105年 - 105 地方政府特種考試_四等_畜牧技術：畜產加工概要#58631

科目：畜產加工 | 年份：105年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：畜產加工

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、豬肉貢丸製作過程常以溫體豬肉或冷凍豬肉作為原料，請問這兩種原料肉就加工功能及時效性差異在那裡？製作時須注意那些事項？及如何確保產品的成功率？（20 分）

二、許多肉製品如火腿、臘肉及熱狗等皆須燻煙，請依其優劣點詳細說明燻煙對肉製品的作用。（15 分）

三、蛋類之蛋白起泡性佳，因此常使用於糕餅製造上，請問有那些因素會影響其起泡性？並分別說明之。（20 分）

四、請分別說明牛乳之酸凝固、酒精凝固及凝乳酶凝固的作用機制及其在乳品產業上的應用。（15 分）

五、請說明常溫保存保久乳製作原理及其與低溫冷藏鮮乳在色澤、風味及營養上的差異。（15 分）

六、豬血糕製作常需使用大量的液態豬血，請問商業上常使用那些合法的食品添加物以防止凝固？並說明其原理。（15 分）