試題詳解

77. 有關穀類食品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確
(A) 穀類蛋白質之第一限制胺基酸為離胺酸（lysine），在高溫烘焙時因參與褐變反 應而破壞，故是麵粉中營養素添加的首選對象
(B) 穀類主要食用部位是胚乳，以澱粉為主；但胚芽部分富含油脂與維生素
(C) 穀類蛋白質與豆類蛋白質共同食用時，可以互補限制胺基酸不足之量
(D) 根據我國 CNS 麵粉分級，蛋白質含量依序為特高筋粉＞高筋粉＞中筋粉＞粉心 粉＞低筋粉