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無年度 - 13100 餐旅服務 丙級 工作項目 04：餐飲安全與衛生#20321

科目：技檢◆餐旅服務-丙級 | 選擇題數：68 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆餐旅服務-丙級

選擇題 (68)

1. 起灶時的步驟是 (A)先開點火器再開瓦斯(B)瓦斯不開，故直接點火(C)先開瓦斯再開點火器(D)同時開點火器和瓦 斯。
2. 食用發芽的馬鈴薯會導致 (A)細菌性食物中毒(B)類過敏性食物中毒(C)天然毒素食物中毒(D)化學性食物中毒。
3. 食物添加物中的吊白塊是指 (A)硼砂(B)亞硝酸鹽(C)漂白劑(D)螢光增白劑。
4. 下列何種調味品具有簡易滅火的功能 (A)硝(B)鹽(C)糖(D)味精。
5. 一般食物中毒的必要條件中傳播媒介是指 (A)人體(B)動物(C)細菌(D)食物。
6. 用餐一半發生地震，正確的處理方式為 (A)請客人立即疏散(B)先請客人就地掩蔽，視情況疏散(C)當作沒事繼續工 作(D)先搶救財物。
7. 對於昏迷或意識不清者，可使用什麼方法維持其體溫 (A)喝熱開水(B)喝點烈酒(C)加蓋毛毯(D)熱水袋。
8. 下列那一種人可從事供膳業務？ (A)灰指甲者(B)肺結核者(C)B型肝炎者(D)輕度智障者。
9. 餐廳進行消毒時，餐具應 (A)放在桌上(B)放在地上(C)放在櫃子裡(D)放在門邊。
10. 食品衛生的標準是由那一個層級的衛生機關訂定 (A)省(B)中央(C)縣(D)市。
11. 食物腐敗通常出現的現象為 (A)蛋白質變硬(B)水分增加(C)重量減輕(D)發酸或有臭氣。
12. 手部有創傷時，可能會有那一種細菌污染食品 (A)大腸桿菌(B)黑霉菌(C)綠膿菌(D)傷寒桿菌。
13. 洗手搓洗指尖，應以何種方式清洗 (A)手指互搓指尖(B)兩指間相互摩擦(C)兩手指間互相搓揉(D)做拉手狀。
14. 辨別食物材料的新鮮與腐敗可觀察 (A)價格高低(B)視覺嗅覺(C)外觀包裝(D)商品宣傳。
15. 不銹鋼工作台的好處下列何者不正確 (A)使用年限長(B)不易生鏽(C)不耐腐蝕(D)易清理。
16. 廚房員工發生意外事件比率最高者為 (A)刀傷(B)滑倒(C)燙傷(D)機械碾傷。
17. 使用砧板不可用下列何者方式消毒？ (A)氯水(B)日光(C)紫外線(D)洗衣粉。
18. 砧板消毒後，應以何種方式存放？ (A)正立(B)側立(C)倒立(D)背立。
19. 我國餐具衛生標準中規定 (A)大腸桿菌(B)病毒(C)大腸桿菌群(D)細菌 應為陰性。
20. 清潔作業區及原料儲存室之落菌量每五分鐘不可以超過多少個 (A)100個(B)90個(C)80個(D)70個。
21. 對於新進服務人員，為避免服務失誤之傷害，應實施何種訓練？ (A)面試操作(B)在職訓練(C)職前訓練(D)啟動式訓 練。
22. 下列何者屬於設備不良造成的意外 (A)因地板打蠟滑倒(B)儲存方式不良致食物中毒(C)因光線不良跌倒(D)熱湯倒 在客人身上。
23. 手洗餐具時，應用何種清潔劑 (A)弱酸(B)中性(C)酸性(D)鹼性。
24. 下列何者並非常見的餐具消毒法 (A)蒸氣(B)煮沸(C)氯液(D)紅外線。
25. 餐廳發生之食物中毒以何者為最多 (A)化學性中毒(B)類過敏性中毒(C)細菌性中毒(D)天然毒素中毒。
26. 一般而言，細菌不受何種狀況之抑制 (A)低酸(B)低溫(C)高酸(D)高溫。
27. 可以作為烘焙麵包的酵母菌為 (A)病源酵母菌(B)優質酵母菌(C)腐敗酵母菌(D)有益酵母菌。
28. 做豆腐乳中使用何種微生物 (A)腐敗酵母菌(B)腐敗霉菌(C)有益酵母菌(D)有益霉菌。
29. 以下何者砧板之質料，較合乎衛生條件 (A)不銹鋼(B)木質(C)合成塑膠(D)合成塑鋼。
30. 遇有緊急狀況發生時，應做的正確反應是 (A)坐在座位上以不變應萬變(B)先逃為快(C)做有秩序的疏散(D)先搶救財 物。
31. 當顧客受到傷害時（被水杯割傷），應如何處理 (A)告訴領班級以上的主管(B)自行處理(C)置之不理並假裝沒看見 (D)馬上答應客人賠償醫藥費。
32. 餐廳之安全門平時應 (A)鎖上(B)保持暢通(C)放置不用之東西以佔用其他空間(D)封住以免顧客偷跑。
33. 下列何者為餐廳必備之安全設備？ (A)安全帽(B)滅火器(C)殺蟲劑(D)工程梯。
34. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確 (A)使用量無限制(B)使用範圍、使用量均無限制(C)使用範圍無限制(D)使用範 圍、使用量均有限制。
35. 一般細菌最適宜生長的溫度是攝氏幾度 (A)5～45℃(B)7～50℃(C)10～60℃(D)15～80℃。
36. 下列那一項不是造成食物中毒之原因？ (A)食品加熱不當(B)冷凍冷藏溫度不夠(C)迅速處理食物(D)不當使用添加 物。
37. 食品工業上常使用的一種微生物是 (A)葡萄球菌(B)黴菌(C)螺旋菌(D)酵母。
38. 廚房工作人員的服裝應以那種顏色為主？ (A)白色(B)紅色(C)藍色(D)灰色。
39. 廚房工作人員如果手部有創傷或腫膿時，該如何處理？ (A)嚴禁從事食品作業(B)先貼膠帶再工作(C)小心工作(D)塗 藥後再上班。
40. 下列那一項不是預防食物中毒的基本原則？ (A)清潔(B)迅速(C)冷藏或加熱(D)添加防腐劑。
41. 細菌快速生長的溫度是在 (A)2～3℃(B)5～7℃(C)10～60℃(D)65℃以上。
42. 不符合衛生標準之食品，主管機關會如何處理？ (A)沒入銷毀(B)沒入拍賣(C)准其贈與(D)轉運國外。
43. 食品中硝的添加量被嚴格限制在多少 PPM 以下 (A)70PPM(B)80PPM(C)90PPM(D)100PPM。
44. 致命率佔所有細菌性食品中毒的第一位殺手是 (A)金黃色葡萄球菌(B)仙人掌桿菌(C)沙門氏菌(D)肉毒桿菌。
45. 熟米飯置於室溫儲放不當會引起何種細菌污染？ (A)仙人掌桿菌(B)沙門氏菌(C)金黃色葡萄球菌(D)大腸桿菌。
46. 拿熱鍋時需使用何種物品預防燙傷 (A)乾抹布(B)濕抹布(C)乾圍裙(D)濕圍裙。
47. 地板太滑時，可以灑一點什麼來止滑 (A)蘇打粉(B)鹽(C)味精(D)糖。
48. 舉起重物時，應使用何處的肌肉以避免扭傷？ (A)背部(B)腹部(C)腿部(D)臀部。
49. 可食用紅色色素為 (A)50號(B)40號(C)30號(D)20號。
50. 清洗刀子時，刀鋒應朝向那一個方向 (A)上(B)下(C)內(D)外。
51. 乙類火災（油脂火災）是指何物引起之火災 (A)電視(B)生石灰(C)橡膠(D)石油類。
52. 廚房水溝出水口想防範蟲鼠入侵，最好的方法是 (A)水溝加蓋(B)水溝密封(C)水封式水溝(D)開放式水溝。
53. 廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用下列那一種設計？ (A)採用直角(B)採用圓弧角(C)加裝飾條(D)加裝鐵 皮。
54. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可？ (A)1公尺(B)1.5公尺(C)2公尺(D)3公尺。
55. 冷凍食品應儲存在多少溫度以下 (A)0℃(B)4℃(C)-5℃(D)-18℃。
56. 為避免食物中毒，酸性食物最好儲放在下列那種材質器皿中？ (A)銅(B)錫(C)鋅(D)陶瓷。
57. 餐廳顧客意外事件發生的原因很多，試問下列那項原因發生意外的比率最高？ (A)食物中毒(B)電梯夾傷(C)滑倒或 跌倒(D)食物燙傷。
58. 餐廳廚房面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 (A)1：2(B)1：3(C)1：4(D)1：5。
59. 下列何種方法不能達到食物保存的目的 (A)塑膠袋包裝(B)冷凍(C)放射線處理(D)乾燥。
60. 廚房水源要充足，並應設置足夠洗手槽，洗手槽、工作檯之材質應為 (A)水泥(B)塑膠(C)木材(D)不銹鋼。
61. 西式早餐煎蛋，有一種是雙面煎全熟，其英文是 (A)Sunny Side Up (B)Over Easy (C)Over Medium (D)Over Hard。
62. 有關餐具擦拭的敘述，何者正確？ (A)為講求時效一次擦拭整把餐具(B)應注意叉齒凹下處是否留有殘垢(C)擦好的 餐具，注意用手握住餐具的柄放置整齊(D)杯子茶垢用嘴巴哈氣來擦拭。
63. 托盤內墊著一條服務巾的功能是 (A)漂亮(B)衛生、止滑(C)夯(D)增加重量。
64. 餐廳用於鋪設在檯布之上，可防止餐具弄髒檯布，節省餐廳桌巾洗滌費用，並具有美化視覺效果者，我們稱它 是 (A)餐桌襯墊(B)桌裙(C)檯心布(D)長檯布。
65. 傳統法式西餐菜單結構中，何者具有清新口內味覺之功能？ (A)開胃菜（Appetizer） (B)中間菜（Entree） (C)冰砂（S herbet） (D)湯（Soup）。
66. 下列何者不是服務巾的用途？ (A)擦拭餐具(B)清除桌面上的麵包屑(C)擦拭工作檯檯面(D)擦拭冰水壺身的水滴。
67. 對於危害分析重要管制點（HACCP）的敘述何者錯誤？ (A)最初是美國為確保太空人食品安全所設立的管理方法 (B)管轄權屬於交通部觀光局(C)餐飲業對食品安全衛生控制的方法(D)著重於消費者吃的安全。
68. 某海鮮餐廳發生食物中毒事件，若原因為處理水產類食物不當，則其引發的細菌感染種類為？ (A)葡萄球菌(B)肉 毒桿菌(C)仙人掌桿菌(D)腸炎弧菌。

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