109年 - 國立羅東高級商業職業學校 109 學年度教師甄選餐飲管理科筆試試題#87217

科目：教甄◆餐飲管理科 | 年份：109年 | 選擇題數：20 | 申論題數：13

試卷資訊

所屬科目：教甄◆餐飲管理科

選擇題 (20)

1.在西餐的烹調法中，根據烹調所需的溫度由低至高排列，下列何者正確? (A)poached、simmer、grilling (B)simmer、poached、broiling (C)simmer、roasting、steamed (D)boiled、braise、poached

2.依不同的茶葉適合不同的水溫沖煮，下列何者在沖泡時水溫宜最低? (A)凍頂烏龍茶 (B)高山茶 (C)白毫烏龍 (D)鐵觀音

3.東東在飯店擔任「Steward」的職位，請問下列何者不是他的工作職責? (A) 餐廳布巾洗滌 (B)餐廳蟲害防治 (C) 支援宴會部門 (D)餐具的管理

4. 下列有關餐廳設備的敘述何者正確? (A)「Side board」可用來桌邊烹調 (B)「Tray stand」多用於美式服務 (C)「Room service trolley」常用於運送備品使用 (D)「Mobile trolley」常用來收拾殘盤使用

5.小花在星星網路旅行社看到以下文宣「賞櫻北海道 39888 元起，升等五星希爾頓、鑽石百萬夜景、星形櫻花五稜廓、海洋公園、螃蟹泡湯 5 日……四人同行一人免費」，針對行銷 4P 策略敘述，下列何者正確? (A)團費 39888 元，是屬於 Product(B)四人同行一人免費，是屬於 Price(C)去日本北海道旅行，是屬於 Promotion (D)星星網路旅行社，是屬於 Place

6. When you arrive at the destination airport, don’t forget to go to _________for a routine inspection. (A) the Customs (B) the check-in desk (C) the meeting point (D) the information desk

7.有關餐飲業的起源與發展下列敘述何者不正確？ (A)西方餐飲業起源於西元前 1700 年的小客棧 (B)西元 1765 年在巴黎有人製作一種湯稱為「恢復之神」，此餐廳就是現代餐飲業的前身 (C)中西方餐飲業皆因商旅活動頻繁而普及 (D)中國餐飲業約在秦漢時代普遍流行

8.就台灣飯店業而言，都會型飯店之主要收入來自(A)客房部 (B)餐飲部 (C)Spa 與健身房 (D)會員俱樂部。

9.試排列出餐飲業決定市場的步驟 i.市場區隔 ii.定位 iii.確定目標市場 iv.市場分析 (A) i→ii→iii→iv (B)i→iv→iii→ii (C) iii→iv→i→ii (D) iv→i→iii→ii

10.有關菜單的評估與修正，下列敘述何者不正確？ (A)應經常和同業做口味比較 (B)可使用菜單銷售紀錄表了解銷售量與菜單受歡迎程度 (C)應注意菜單的完整而非將所有不受歡迎且獲利低的菜色全部刪除 (D)菜單評分法是以銷售量來評估菜餚的貢獻

11.皇家奶茶的成分除了熱紅茶、鮮奶、方糖之外，還需要加(A)威士忌(B)蘭姆酒(C)白蘭地(D)琴酒。

12.美式咖啡是屬於哪一種烘焙程度的咖啡？ (A)High Roast (B)City Roast(C)Full City Roast(D)Cinnamon Roast

13.製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為？ (果糖漿之固體含量以 75%計之)。 (A)20% (B)40% (C)30% (D)22.5%

14.可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添入可可粉量的 (A) 1 倍 (B) 1.5 倍 (C) 2 倍 (D) 2.5 倍。

15.請將下列美國牛肉等級由高至低排列：甲：Standard 級乙：Choice 級丙：Prime 級丁：Select 級 (A)甲＞乙＞丙＞丁 (B)丙＞乙＞丁＞甲 (C)乙＞丁＞丙＞甲 (D)丁＞丙＞甲＞乙

16.以下有關中國菜系統敘述，何者為正確的？ (A)中國西方菜以湖南菜為代表 (B)中國地方菜蔥蒜區是指西北 (C)一般而言，中國南方吃米，北方吃麵 (D)中國地方菜沿黃河流域指的是江浙菜

17.下列有關現代西式菜單的上菜順序，何者正確？ (A)Coffee、Soup、Appetizer、Main Course、Dessert (B)Cold Appetizer、Beverage、Salad、Soup、Cheese、Main Course、Coffee (C)Appetizer、Soup、Main Course、Dessert、Coffee (D)Appetizer、Salad、Fish、Cheese、Soup、Main Course、Coffee

18.下列關於茶的描述，何者不正確？ (A)不發酵茶的製作過程，依序為採摘、萎凋、殺菁、揉捻、乾燥 (B)一年四季中，台灣所產的綠茶以春茶品質最佳，冬茶次之，夏茶最差 (C)常見的伯爵茶(Earl Grey)，是在茶葉中加入佛手柑製成 (D)將熱紅茶直接倒進放有冰塊的杯內，會因單寧酸分解而產生白濁的現象

19.對於旅行業從業人員職掌的敘述，下列何者正確？ (A) 線控人員簡稱 LC，負責各線遊程旅客之簽證與辦理行前說明會 (B) 票務人員簡稱 TP，負責訂位、開票、旅行社參團組團作業與安排領隊導遊等工作 (C) 控團人員簡稱 CT，負責各種旅遊產品設計、開發、市場調查、行銷與成本管控等 (D) 團控人員簡稱 TC，負責掌控各線旅客順利出團的各項事務，包含機位、航班確認及證照辦理

20.製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比例為 (A)60/80 (B)65/35 (C)70/30 (D)50/50。

申論題 (13)

二、解釋名詞
1. Gastronomy tourism

2. Halal

3. Optional tour

4. Freedoms of the Air

5. SWOT

6. MICE

7. Span of Control

8.Dry-aged beef：乾式熟成牛排

9.Molecular gastronomy ：分子食物

10.Sous-Vide：真空低溫烹調法

三、問答題
1.請寫出預防食品中毒「5 要原則」。

2.如果你受邀擔任葡萄酒品質鑑賞員，請問你將會如何來鑑賞此葡萄美酒呢？

3.學理上在服務品質的衡量方面主要有五個構面，請問是哪五個構面?並請以餐飲業為例，試述其各構面如何應用在麥當勞餐飲服務業。