申論題

1. 單行發酵 (Simple fermentation)： 單純的將單醣以酒精發酵途徑，轉化為酒精以及二氧化碳，屬於無氧發酵。 酒精發酵：葡萄糖 (C6H12O6) → 酒精(2 C2H5OH) + 二氧化碳(2 CO2) 實例：葡萄、蘋果等水果，壓制成果汁後，接種酵母菌進行酒精發酵，製成水果酒(Fruit wine)。 2. 並行複式發酵 (Multiple parallel fermentation)： 將澱粉等多醣類以糖化作用分解為單醣，接著再將單醣發酵轉化為酒精，並行是兩個步驟同時進行。 糖化作用：澱粉 (C6H12O5)n + 水 (nH2O) → 葡萄糖 (n C6H12O6) 酒精發酵：葡萄糖 (C6H12O6) → 酒精(2 C2H5OH) + 二氧化碳(2 CO2) 實例：日本清酒(Sake)，原料米同時接種米麴菌與酵母菌，同時進行糖化與酒精發酵，製成清酒。 3. 單行複式發酵 (Multiple sequential fermentation)： 將澱粉等多醣類以糖化作用分解為單醣，接著再將單醣發酵轉化為酒精，單行是兩個步驟分開進行。 糖化作用：澱粉 (C6H12O5)n + 水 (nH2O) → 葡萄糖 (n C6H12O6) 酒精發酵：葡萄糖 (C6H12O6) → 酒精(2 C2H5OH) + 二氧化碳(2 CO2) 實例：啤酒(Beer)，先將發芽大麥芽焙炒處理後，加入米或澱粉，以麥芽的澱粉酶進行糖化產生單醣，再煮沸使酵素失活，過濾後接種酵母菌，進行酒精發酵後製成。