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105年 - 105 地方政府特種考試_四等_畜牧技術:畜產加工概要#58631
科目:
畜產加工 |
年份:
105年 |
選擇題數:
0 |
申論題數:
6
試卷資訊
所屬科目:
畜產加工
選擇題 (0)
申論題 (6)
一、豬肉貢丸製作過程常以溫體豬肉或冷凍豬肉作為原料,請問這兩種原料肉就加工 功能及時效性差異在那裡?製作時須注意那些事項?及如何確保產品的成功率? (20 分)
二、許多肉製品如火腿、臘肉及熱狗等皆須燻煙,請依其優劣點詳細說明燻煙對肉製品 的作用。(15 分)
三、蛋類之蛋白起泡性佳,因此常使用於糕餅製造上,請問有那些因素會影響其起泡性? 並分別說明之。(20 分)
四、請分別說明牛乳之酸凝固、酒精凝固及凝乳酶凝固的作用機制及其在乳品產業上的 應用。 (15 分)
五、請說明常溫保存保久乳製作原理及其與低溫冷藏鮮乳在色澤、風味及營養上的差 異。(15 分)
六、豬血糕製作常需使用大量的液態豬血,請問商業上常使用那些合法的食品添加物以 防止凝固?並說明其原理。 (15 分)