104年 - 專技高等考試第一次食品計師考試(食品微生物試題)#26198

科目：食品微生物學 | 年份：104年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (9)

(一)該菌引起食品中毒之機制。（5 分）

(二)於高鹽分（>10%）之鹽醃豬肉（未真空包裝）是否容易引起肉毒桿菌中毒？理由為何？（5 分）

(三)肉毒桿菌中毒有那四種感染形式？（10 分）

(一)微生物生長依其對氧氣的需求可分成那五大類？（答案中請包含此五大類微生物之中英文名稱）。（10 分）

(二)兩種會影響到食品氧化還原狀態之決定因子。（10 分）

(一)以澱粉為基質醋酸發酵之反應過程及其反應式。（14 分

(二)各過程所參與之微生物英文菌名（各舉一株，寫出英文屬名即可）。（6 分）

四、食品中微生物之測定可利用物理方法、化學方法及分子方法等，請說明如何運用物理方法如電阻抗法（Impedance method）及生物化學法如 ATP 測定法於食品中微生物之測定。於該兩方法中，請說明其原理、操作步驟及其優缺點等。（20 分）

五、生物科技進展提供了許多利用基因方式檢測微生物之技術，請以冰核分析法（ice nucleation assay）為例，說明該方法之可能原理、操作流程及微生物檢測運用。（20 分）