112年 - 112 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#117544

科目：技師◆畜產品利用學 | 年份：112年 | 選擇題數：0 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：技師◆畜產品利用學

選擇題 (0)

申論題 (4)

一、請問目前市面上鮮乳常使用的低溫長時間（LTLT）、高溫短時間（HTST）、超高溫短時間（UHT）殺菌條件為何？（10 分）在這些條件下產出的鮮乳品質有何差異？（15 分）

二、傳統中式肉製品，如：香腸、臘肉為國人喜好加工品，而其配方中常使用的合法食品添加物亞硝酸鹽常被提及具有致癌的疑慮，請問為何還是使用於醃漬肉品上？（15 分）目前國內肉製品中亞硝酸鹽的使用範圍及限量暨規格標準為何？（5 分）是否有方法可以減少其過量使用？（5 分）

三、請詳述肉品醃漬方法中乾醃法、直接浸漬法、注射法的方法與其優缺點？（25 分）

四、請以圖示標示雞蛋完整構造？（12 分）列舉 4 項雞蛋於儲存過程中其主要構造的變化？（8 分）另外不建議生吃雞蛋的原因？（5 分）