申論題

1. 碳源： 在微生物的生長和代謝上，碳源是不可或缺的重要元素，許多代謝產物及生長所需物質，都需要碳作為支架來生成。 依利用來源可區分成異營型與自營型，前者為無法自己以無機物合成有機物，需自外界攝取獲得碳源，大部份微生物皆屬之；後者則是可利用二氧化碳(CO2)作為碳源，可藉此合成需要的有機物者稱之，少部份微生物及植物屬之。 2. 食品中可作為碳源的成分： (1) 醣類：如葡葡糖、果糖等單醣，麥芽糖、乳糖等雙醣以及寡醣、多醣如澱粉等。 (2) 脂肪：分解成脂肪酸與小分子的有機酸、醇類等。 3. 氮源： 微生物細胞中關於遺傳物質如DNA、RNA等，以及維持生命活性所必要的蛋白質或酵素，皆與氮有關。 大部份的微生物都需要自有機氮化合物作為氮源，少部份微生物及高等植物、藻類才能將大氣中的氮氣作為氮源。 4. 食品中可作為氮源的成分： (1) 蛋白質：分解成胜肽與胺基酸，給予微生物利用，生產蛋白質或含氮代謝物。 (2) 含氮無機物：如硝酸鹽類、胺等，少部份微生物需要。