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畜產加工
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104年 - 104 普通考試_畜牧技術：畜產加工概要#42829
> 申論題
四、試述異常蛋有那些？並說明其發生原因。（15 分）
相關申論題
一、雞肉、豬肉、牛肉、水產魚類（如吳郭魚）等在 4℃儲存時，請以最快至最慢依序 排列其腐敗速率。假若以豬里肌肉與雞胸肉各做成中式香腸，同樣的製程、香料、 添加物、包裝及儲存溫度，何者賞味期間（shelf life）會較長？並說明其原因。 （25 分）
#136200
二、試述肌肉中蛋白質之分類有那幾種？並說明其主要成分。（10 分）
#136201
三、試述蛋白的蛋白質有那些？（15 分）
#136202
五、試述牛奶蛋白質成分有那些？（10 分）
#136204
六、一般市售醱酵乳之品質缺陷之種類、發生原因及改進方法為何？（25 分）
#136205
六、豬血糕製作常需使用大量的液態豬血，請問商業上常使用那些合法的食品添加物以 防止凝固？並說明其原理。 （15 分）
#231104
五、請說明常溫保存保久乳製作原理及其與低溫冷藏鮮乳在色澤、風味及營養上的差 異。（15 分）
#231103
四、請分別說明牛乳之酸凝固、酒精凝固及凝乳酶凝固的作用機制及其在乳品產業上的 應用。 （15 分）
#231102
三、蛋類之蛋白起泡性佳，因此常使用於糕餅製造上，請問有那些因素會影響其起泡性？ 並分別說明之。（20 分）
#231101
二、許多肉製品如火腿、臘肉及熱狗等皆須燻煙，請依其優劣點詳細說明燻煙對肉製品 的作用。（15 分）
#231100
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