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113年 - 113 新北市公立高級中等學校教師聯合甄選試題：餐飲管理科#119724

科目：教甄◆餐飲管理科 | 年份：113年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：教甄◆餐飲管理科

選擇題 (50)

1. 餐旅業的特性，下列敘述何者錯誤？ (A) 生產過程顧客的介入程度高 (B) 重視口碑形象 (C) 關聯性產業不多且各自獨立 (D) 季節性明顯
2. 中國餐飲業的演變可謂各據山頭，獨特風味的地方餐飲有所謂的： (A) 東淡、西鹹、南酸、北辣 (B) 東辣、西酸、南鹹、北淡 (C) 東鹹、西淡、南辣、北酸 (D) 東酸、西辣、南淡、北鹹
3. 西式廚房中「butcher kitchen」主要負責的工作內容為何？ (A) 負責製備甜點、蛋糕等等 (B) 負責製備湯類等菜餚 (C) 負責處理肉類、魚類等食材 (D) 負責處理與製備冷盤類餐點
4. 有關廚房的敘述，下列何者有誤？ (A) 排水溝口應距牆壁 3 公尺 (B) 工作檯面亮度應在 100 米燭光以上 (C) 天花板高度 4 公尺 (D) 天花板應選擇能通風，能減少油脂的材料
5. 預防食物中毒的原則中，關於細菌之生長與溫度條件的敘述，何者正確？ (A) 冷藏溫度應在 7℃以下，冷凍溫度應在-18℃以下，急速冷凍則在-40℃以下 (B) 以低溫-18℃冷凍剩餘菜餚時，細菌會被凍死而無法繁殖，因此從冰箱取出食物時，不一定要以高溫來殺菌即可放心食用 (C) 若溫度達到 7℃或 60℃的臨界點時，細菌就會停止繁殖且死亡 (D) 一般細菌生長最適宜之溫度為 7℃～60℃之間，又稱為安全溫度區間
6. 下列何者可以用來訂定一道菜的標準，其紀錄內容可以包括材料、使用量、製備步驟、烹調方法或製備時間等項目？ (A) standard operation procedure (B) standard portion (C) standard yield (D) standard recipe
7. 關於餐飲業專業術語的解釋，下列何者正確？
甲、Point of Sale：個人銷售技巧
乙、standard operation procedure：標準食譜
丙、mise en place：餐前服務準備工作
丁、briefing：餐前工作會議(A) 甲、乙(B) 甲、丙(C) 丙、丁(D) 乙、丙
8. 如果房客致電櫃檯抱怨隔壁客房內嬉鬧噪音太大，櫃檯接待員在第一時間應請下列何者去暸解勸說？ (A) General Manager (B) Floor Captain (C) Receptionist (D) Room Service Waiter
9. 下列有關翻檯率（Turnover Rate）之敘述，何者為正確選項組合？
甲、翻檯率愈高時，表示顧客總數愈低
乙、翻檯率愈高時，表示顧客總數愈高
丙、翻檯率愈高時，表示顧客停留在餐廳的時間相對較長
丁、翻檯率愈高時，表示顧客停留在餐廳的時間相對較短(A) 甲和丙(B) 乙和丙(C) 甲和丁(D) 乙和丁
10. 餐廳購買鱸魚 20 條（每條重 1 公斤），購進價格每公斤 80 元，經去鱗，去內臟，去頭尾及骨頭，可食部分剩 12 公斤。請問切割耗損率是多少？ (A) 20％ (B) 40％ (C) 60％ (D) 80％
11. 餐飲業格局的設計，下列敘述何者錯誤？ (A) 廚房設計以島嶼式排列法最為經濟方便 (B) 工作三角形是指水槽、餐廳、爐檯，其三邊長度總和愈短愈好 (C) 要保持顧客、從業人員、食材進出行動路線的順暢 (D) 理想的廚房面積與供膳場所的比例為 1：3
12. 在應對禮儀中，介紹禮儀是重要的一環，其介紹順序下列何者不正確？ (A) 將職位低者介紹給職位高者 (B) 將年輕者介紹給較年長者 (C) 將個人介紹給團體 (D) 將女士介紹給男士
13. 專為餐廳顧客點葡萄酒的服務員職稱為： (A) Sommelier (B) Maitre d’ Hotel (C) Restaurant Waiter (D) Steward Captain
14. 由客人自行取食或由服務人員為客人依其所需取菜之計價方式，是下列哪一種餐廳型態？ (A) buffet restaurant (B) cafeteria restaurant (C) fast food restaurant (D) specialty restaurant
15. 下列有關餐桌禮儀的敘述，何者錯誤？ (A) 喝湯時不可以用口吹涼 (B) 吃生蠔時，可使用專用的蠔叉 (C) 麵包可用手剝開，不須使用刀子切 (D) 鮮蝦盅（Shrimp Cocktail）通常以點心碗裝盛食用
16. 口布的主要用途為何？ (A) 擦拭玻璃杯與餐具 (B) 鋪於桌面與檯布中間，以避免檯布滑動 (C) 提供給客人擦拭或防止弄髒衣服 (D) 又稱臂巾，為服務人員於服務工作時使用
17. 有關中餐餐桌擺設所需備品的敘述，下列何者正確？ (A) 中餐的熱茶服務，一般使用玻璃杯 (B) 檯布的尺寸依照桌面的規格，再加上兩邊下垂各約 30 公分 (C) 中式餐桌的座位擺設，皆以味碟來定位 (D) 在婚慶喜宴中應景的只能採用紅色口布
18. 歐陸式早餐（Continental Breakfast）與美式早餐（American Breakfast）所供應的餐食 中，相同者為： (A) 麵包（Bread） (B) 蛋（Eggs） (C) 培根、香腸（Bacons & Sausages） (D) 火腿（Hams）
19. 下列關於酒類飲料服務的描述，何者錯誤？ (A) 餐前酒一般酒精度較低且略為 dry (B) 服務紹興酒時，應先主動請示客人是否需要溫酒 (C) 一般而言，白酒和年輕的紅酒不須醒酒 (D) 服務啤酒時，需在酒中加入冰塊，以保持啤酒適飲溫度
20. 關於旅館各工作職責的敘述，下列何者錯誤？ (A) 員工制服及布巾類管理是 linen room 的職責 (B) 旅館大門前之交通秩序維護是 housekeeping 的職責 (C) 所有餐具管理、清潔、盤存是 steward department 的職責 (D) 製作客房出售日報表是 night clerk 的職責
21. 下列菜單品項出菜的先後順序何者正確？ (A) cold appetizer、soup、hot appetizer、sorbet、main course、dessert、coffee or tea (B) cold appetizer、soup、sorbet、hot appetizer、main course、dessert、coffee or tea (C) hot appetizer、cold appetizer、soup、main course、sorbet、coffee or tea、dessert (D) soup、cold appetizer、hot appetizer、main course、sorbet、coffee or tea、dessert
22. 中國菜因地域不同，而形成各大菜系，下列菜系與所屬菜餚名稱的配對，何者正確？ (A) 閩菜- 京醬肉絲、拔絲芋頭、涮羊肉 (B) 浙菜- 紅糟肉、燕丸、芋泥 (C) 粵菜- 京都排骨、滑蛋蝦仁、叉燒肉 (D) 川菜- 東坡肉、燒划水、龍井蝦仁
23. 由專業的外燴餐飲團隊將食物裝備與服務的過程，移到顧客所指定的場所進行饗宴，這次屬於下列哪一種餐飲服務？ (A) Room Service (B) Catering Service (C) Buffet Service (D) Cafeteria Service
24. 下列關於米其林餐飲評鑑之敘述，何者正確？ (A) 2017 年臺灣被米其林納入美食評鑑 (B) 1900 年推出米其林指南，推出三星星評制度 (C) 二星級評等意為精湛的廚藝、出色的烹調，值得繞道前往 (D) 米其林評審員的六大核心價值：匿名、客觀、獨立、專業知識、優質、制度
25. 陳先生晚上到超商裡的 ATM 提款即送某速食店套餐的優惠券一張，是屬於餐旅業未 來發展趨勢的哪一種類型？ (A) 異業結盟 (B) 多角化經營 (C) 複合式經營 (D) 連鎖加盟
26. 機票的所有特殊限制，均會加註 Non reroutable，其中文意義敘述何者正確？ (A) 不准更改行程 (B) 不准退票 (C) 無餐食提供 (D) 禁止背書轉讓
【已刪除】
27. 依據臺灣旅館星級評鑑，卓越五星為下列何者？ (A) 675 分以上 (B) 775 分以上 (C) 875 分以上 (D) 975 分以上 (E) 本題不計分
28. 下列敘述何者錯誤？ (A) Orange Juice（柳橙汁）的縮寫代號是 OJ (B) 熱飲的調製方法中，水果茶與花果茶適合使用沖煮法，才可讓水果、花草中的香氣充分展現 (C) 拿鐵咖啡和法式歐蕾咖啡的主要配方都是咖啡加鮮奶，兩者的差別主要在於前者以濃縮咖啡為基底，後者為一般熱咖啡 (D) 採用 63~65℃的溫度對食品進行 30 分鐘以上殺菌處理，此種方法被稱為超高溫瞬間殺菌法
29. 下列有關於旁桌服務的技法，哪一道菜不需使用「Making」？ (A) Caesar Salad (B) Steak Tartar (C) Shrimp Cocktail (D) Avocado Shrimp
30. 下列哪一種菜單所提供的服務方式為臺灣特有的飲食文化？ (A) Off-premise Menu (B) Catering Service Menu (C) Room Service Menu (D) Banquet Service Menu
31. 餐飲業為了發揮管理功能，其應遵行的正確管理程序為何？ (A) 指引與協調工作→安排人力→規劃活動目標→監控所有活動 (B) 安排人力→監控所有活動→指引與協調工作→規劃活動目標 (C) 監控所有活動→指引與協調工作→規劃活動目標→安排人力 (D) 規劃活動目標→安排人力→指引與協調工作→監控所有活動
複選題
32. 下列何者的目的，是食物與菜餚生產成本的管制與掌控食物材料的採購庫存量？ (A) 生產規劃 (B) 標準生產量 (C) 標準食譜 (D) 餐飲薪資
33. 許多餐廳透過網路邀請顧客在網路上留言，用消費時的好評價來換取價錢折扣或贈送餐點，請問這是餐飲業的哪一項銷售特性？ (A) 受時間限制性 (B) 同時性 (C) 異質性 (D) 易變性
34. 關於酒類屬性之歸類，下列何者錯誤？ (A) 釀造酒：Wine、Beer (B) 香甜酒：Bailey's Irish Cream、Cherry Liqueur (C) 蒸餾酒：Gin、Port (D) 氣泡酒：Sparkling Wine、Champagne
35. 關於細菌與其感染或傳播途徑之敘述，下列何者錯誤？ (A) 沙門氏菌：經常存在人體、家畜及家禽類腸胃內 (B) 肉毒桿菌：會經由昆蟲或灰塵傳播而感染食物，致死率高 (C) 病原性大腸桿菌：經常存在飲水、土壤及人體腸胃道內 (D) 金黃色葡萄球菌：易存在傷口膿瘡，引起細菌性食物中毒
36. 下列提供給住宿房客之服務，何者需要額外付費？ (A) wake-up service (B) lost & found service (C) turndown service (D) baby-sitter service
37. 餐旅消費者的喜好會受經濟情況、國際情勢、媒體報導與網路傳播的因素進而影響其最後抉擇，此現象說明存在餐旅產業特質中的何種特性？ (A) 敏感性（Sensibility） (B) 季節性（Seasonality） (C) 合作性（Cooperation） (D) 競爭性（Competition）
38. 關於客房清潔作業之敘述，下列何者正確？ (A) 清理客房時依循「環狀清理」、「由外而內」、「由上而下」等基本原則 (B) 應盡量利用住客外出時清理客房 (C) 進入客房後首先應拉上窗簾，以維護住客隱私 (D) 清理未冷卻燈泡時，必須先擰乾抹布水分以免危險
39. 關於火災的敘述，下列何者錯誤？ (A) 依可燃物性質不同，火災可分為四類，其中 C 類係指電氣火災 (B) 撲滅火災的黃金時段為剛發生時的最初 3~5 分鐘內 (C) 火災所產生的濃煙中，最致命的毒氣是二氧化碳 (D) 餐廳之木造建築、原木傢俱及和室廳房所引發的火災，屬於 A 類火災
40. 關於提昇臺灣觀光的政策，下列何者最早推動？ (A) 全面開放大陸人士來臺觀光 (B) 觀光拔尖領航方案 (C) 觀光客倍增計畫 (D) 推動一縣市一旗艦觀光計畫
41. 依據衛生福利部食品藥物管理署所定義食物中毒，下列敘述何者錯誤？
甲、二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，稱為一件食品中毒案件
乙、如因攝食化學物質造成急性中毒，即使只有一人，也視為一件食品中毒案件
丙、如因攝食天然毒素造成急性中毒，有三人或三人以上，稱為一件食品中毒案件
丁、如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀，且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，則有三人或三人以上，才可視為一件食品中毒案件(A) 甲、乙(B) 甲、丙(C) 乙、丁(D) 丙、丁
42. 關於旅館對遺失物品處理的敘述，下列何者正確？ (A) 又稱為 left and found 服務 (B) 遺失物品統一交予服務中心保管 (C) 房務部須填寫遺失物品登記本或輸入電腦 (D) 如無人認領達三個月即轉贈拾獲者
43. 關於連鎖餐廳經營管理之敘述，下列何者正確？ (A) 分店經營理念依營運狀況而有不同 (B) 採購分散且數量較小，成本比較高 (C) 較易建立明確一致的企業識別系統 (D) 分店管理制度常因人員變動而改變
44. 下列何者，有助於旅館房務人員排定客房清潔整理之順序？ (A) room status report (B) room check list (C) room inspection list (D) room changing report
45. 旅館業者特別為女性顧客提供專屬的仕女樓層（lady’s floor），較符合下列哪一種行銷觀念？ (A) 行銷導向（marketing orientation） (B) 社會行銷導向（social marketing orientation） (C) 生產導向（production orientation） (D) 銷售導向（sales orientation）
46. 關於旅館 due out 的敘述，下列何者正確？ (A) 櫃檯誤記為有人住宿之空置房 (B) 已整理完畢可供銷售之客房 (C) 辦理住宿登記後外出未歸 (D) 預計今日遷出之待退房
47. 在酒類的知識中，下列何者敘述較不適宜？ (A) Campari 適合做餐前酒（Aperitif Wine） (B) 含有酒精的調配飲料，如雞尾酒血腥瑪莉（Bloody Mary）、馬丁尼（Martini）等 (C) 釀造酒是將水果、穀物等原料經過糖化、發酵、過濾、蒸餾及儲存等步驟而製 成的酒，米酒、二鍋頭屬之 (D) 根據我國菸酒管理法：酒係指含酒精成分以容量計算超過 0.5％之飲料
48. 有關目標市場行銷方式的描述如下，何者正確？ (A) 差異行銷又稱小眾行銷 (B) 個人化行銷主要針對大眾市場進行行銷 (C) 無差異行銷針對不同市場客群進行行銷 (D) 集中行銷拓展專攻某個市場
49. 新冠肺炎疫情，對於觀光產業產生巨大影響，形成航空公司與旅行社經濟上之壓力，此衝擊是屬於下列觀光業的哪一種特性？ (A) Variability (B) Heterogeneity (C) Competition (D) Seasonality
50. 外交部規定國外旅遊警示之顏色與意涵，下列敍述何者正確？ (A) 紅色警示：避免非必要旅行 (B) 灰色警示：提醒注意 (C) 藍色警示：特別注意旅遊安全並檢討是否前往 (D) 黃色警示：不宜前往

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