107年 - 107 專技高考食品微生物學#69561

科目：食品微生物學 | 年份：107年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、培養微生物時需要提供微生物生長需要的碳源（carbon source）與氮源（nitrogen source），請說明微生物為何需要碳源與氮源？食品中那些成分可做為微生物的碳源或氮源？（20 分）

二、生鮮蔬果類的表面可能會含有那些微生物？這些微生物的來源為何？有那些處理方法可降低這些微生物的含量？（20 分）

三、以含有洋菜（agar）的培養基經由平板計數法（plate count method）檢測食品中微生物含量時，常用到傾注平板法（pour plate method）或塗布平板法（spread plate ，請說明這兩種方法的實驗步驟，並比較這兩種方法的優缺點。（20 分） method）

四、釀造酒在進行酒精發酵的過程中，因為使用的原料及過程不同可分為單發酵（simple fermentation）、並行複發酵（multiple parallel fermentation）及單行複發酵（multiple sequential fermentation）等三種形式。請敘述這三種酒精發酵的過程並各舉出實例加以說明。（20 分）

五、食物中天然或經過污染而存在的微生物種類相當多，因為無法逐一進行檢測，因而藉由測定「指標微生物（Indicator Microorganisms）」的方式以代表食品微生物之品質。請說明在選擇某種或某類微生物作為「指標微生物」時，應該考慮那些因素？作為「指標微生物」需要有那些特性？（20 分）