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教甄◆餐飲管理科
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108年 - 高雄市高中教師聯招甄選-餐飲管理科#76506
科目:
教甄◆餐飲管理科 |
年份:
108年 |
選擇題數:
0 |
申論題數:
12
試卷資訊
所屬科目:
教甄◆餐飲管理科
選擇題 (0)
申論題 (12)
一、 解釋名詞(每題 4 分,共 24 分) 1. Amaretto
一、 解釋名詞(每題 4 分,共 24 分)2. Beaujolais Nouveau
一、 解釋名詞(每題 4 分,共 24 分)3. Ceramic Snail Plate
一、 解釋名詞(每題 4 分,共 24 分)4. Darjeeling
一、 解釋名詞(每題 4 分,共 24 分)5. Poissonnier
一、 解釋名詞(每題 4 分,共 24 分)6. 城市代碼 AUH
二、 申論題(共 76 分) 1. 麵糊的溫度及比重是製作蛋糕成敗的兩大因素,請說明?(10 分)
2. 豬肉依其各部位的不同,區分為肩胛部、背脊部、後腿部、腹脇部,請解釋 各部位內的肉品,每一部位至少舉例出 2 種?(10 分)
3. 西餐在食物的擺盤講究藝術的觀感及美味可口的平衡效果,其擺盤的基本原 則有哪些?(20 分)
4. 「法式高湯」是醬汁的基底,請敘述熬雞高湯所重視的基本方法。(20 分)
5. 西式魚高湯的製作,很重視食材的新鮮和過程,結果所衍生出的美味魚高湯, 請說明通常會選用的魚種類、注意事項及需熬煮多久時間?(10 分)
6. 製作生菜沙拉重視衛生及口感,請問有哪 3C 原則(6 分)