111年 - 111 自學進修專科學校學力鑑定_食品工程、食品加工、水產食品工業：食品化學#111729

科目：專科學力鑑定◆專(一)：食品化學 | 年份：111年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：專科學力鑑定◆專(一)：食品化學

選擇題 (50)

1. 下列有關自由水(free water)的敘述，何者錯誤？ (A) 自由水的水活性可達0.95以上 (B) 自由水的凝固點與純水的凝固點非常接近 (C) 自由水在食品加工過程中容易蒸發去除 (D) 微生物無法利用自由水

2. 下列單糖何者屬於酮糖( ketose )？ (A) 果糖(fructose ) (B) 葡萄糖( glucose ) (C) 甘露糖(mannose ) (D) 半乳糖( galactose )

3. 下列有關雙醣的敘述，何者錯誤？ (A) 麥芽糖(maltose )由兩個葡萄糖以alpha - 1,4鍵結構成 (B) 蔗糖(sucrose )由一個葡萄糖及一個果糖以alpha - 1,2鍵結構成 (C) 乳糖(lactose )由一個半乳糖及一個葡萄糖以beta - 1,4鍵結構成 (D) 海藻糖(trehalose )由兩個半乳糖以beta - 1,4鍵結構成

4. 酵素性褐變發生需要哪些物質的參與？ ①氧化酵素 ②氧氣 ③酚類化合物 ④維生素C ⑤還原糖 (A) ①②③ (B) ①③⑤ (C) ③④⑤ (D) ②③④

5. 勾芡或煮玉米濃湯時湯品的黏稠度增加，是因為澱粉的何種現象？ (A) 糊化作用( gelatinization ) (B) 凝膠作用( gelation ) (C) 糊精化作用( dextrinization ) (D) 回凝作用(retrogradation )

6. 下列有關油脂理化性質的敘述，何者錯誤？ (A) 脂肪酸不飽和度增加，油脂的熔點降低 (B) 脂肪酸平均鏈長增加，油脂的黏度增加 (C) 飽和脂肪酸較多的油脂比重較小 (D) 脂肪酸不飽和度較高的油脂，其折射率較高

7. 下列有關果膠質( pectin substances)的敘述，何者錯誤？ (A) 主要由半乳糖醛酸( glacturonic acid )及其甲基酯化物所構成 (B) 存在於植物細胞膜中作為黏合性物質 (C) 柑橘類及蘋果的果皮中含量很多 (D) 原果膠質( protopectin )主要在未成熟的水果中，其分子量較大

8. 油脂與氫氧化鈉(NaOH)混合加熱產生脂肪酸鈉鹽及甘油，此反應稱為： (A) 中和反應( neutralization ) (B) 氫化反應( hydrogenation ) (C) 交酯化反應(interesterification ) (D) 皂化反應(saponification )

9. 下列有關胺基酸的敘述，何者正確？ (A) 甘胺酸( glycine )是分子量最小的胺基酸 (B) 異白胺酸(isoleucine )為含硫胺基酸 (C) 甲硫胺酸(methionine )結構中有芳香環 (D) 麩胺酸( glutamic acid )支鏈含有醯胺結構

10. 以紫外線吸收法測定蛋白質含量的敘述，何者正確？ (A) 樣品需要經過濃硫酸分解 (B) 測定氮的含量後要乘上6.25氮係數 (C) 需要由已知蛋白質製作標準曲線 (D) 測定時溶液顏色需要為藍紫色

11. 下列有關蛋白質凝膠性( gelation )的敘述，何者錯誤？ (A) 明膠所形成的凝膠為熱可逆性凝膠 (B) 乳清蛋白所形成的凝膠為熱不可逆性凝膠 (C) 大豆蛋白質因鈉離子的存在下可形成凝膠 (D) 魚肉蛋白質添加食鹽及加熱後可形成有彈性的凝膠

12. 下列有關澱粉分解酶( amylase )的敘述，何者正確？ (A) alpha -澱粉酶( alpha - amylase )又稱為澱粉糖化酶 (B) beta -澱粉酶( beta - amylase )又稱為澱粉液化酶 (C) alpha -澱粉酶( alpha - amylase )水解alpha - 1,4糖苷鍵 (D) beta -澱粉酶( beta - amylase )水解產物主要是葡萄糖

13. 生產高果糖糖漿時，會使用的酵素包括： ①alpha -澱粉酶( alpha - amylase ) ②葡萄糖澱粉酶( glucoamylase ) ③葡萄糖異構化酶( glucose isomerase ) ④纖維素酶( cellulose ) (A) ①②③ (B) ②③④ (C) ①③④ (D) ①②④

14. 下列有關維生素K( vitamin K)的敘述，何者正確？ (A) 維生素K是一種脂溶性維生素 (B) 維生素K分為K1、K2及K3三種形式 (C) 維生素K缺乏會造成眼睛的疾病，如乾眼症及夜盲症 (D) 食品中維生素K的主要來源是動物的腎臟

15. 下列有關鎂(magnesium)的敘述，何者錯誤？ (A) 人體內一半以上的鎂離子儲存於骨質中 (B) 鎂離子可以抑制肌肉收縮及啟動凝血機制 (C) 酗酒及長期服用利尿劑會造成鎂離子的缺乏 (D) 動物內臟是食品中鎂離子的主要來源

16. 下列有關苦味物質的敘述，何者正確？ (A) 咖啡因( caffeine )只存在咖啡中，茶葉中沒有咖啡因 (B) 奎寧( quinine )是存在於巧克力中的苦味物質 (C) 啤酒花( hop )中的苦味物質也具有防腐能力 (D) 可可鹼(theobromine )是柑橘中的主要苦味物質

17. 下列何者是奶油、乳酪、乾酪等乳製品中重要的香氣成分？ (A) 雙乙醯( diacetyl) (B) 苯甲醛( benzaldehyde ) (C) 乙酸戊酯( amyl acetate ) (D) 丙酸( propionic acid )

18. 蘿蔔、花椰菜、芥菜等蔬菜中主要的香辛味成分是屬於： (A) 芳香酮類( aromatic ketones) (B) 含硫化合物(sulfur- containing compounds) (C) 內酯類(lactones) (D) 芳香醇類( aromatic alcohols)

19. 下列有關水產品風味物質的敘述，何者正確？ (A) 氧化三甲胺(trimethylamine oxide )具有腥臭味 (B) 氧化三甲胺經微生物作用生成無味道的三甲胺(trimethylamine ) (C) 魚肉中的尿素( urea )可因為被分解成氨( ammonia )而臭味消失 (D) 胺基酸分解產物是魚肉臭味的來源之一

20. 下列有關類胡蘿蔔素( carotenoids)的敘述，何者錯誤？ (A) 分子結構具有八個異戊二烯(isoprene )單位 (B) 分子結構中不含氧原子的稱為胡蘿蔔素類( carotenes) (C) 分子結構中含氧原子的稱為葉黃素類(xanthophyll) (D) 動物及植物均可自行合成類胡蘿蔔素

21. 下列有關無色花青素( proanthocynain )的敘述，何者錯誤？ (A) 是一群結構與花青素相似，但沒有顏色的聚合物 (B) 在鹼性條件下加熱後，可產生花青素而呈色 (C) 在多種水果如蘋果、梨中可發現 (D) 無色花青素與蛋白質作用，可能產生澀味

22. 下列有關肌紅蛋白(myoglobin )的敘述，何者錯誤？ (A) 氧合肌紅蛋白( oxymyoglobin )中鐵原子為正二價 (B) 氧化肌紅蛋白(metmyoglobin )為紫紅色 (C) 氧化肌紅蛋白中鐵原子為正三價 (D) 氧化肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白可互相轉換

23. 下列有關焦糖化反應( caramelization )及其產物的敘述，何者錯誤？ (A) 在沒有胺基化合物存在下，將醣類高溫下進行處理 (B) 焦糖化反應可添加酸或鹼進行處理 (C) 焦糖色素( caramel)只限定添加於焦糖布丁中，不可以添加於其他食品 (D) 蔗糖可作為焦糖化反應的原料

24. 下列有關油脂自氧化作用( autoxidation )的敘述，何者錯誤？ (A) 脂肪酸雙鍵較多，自氧化速率較快 (B) 氧氣濃度低時，自氧化速率與氧氣濃度成正比 (C) 水活性約0.4時，自氧化速率最快 (D) 二價金屬離子會催化自氧化反應

25. 下列何者不是天然抗氧化劑？ (A) 維生素E( vitamin E) (B) beta -胡蘿蔔素( beta - carotene ) (C) 黃酮(flavone ) (D) 沒食子酸丙酯( propyl gallate )

26. 下列有關蛋白質起泡的敘述，何者正確？ (A) pH值高時，起泡性會增加 (B) 鹽可以增加起泡性 (C) 糖可以減低起泡性 (D) 新鮮蛋起泡性比陳舊蛋大

27. 何者氣體對於水果後熟和葉綠素分解有促進作用？ (A) 氦氣 (B) 二氧化碳 (C) 氮氣 (D) 乙烯

28. 茶葉在製作過程中進行殺菁的目的為： (A) 使茶葉酵素失活，增加茶青的柔軟度 (B) 使茶葉中的多酚氧化酵素失去活性，避免褐變 (C) 增加茶葉的滲透性 (D) 使茶葉中的多酚氧化酵素與兒茶素接觸進行發酵

29. 下列有關澱粉老化的敘述，何者錯誤？ (A) 在2 - 5 °C 老化的速度最快 (B) 糯米較玉米老化的速度慢 (C) 支鏈澱粉含量高者易老化 (D) 麵包中添加乳化劑可以防止老化現象

30. 有關果膠的成膠機制，何者正確？ (A) 果膠的甲氧基(methoxy group )含量超過10%者稱為高甲氧基果膠( high methoxy pectin ,HMP) (B) 低甲氧基果膠在成膠時，需要調整pH值至2.8 - 3.2，且需要65 -70%的糖來促進凝膠形成 (C) 高甲氧基果膠在成膠時，需要65 - 70%的糖來促進凝膠形成，但不需要調整pH值 (D) 製作愛玉凍，添加二價金屬陽離子(如鈣或鎂)，因為其會與已解離的羧基離子形成架橋作用，因此可以成膠並能強化膠體強度

31. 下列何種糖的吸濕性最高？ (A) 葡萄糖 (B) 麥芽糖 (C) 果糖 (D) 乳糖

32. PUFA指的是： (A) 飽和脂肪酸 (B) 單元不飽和脂肪酸 (C) 多元不飽和脂肪酸 (D) 反式脂肪酸

33. 利用蛋黃的卵磷脂，使油、水混合均勻而製成沙拉醬，此作用稱為： (A) 乳化 (B) 起泡 (C) 凝膠 (D) 糊化

34. 高澱粉含量的食物經高溫油炸或燒烤會產生丙烯醯胺( acrylamide )，且丙烯醯胺已經被公認為致癌物，目前研究發現哪一種胺基酸與丙烯醯胺的生成最有關係？ (A) 天門冬醯胺( asparginine ) (B) 丙胺酸( alanine ) (C) 離胺酸(lysine ) (D) 甲硫胺酸(methionine )

35. 下列有關蔬菜的敘述，何者錯誤？ (A) 酚類是蔬菜香味的主要成分 (B) 控氣保藏是利用增加二氧化碳濃度來降低蔬果的呼吸作用 (C) 蔬菜所含的水分較高，故保存上應注意溫度及濕度的控制 (D) 葉綠素為綠色色素，在鹼性條件下較為安定

36. 下列有關胺基酸的敘述，何者錯誤？ (A) 自然界存在的胺基酸大部分是D型 (B) 胺基酸溶液中添加酸，則 α-羧基會質子化，當[COO－ ]和[COOH]濃度相等時的pH 稱為pK1 (C) 胺基酸溶液中若添加鹼，則 α-胺基將去質子化，當[NH3 ＋ ]和[NH2 ]濃度相等時的pH 稱為pK2 (D) 胺基酸可做為酸或做為鹼的特性稱為酸鹼兼性，屬於兩性電解質

37. 構成油脂之脂肪酸中，下列何者最容易於室溫、空氣中產生自氧化作用？ (A) 油酸( oleic acid ) (B) 亞麻油酸(linoleic acid ) (C) 次亞麻油酸(linolenic acid ) (D) 軟脂酸( palmitic acid )

38. 什麼是「油脂的交酯化」？ (A) 將油脂置於低溫環境中使高熔點的油脂先結晶析出的操作 (B) 脫除油脂中磷脂質和脂蛋白等膠狀物的操作 (C) 使三酸甘油酯分子上的脂肪酸交換位置或重新排列的操作 (D) 降低脂肪酸飽和度的操作

39. 硫代巴比妥酸價(thiobarbituric acid value；TBA value )是用來測定油脂的： (A) 氧化程度 (B) 不飽和度 (C) 平均分子量 (D) 飽和度

40. 下列哪種處理方式無法防止酵素性褐變？ (A) 加熱處理 (B) 降低pH值 (C) 添加二氧化硫或亞硫酸鹽 (D) 輻射照射

41. 下列有關葉綠素的敘述，何者錯誤？ (A) 葉綠素a為黃綠色色素，可利用添加鹼來穩定色素 (B) 葉綠素b為黃綠色色素，在酸性pH值加熱，葉綠素會發生脫鎂作用而褪色 (C) 葉綠素可溶於酒精、乙醚等有機溶劑中 (D) 葉綠素a、b在高等植物中的含量約為3：1

42. 下列哪一種維生素對光最敏感，容易因為照光而被破壞？ (A) 生物素 (B) 泛酸 (C) 維生素B1 (D) 維生素B2

43. 為了澄清果汁或水果酒而添加的澄清劑是： (A) 澱粉分解酵素 (B) 蛋白質分解酵素 (C) 果膠分解酵素 (D) 纖維分解酵素

44. 乾性油指的是： (A) 含有多量飽和脂肪酸的植物性油脂 (B) 埋藏在動物肌肉、組織內的不可見油脂 (C) 含有較多不飽和的油酸，在空氣中不容易固化的植物油 (D) 含有較多亞麻油酸及次亞麻油酸的植物性油脂，暴露於空氣中容易與氧氣作用發生固化現象

45. 下列有關茶的敘述何者正確？ (A) 烏龍茶是全發酵茶 (B) 茶葉所含的兒茶素對光線不敏感 (C) 兒茶素在茶葉製造過程中會被氧化成縮合丹寧，造成茶色的改變 (D) 茶胺酸是茶葉香味的主要成分

46. 食品中常添加EPA、DHA，此二者是屬於： (A) 胺基酸 (B) 脂肪酸 (C) 醣類 (D) 維生素

47. 下列何者與葡萄糖作用後會有紅色沉澱產生？ (A) 斐林試劑(Fehling’s reagent) (B) 丙烯醛( acrolein ) (C) 縮二脲( biuret) (D) 茚三酮( ninhydrin )

48. 油脂皂化價之單位是： (A) mg KOH/ g試樣 (B) g碘/ 100 g試樣 (C) mg KOH/ 100 g試樣 (D) g碘/ g試樣

49. 下列何種物質在氫化油中可能會出現，食用過多會導致心血管疾病罹患率增加而對人體有危害？ (A) 反式脂肪酸 (B) 飽和脂肪酸 (C) 乳糜微粒 (D) 硬脂酸

50. 下列有關修飾澱粉(modified starch )的敘述，何者錯誤？ (A) 酸化澱粉( acid -modified starch )是經稀酸處理而得 (B) 糊化澱粉( gelatinized starch )使用時須先加熱 (C) 架橋澱粉( cross-linked starch )具有耐酸鹼的特性 (D) 酯化澱粉( esterized starch )儲存安定性高

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