103年 - 103 地方政府特種考試_四等_畜牧技術：畜產加工概要#42949

科目：畜產加工 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：畜產加工

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、近年來食安風暴重創臺灣農業，應記取教訓。以中式香腸加工為例，請敘述業者如何做好自主管理？（20 分）

二、亞硝酸鹽常用於肉品加工，然而會形成亞硝胺而有致癌性。試敘述亞硝酸鹽用於肉品加工的功用與原理，及如何減少亞硝胺的形成？（20 分）

三、試述奶粉的製造流程及要點，並進一步說明成為即溶奶粉之原理。（20 分）

四、披薩使用的乾酪（mozzarella cheese）熱時會拉絲。請問如何加工使乾酪遇熱能拉絲？原理為何？（15 分）

五、市售皮蛋的蛋殼常有黑點，蛋白呈棕色，蛋黃外緣暗綠色。請分別說明這些顏色如何形成的？（15 分）

六、請敘述鮮蛋洗選的清洗步驟，及其應注意要點。（10 分）