77. 有關穀類食品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確
(A) 穀類蛋白質之第一限制胺基酸為離胺酸（lysine），在高溫烘焙時因參與褐變反 應而破壞，故是麵粉中營養素添加的首選對象
(B) 穀類主要食用部位是胚乳，以澱粉為主；但胚芽部分富含油脂與維生素
(C) 穀類蛋白質與豆類蛋白質共同食用時，可以互補限制胺基酸不足之量
(D) 根據我國 CNS 麵粉分級，蛋白質含量依序為特高筋粉＞高筋粉＞中筋粉＞粉心 粉＞低筋粉

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統計： A(88), B(34), C(26), D(366), E(0) #1344577

詳解 (共 3 筆)

#1474834

資料來源：http://ebake.dyn.dhs.org/basics/DBQryDesc.asp?Name=%C4%D1%AF%BB

台灣國家標準 CNS 對麵粉之分級

類別顏色粗蛋白質
特高筋麵粉乳白13.5% 以上
高筋麵粉乳白11.5% 以上
粉心粉白10.5% 以上
中筋麵粉乳白8.5% 以上
低筋麵粉白8.5% 以下
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#1478196
特高筋粉>高筋粉>粉心粉>中筋粉>底筋粉
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#1676881
正確為:特高筋粉>高筋粉>粉...
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