108年 - 108 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#80660

科目：技師◆畜產品利用學 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：技師◆畜產品利用學

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、試比較溫體（僵直前）肉、冷藏（僵直後）肉與冷凍肉，在風味口感、加工特性與產品保存性上之差異。（20 分）

二、肉品燻煙目的為何？燻煙方式有那些？燻煙中有那些成分？效果為何？（20 分）

三、比較一般保鮮膜包裝、真空包裝與調氣包裝（MAP）對生鮮肉品保存性之影響。（10 分）

四、何謂發酵乳？有何種類？列舉三種不同種類市售發酵乳，並說明其製造方式。（20 分）

五、牛乳均質化之目的為何？未均質牛乳冷藏時浮油的原因有那些？（20 分）

六、在肉品加工、乳品加工與蛋品加工上常見之生物性危害為何？試舉例以實際乳、肉、蛋產品說明。（10 分）