104年 - 104 普通考試_畜牧技術：畜產加工概要#42829

科目：畜產加工 | 年份：104年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：畜產加工

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、雞肉、豬肉、牛肉、水產魚類（如吳郭魚）等在 4℃儲存時，請以最快至最慢依序排列其腐敗速率。假若以豬里肌肉與雞胸肉各做成中式香腸，同樣的製程、香料、添加物、包裝及儲存溫度，何者賞味期間（shelf life）會較長？並說明其原因。（25 分）

二、試述肌肉中蛋白質之分類有那幾種？並說明其主要成分。（10 分）

三、試述蛋白的蛋白質有那些？（15 分）

四、試述異常蛋有那些？並說明其發生原因。（15 分）

五、試述牛奶蛋白質成分有那些？（10 分）

六、一般市售醱酵乳之品質缺陷之種類、發生原因及改進方法為何？（25 分）