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100年 - 100 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#27073

科目：技師◆畜產品利用學 | 年份：100年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：技師◆畜產品利用學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、何謂醃漬（curing）？（5 分）請詳述肉品在濕醃（wet cure）時所使用之醃漬液 （curing brine）中，含有那些主要成分？（5 分）這些主要成分之功用是什麼？ （10 分）
二、請詳述肉品加工廠在生產西式火腿時，應注意那些基本作業原則？（20 分）
三、經濟部中央標準局之中華民國國家標準（CNS）將鮮乳依其乳脂肪含量分成那幾類？ （10 分）又因臺灣各家牧場所生產之生乳的乳脂肪含量皆不一致，請問若某乳品工 廠要生產含 4%乳脂肪之鮮乳，該工廠應採取什麼因應之作業方式？（10 分）
四、何謂冰淇淋膨脹率（overrun）？（10 分）若 500 公升冰淇淋混合原料可製得 980 公升 的冰淇淋成品，請計算膨脹率是多少？（10 分）
五、何謂水樣肉（PSE meat）？（5 分）請詳述猪隻水樣肉之成因。（15 分）