素B₂④維生素B₁₂ (A) ①②③ (B) ①③④ (C) ①②④ (D) ②③④

33. 豆腐是運用蛋白質的何種特性製成？ (A) 溶解性 (B) 起泡性 (C) 保水性 (D) 凝膠性

34. 評估油脂氫化程度的物理性質，下列何者正確？ ①黏度②熔點③發煙點④折射率 (A) ①② (B) ②③ (C) ③④ (D) ②④

35. 有關油脂抗氧化劑的敘述，下列何者正確？ (A) 延遲油脂氧化效果但不能完全防止氧化 (B) 促進油脂自氧化作用的自由基鏈鎖反應 (C) 抗氧化劑產生還原反應與油脂競爭氧氣 (D) 合成抗氧化劑有BHA、TBA、BHT...等

36. 有關維力清香油的敘述，下列何者正確？
①4~6℃冬化除去高熔點油脂
②固體脂結晶可用離心去除
③具有豬油香氣的植物性油脂
④心血管疾病者可放心食用(A) ①② (B) ②③ (C) ③④ (D) ①④

37. 有關類胡蘿蔔素的敘述，下列何者正確？ (A) 轉化成2分子維生素A (B) 對光、熱相當安定 (C) 構成單元為異戊二烯 (D) 屬於水溶性的色素

38. 肉類烹煮過程中醣類和胺基酸經加熱，產生醛類、酮類、呋喃衍生物及吡咯衍生物等香味物質，主要由下列何種反應產生？ (A) 氫化反應 (B) 梅納反應 (C) 水解反應 (D) 焦糖反應

39. 有關肌紅蛋白的敘述，下列何者正確？ (A) 結構中心為2價鎂離子 (B) 變性肌紅蛋白為鮮紅色 (C) 加亞硝酸鹽可維持紅色 (D) 加熱蛋白變性成紫紅色

40. 有關合法使用的食用色素，下列何者正確？ (A) 奶油黃 (B) 桃紅精 (C) 孔雀綠 (D) 胭脂紅

41. 有關維生素的敘述，下列何者正確？ (A) 可提供熱量為重要營養素 (B) 只有小部分可由人體合成 (C) 維生素H是脂溶性維生素 (D) 維生素K是水溶性維生素

42. 有關蛋白質結構的敘述，下列何者正確？
①由胺基酸以胜肽鍵連接成胜肽鏈為一級結構
②二級結構有 α–螺旋、β –平板等以醯胺鍵為主
③結構有較多的 β –平板時，有較高的變性溫度
④三級結構鍵結有疏水鍵、離子鍵、氫鍵…等(A) ①②③ (B) ①③④ (C) ①②④ (D) ②③④

43. 下列何種礦物質與甲狀腺功能有關？ ①鈣②碘③鋅④硒 (A) ①②③ (B) ①②④ (C) ①③④ (D) ②③④

44. 時下流行的創意飲調，杯中加入高糖度檸檬汁及冰塊，最後輕輕倒入蝶豆花色素液，則杯子的上、下層顏色，下列何者正確？ (A) 上層：無色；下層：紅色 (B) 上層：藍色；下層：無色 (C) 上層：藍色；下層：紅色 (D) 上層：紅色；下層：藍色

45. 有關植物性食品的重要香味成分，下列何者正確？
①花椰菜、包心菜、蘿蔔等— 含硫化合物
②胡蘿蔔、芹菜、香菜等— 萜烯類化合物
③洋蔥、大蒜和韭菜等蔬菜— 含硫化合物
④洋蔥、大蒜因形成機制不同而香味不同(A) ①②③ (B) ①②④ (C) ①③④ (D) ②③④

46. 有關動物性食品的氣味敘述，下列何者正確？
①新鮮肉品的氣味一般由有機酸、胺類、內酯類與不飽和醛類等組成
②羊肉腥羶味的來源，是由4 –甲基辛酸、4–甲基壬酸等脂肪酸構成
③水產品中的三甲胺，經酵素作用轉變成氧化三甲胺是腥臭味的來源
④雞肉氣味來自於2 –反, 4 –順–癸二烯醛和2–反,5 –順–十一碳癸二烯醛(A) ①②③ (B) ①②④ (C) ①③④ (D) ②③④

47. 可由人體或腸道內細菌合成的維生素，下列何者正確？
①生物素②菸鹼酸③維生素K④維生素C (A) ①②③ (B) ①②④ (C) ①③④ (D) ②③④

48. 有關蛋白質名稱、功能性、作用機制和應用食品的組合，下列何者不正確？ (A) 大豆蛋白— 溶解性— 疏水性基團— 豆漿 (B) 肌肉蛋白— 凝膠性— 氫鍵和雙硫鍵— 魚丸 (C) 肌肉蛋白— 乳化性— 膜界面穩定性— 香腸 (D) 穀類蛋白— 膠彈性— 疏水鍵和雙硫鍵— 麵包

49. 有關低熱量果醬製作及原理的敘述，下列何者正確？ (A) 果膠的甲氧基含量7%以上，凝膠時需要離子 (B)離子濃度越高，低甲氧基果膠的凝膠度越強 (C) 選擇高甲氧基果膠，凝膠機制需控制在鹼性條件 (D) 利用高甲氧基果膠的羧基與糖形成氫鍵幫助凝膠

50. 46%(w/w)的食鹽水，水活性為何？ [原子量( g/mol)：H=1.00、O=16.0、Na=23.0、Cl=35.5，食鹽(NaCl)、水(H₂O)] (A) 1.20 (B) 0.95 (C) 0.88 (D) 0.79

申論題 (0)