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107年 - 107 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品加工學#70682

科目：食品加工學 | 年份：107年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、根據我國食品良好衛生規範準則（GHP），擬於常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品 應符合什麼規定？（20 分）
二、請說明蒸汽注入式（direct steam injection）熱交換機的原理及優缺點。若利用蒸汽注 入式熱交換機來進行番茄糊之加熱殺菌，已知番茄糊之起始溫度為 50℃，固形物含量為 40%，比熱為 3.2 kJ/kg℃，輸送速度為 400 kg/h；所使用之蒸汽其溫度為 115℃， 蒸汽品質為 80%，輸送速度為 50 kg/h。115℃之飽和蒸氣及飽和液體之熱焓值分別為 2698.74 kJ/kg 及 482.49 kJ/kg。假設經加熱殺菌後之番茄糊，其比熱為 3.5 kJ/kg℃， 那麼殺菌完成時，番茄糊之溫度及固形物含量分別為多少？（20 分）
三、請說明食品的等溫吸濕脫濕曲線、遲滯現象及其成因，以及等溫吸濕脫濕曲線在加 工上的意義。（20 分）
四、請說明何謂罐頭食品，其真空度如何計算，以及影響罐頭食品真空度的因子。（20 分）
五、請舉出兩種非加熱型的果汁濃縮方法並說明其操作原理及優缺點。（20 分）