67. 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述，何者錯誤？
(A) 揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen, VBN）隨著魚體鮮度下降而上升
(B) 魚體死亡後體內肝醣會發生分解作用
(C) 魚體死亡後，體內酵素會對蛋白質脂肪等成分作用，合成較大的化合物，使之 發生僵直作用
(D) 通常魚肉品質劣化速度比畜肉快

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統計： A(53), B(103), C(392), D(22), E(0) #1344567

詳解 (共 2 筆)

#1579071

動物死後的肌肉只會分解不會合成

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(C) 魚體死亡後，體內酵素會對蛋白質脂肪等成分作用，合成較大的化合物，使之 發生僵直作用 

「肌肉中的肌動蛋白與肌凝蛋白間產生收縮作用而造成僵硬現象」(引用食品科學概論p1-26)

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