108年 - 高雄市高中教師聯招甄選－餐飲管理科#76506

科目：教甄◆餐飲管理科 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：教甄◆餐飲管理科

選擇題 (0)

申論題 (12)

一、解釋名詞（每題 4 分，共 24 分） 1. Amaretto

一、解釋名詞（每題 4 分，共 24 分）2. Beaujolais Nouveau

一、解釋名詞（每題 4 分，共 24 分）3. Ceramic Snail Plate

一、解釋名詞（每題 4 分，共 24 分）4. Darjeeling

一、解釋名詞（每題 4 分，共 24 分）5. Poissonnier

一、解釋名詞（每題 4 分，共 24 分）6. 城市代碼 AUH

二、申論題(共 76 分) 1. 麵糊的溫度及比重是製作蛋糕成敗的兩大因素，請說明？(10 分)

2. 豬肉依其各部位的不同，區分為肩胛部、背脊部、後腿部、腹脇部，請解釋各部位內的肉品，每一部位至少舉例出 2 種？(10 分)

3. 西餐在食物的擺盤講究藝術的觀感及美味可口的平衡效果，其擺盤的基本原則有哪些？(20 分)

4. 「法式高湯」是醬汁的基底，請敘述熬雞高湯所重視的基本方法。(20 分)

5. 西式魚高湯的製作，很重視食材的新鮮和過程，結果所衍生出的美味魚高湯，請說明通常會選用的魚種類、注意事項及需熬煮多久時間？(10 分)

6. 製作生菜沙拉重視衛生及口感，請問有哪 3C 原則(6 分)