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食品加工學
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82年 - 82 專技高考_食品技師：食品加工學#55822
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題組內容
五.簡答或解釋名詞：（20分）
㈣殺脅
其他申論題
㈠微波加熱原理
#211087
㈡麪粉之水分含最保持在12〜13%，爲何不是10%或15%?
#211088
㈢超臨界二氧化碳萃取技術之優點
#211089
㈤美乃滋（Mayonnaise )
#211090
一.簡述製作醋的原料及基本原理。（15分）
#211092
二、試述傳統上米粉絲（Rice Noodle)的製造流程，並說明在製法上米粉絲與麵條的主要不 同點。（15分）
#211093
三，請問機械去骨難肉在品質上常發生那些問題，如何克服？（ 15分）
#211094
四.凍結貯栽中魚可能發生的品質變化有那些？（ 15分）
#211095
五.液體食品之渙縮常使用減壓蒸發澳縮器（Vacuum evaporator)，請從設備的改良方面說明 各種節省能源的方式，並諳討論你所提出的節省能源設備的優缺點。（20分）
#211096
六.現有100公斤新鮮捭樣汁，測糖度爲10° Brrlx，酸度爲S. 0%，今欲配製成澳糖果汁使 消费者買回只需加水稀釋卽可飮用，爲使消费者飮用時其糖度不高於12° Brix，酸度不 低於0.4 %，糖酸比在24 — 28之間以及純果汁含量百分比不低於10%，請問済加多少糖 與檸樣酸才能製得此澳糖果汁，以及稀释時應加多少水或幾倍水量？（ 20分）
#211097
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