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教甄◆餐飲管理科
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108年 - 高雄市高中教師聯招甄選－餐飲管理科#76506
> 申論題
一、 解釋名詞（每題 4 分，共 24 分）5. Poissonnier
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二、 申論題(共 76 分) 1. 麵糊的溫度及比重是製作蛋糕成敗的兩大因素，請說明？(10 分)
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2. 豬肉依其各部位的不同，區分為肩胛部、背脊部、後腿部、腹脇部，請解釋 各部位內的肉品，每一部位至少舉例出 2 種？(10 分)
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3. 西餐在食物的擺盤講究藝術的觀感及美味可口的平衡效果，其擺盤的基本原 則有哪些？(20 分)
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4. 「法式高湯」是醬汁的基底，請敘述熬雞高湯所重視的基本方法。(20 分)
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5. 西式魚高湯的製作，很重視食材的新鮮和過程，結果所衍生出的美味魚高湯， 請說明通常會選用的魚種類、注意事項及需熬煮多久時間？(10 分)
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