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園產品處理及加工學
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113年 - 113 普通考試_園藝:園產品處理及加工學概要#121081
> 申論題
四、請說明果膠酵素中主要三種酵素⑴pectinesterase⑵polygalacturonase ⑶pectate lyase 之特性,及對蔬果特性之影響與在飲料和食品上的應用。
相關申論題
(1)何謂成熟度指標(Maturity Index)?
#515228
(2)在田間採收時被用作判 斷果實是否已達採收成熟度的主觀判別包括那些?
#515229
二、請解釋園產品包裝的功能及目的,並說明活性包裝與智慧型包裝於園產 品的應用。
#515230
三、請說明泡菜發酵食品於發酵過程產生那些成分得以抑制腐敗菌或病原 菌生長之原因。
#515231
四、請說明果實成熟(Maturation)與後熟(Ripening)在意義上有何不同? 什麼是更年型與非更年型果實?並請說明乙烯與果實後熟的關係? (25 分)
#559629
三、請說明園產品採後預冷作業之意義,舉出經常應用之預冷方式,並詳述 其降溫作業原理。(25 分)
#559628
二、請說明為什麼在園產品採後生理上特別重視其呼吸作用?影響園產品 呼吸作用的因子有那些?(25 分)
#559627
一、食品變質及腐敗大部分原因是因為微生物生長繁殖所引起,微生物在食 品中生長最基本的條件是水分。請說明水活性的定義,加工技術中有許 多利用水活性控制以達到保存的目的,有那些加工方法因素會影響水活 性,請舉例並說明其原因。 (25 分)
#559626
四、急速冷凍技術普遍應用於冷凍蔬果品質保鮮應用,請詳細說明急速冷凍技術原理與使用之優缺點。(25 分)
#548167
三、截切蔬果加工清洗時常搭配使用消毒劑,請詳細說明理想的清洗消毒劑應具備那些功能性,並說明可能影響消毒劑作用效果的因素有那些。(25 分)
#548166
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