101年 - 101 專技高考_園藝技師：園產品處理（包括園產品加工）#26481

科目：園產品處理（包括園產品加工） | 年份：101年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：園產品處理（包括園產品加工）

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、果實為什麼需要催熟？催熟需要注意那些事項？（20 分）
二、請說明臺灣鳳梨外銷用果之品種、時期、採收方法、成熟度、外銷作業流程和重點 事項。（20 分）
三、水分活性（water activity）的定義為何？和蔬果腐敗有何關係？那些加工方法是降 低水分活性的原理以保存食品？（20 分）
四、為保證食品安全，在罐頭食品製造過程中利用 HACCP 進行品質控制是非常有效的 體系，請說明罐頭食品生產過程中的危害關鍵點和控制措施。（20 分）
⑴Puff drying
⑵Marmalade
⑶Climacteric fruits
⑷Vacuum cooling