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食品加工學
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82年 - 82-2 專技檢覈筆試_食品技師:食品加工#55824
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一.簡述製作醋的原料及基本原理。(15分)
其他申論題
㈡麪粉之水分含最保持在12〜13%,爲何不是10%或15%?
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㈢超臨界二氧化碳萃取技術之優點
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㈤美乃滋(Mayonnaise )
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㈣殺脅
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二、試述傳統上米粉絲(Rice Noodle)的製造流程,並說明在製法上米粉絲與麵條的主要不 同點。(15分)
#211093
三,請問機械去骨難肉在品質上常發生那些問題,如何克服?( 15分)
#211094
四.凍結貯栽中魚可能發生的品質變化有那些?( 15分)
#211095
五.液體食品之渙縮常使用減壓蒸發澳縮器(Vacuum evaporator),請從設備的改良方面說明 各種節省能源的方式,並諳討論你所提出的節省能源設備的優缺點。(20分)
#211096
六.現有100公斤新鮮捭樣汁,測糖度爲10° Brrlx,酸度爲S. 0%,今欲配製成澳糖果汁使 消费者買回只需加水稀釋卽可飮用,爲使消费者飮用時其糖度不高於12° Brix,酸度不 低於0.4 %,糖酸比在24 — 28之間以及純果汁含量百分比不低於10%,請問済加多少糖 與檸樣酸才能製得此澳糖果汁,以及稀释時應加多少水或幾倍水量?( 20分)
#211097
一、甲、乙為鄰居,某日同時在同一地點溪中撈魚,甲在石頭縫中發現一隻大型鱸鰻, 原已將它壓住,鱸鰻已動彈不得,甲即以手深入石縫抓取,欲將鱸鰻抓出石縫,放 入他攜帶的魚簍,因鱸鰻溜滑,被它脫逃到溪中,因溪水混濁甲一時找不到該鱸鰻。 乙攜帶較大魚網,在溪中持續撈魚,沒多久就撈到該鱸鰻。甲忙了許久,都沒有抓 到魚,就向乙主張,該鱸鰻是他發現的,他要分一半,乙不理他,就帶回家,放在 屋中的水缸中。甲很不甘心,就趁乙不注意時,於乙的水缸撈取該鱸鰻帶走,事後 被乙發覺,問乙可主張何種權利?(25 分)
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