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109年 - 109 在校生（工業類）丙級專案檢定學科：20600飲料調製#85223

科目：技檢◆飲料調製-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級

選擇題 (80)

1. 清洗拿鐵玻璃杯要使用清潔劑和下列何者，來清洗並檢查杯子是否有破損？(A)洗杯刷(B)菜瓜布(C)鐵刷 (D)用手指直接搓揉。
2. 吧檯杯子洗好時，應先置放何處？(A)瀝水墊(Drain Board)(B)冰箱(Refrigerator)(C)置杯架(Glass Display) (D)雞尾酒工作檯(Cocktail Station)。
3. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品保健成分(B)食品材料(C)食品添加物(D)營養物質。
4. 吧檯作業準備時，不需要(A)檢視物料新鮮度(B)擦拭杯皿(C)研磨咖啡豆(D)製作裝飾物。
5. 洗手之衛生，下列何者正確(A)戴手套之前可以不用洗手(B)手上沒有污垢就可以不用洗手(C)洗淨雙手是 忙碌時可以忽略的一個步驟(D)洗手是預防交叉污染最好的方法。
6. 物料的補充是根據倉庫的何種比率而定？(A)餐廳周轉率(B)成本率(C)毛利率(D)安全庫存周轉率。
7. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G . 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)ADEFJ(B)BDFHJ(C)ADFGJ(D)DEFIJ。
8. 餐具洗淨後應(A)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(B)立即放入櫃內貯存(C)以操作者方便的方法入櫃貯存(D)以毛巾擦乾。
9. 下列何者是略帶鹼性(不甜)的碳酸飲料？(A)奎寧水(Tonic Water)(B)薑汁汽水(Ginger Ale)(C)可樂(Cok e)(D)蘇打水(Soda Water)。
10. 一般而言，茶類發酵程度較輕者呈飄逸的花香，較深者呈熟果香或蜜糖香；而完全發酵係指茶葉中的 哪一物質經酵素氧化作用，產生一連串化學變化過程。下列何者為是？(A)黃腐酚(B)單元酚類(C)胺基酸 (D)多元酚類。
11. 以下何者不是主要西瓜產地？(A)雲林(B)彰化(C)屏東(D)澎湖。
12. 飲務員(Bartender)在何種狀態下可以拒絕供酒服務？(A)客人講話太大聲(B)客人已有醉意(C)客人年齡 太高(D)客人尚未結帳。
13. 身為專業技術工作人士，應以何種認知及態度服務客戶？(A)遇到維修問題，儘量拖過保固期(B)主動告 知可能碰到問題及預防方法(C)隨著個人心情來提供服務的內容及品質(D)若客戶不瞭解，就儘量減少成 本支出，抬高報價。
14. 下列何者不是造成全球暖化的元凶？(A)種植樹木(B)工廠所排放的廢氣(C)火力發電廠所排放的廢氣(D) 汽機車排放的廢氣。
15. 以下何者不是顧客光臨吧檯的期望？(A)令人愉悅的服務(B)可口安全的飲料(C)剝削式的高售價(D)清潔 舒適的環境。
16. 以下哪一種不屬於軟性飲料？(A)咖啡(B)紅茶(C)雞尾酒(D)果汁。
17. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減 少，對控制體重有利(B)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的(C)蔗糖加熱後容 易失去甜味(D)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用。
18. 於餐廳吧檯，服務人員要為三位同桌之外國人（房客）買單時，應注意的事項，下列何者錯誤？(A)刷 卡後不用核對顧客的簽字(B)應問是否分開買或一起買(C)應問是刷卡、付現或入房客帳(D)檢查帳單是否 正確。
19. 下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁？(A)12℃(B)0℃(C)20℃(D)4℃。
20. 咖啡果實成熟時，在尚未去皮及加工過程，呈現什麼顏色？(A)黑色(B)綠色(C)紅色(D)白色。
21. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)冰箱門的密封壓條如果鬆弛， 無法緊密關門，應儘速更新修復(B)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高(C)食物存放位置紀錄清楚，一次拿 齊食物，減少開門次數(D)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流。
22. 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水 源沖洗手部(C)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略(D)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳。
23. 下列何者不適合在作業準備時即做好備用？(A)裝飾物(B)冰咖啡(C)冰紅茶(D)聖代。
24. 成本率的計算公式為(A)成本＋售價(B)成本÷售價(C)售價×成本(D)售價÷成本。
25. 下列何者是酸雨對環境的影響？(A)湖泊水質酸化(B)增加森林生長速度(C)土壤肥沃(D)增加水生動物種類。
26. 有關專利權的敘述，何者正確？(A)我發明了某項商品，卻被他人率先申請專利權，我仍可主張擁有這 項商品的專利權(B)專利有規定保護年限，當某商品、技術的專利保護年限屆滿，任何人皆可運用該項 專利(C)專利權為世界所共有，在本國申請專利之商品進軍國外，不需向他國申請專利權(D)專利權可涵蓋、保護抽象的概念性商品。
27. 一般營業時，下列何種設備或器皿較不常在大型酒會中使用？(A)冰夾(Ice Tong)(B)冰車(Ice Trolley)(C)義式咖啡機(Espresso Machine)(D)開瓶器(Opener)。
28. 吧檯打烊前的飲料盤點工作是由何人負責？(A)飲務員(B)出納(C)吧檯服務員(D)吧檯領班。
29. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)縮短 每次開門/關門的時間(B)加感應開關，無人時自動關燈與通風扇(C)電梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟 動(D)電梯馬達加裝變頻控制。
30. 清洗後不須要掛於吊杯架的是：(A)白蘭地杯(B)香檳杯(C)雞尾酒杯(D)高飛球杯。
31. 修飾並打理個人儀容，對飲務員而言是(A)必要的職責(B)可做可不做的事情(C)不必要的工作(D)浪費時間。
32. 依勞動基準法規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，每日不得超過多少小時？(A)12(B)10 (C)11(D)15。
33. 液體容量換算，下述何者不當？(A)1 盎司(oz )＝30ml(B)1 公升＝1000ml(C)1 Jigger＝45ml(D)1 茶匙(tsp) ＝15ml。
34. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)避免臭氧層破壞(B)遏阻全球暖化趨勢(C)生物多樣性保育(D)減少持久性污染物排放。
35. Seltzer Water 是一種碳酸水，如果用完了，由下列何種可代替？(A)Club Soda(B)Tonic Water(C)Ginger Ale(D)7-Up。
36. 下列飲料何者含有二氧化碳？(A)咖啡(B)茶(C)可可(D)碳酸飲料。
37. 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 3.0 以下(B)魚貝類(C)食物 p H 值 4. 6 以下(D)食用醋。
38. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(B)應瞭解食品添 加物的使用範圍及用量，必要時再使用(C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(D)食品添加物業 者尚無需取得食品業者登錄字號。
39. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)兩、三件衣服也丟洗衣機洗(B)選 擇快洗行程(C)使用低水位清洗(D)選擇有自動調節水量的洗衣機，洗衣清洗前先脫水 1 次。
40. 專利權又可區分為發明、新型與新式樣三種專利權，其中，發明專利權是否有保護期限？期限為何？ (A)有，5 年(B)有，50 年(C)有，20 年(D)無期限，只要申請後就永久歸申請人所有。
41. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)可以用酒精消毒取代洗手(B)酒精噴越多效果越好(C) 噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品(D)應選擇工業用酒精效果較好。
42. 吧檯調飲常用的糖，以下那一種最方便？(A)蜜糖(Honey)(B)糖水(Simp le Syrup)(C)砂糖(Granulated Sug ar)(D)冰糖(Crystal Sugar)。
43. 飲料製作完成後，哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上？(A)小洋蔥(B)櫻桃(C)橄欖(D)小紙傘。
44. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)保麗龍(B)噴霧劑(C)免洗筷(D)寶特瓶。
45. 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(A)餅乾(B)乳品、乳酪(C)烏龍麵、豆干絲及豆干(D)罐頭食品。
46. 下列何者為不含咖啡因飲料？(A)咖啡(B)可可(C)綠茶(D)水果醋。
47. 調製碳酸飲料，是採用下列那一種方法調製？(A)電動攪拌法(Blend ing)(B)直接注入法(Bu ild ing)(C)搖盪法(Shaking)(D)攪拌法(Stirring)。
48. 降低破損是大家的責任，下列何者「非」減少破損應注意的事項？(A)保持地面乾燥(B)若桌面杯類太多， 可分兩次收拾(C)儘量不去使用生財器皿(D)以正確方式拿托盤。
49. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)避免言談(B)衣著髒污(C)嬉戲笑鬧口沫橫飛(D)指甲未修剪。
50. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)菠菜(B)莧菜(C)高麗菜(D)胡蘿蔔。
51. 購買回來的咖啡豆，密封的咖啡袋隔天有膨脹的情形，是因為咖啡豆釋出的二氧化碳所造成，這表示 豆子(A)過期不可食用(B)新鮮(C)受潮(D)不新鮮。
52. 「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對象或 其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上的傷害」 此等危害可歸類於下列何種職業危害？(A)化學性(B)物理性(C)生物性(D)社會心理性。
53. 乾冰放入保存容器後，置於下列何處較佳？(A)沒曬到太陽的地方(B)浸泡在水中(C)冷藏室(D)冷凍庫。
54. 以下四種水果中，哪一項是源自中國，本名彌猴桃？(A)奇異果(B)蕃茄(C)鳳梨(D)百香果。
55. 沖泡中國茶的器具很多，以下何者「非」泡茶時會使用的器具？(A)茶壺(B)濾杯(C)水方(D)茶海。
56. 以櫻桃、檸檬作為杯口裝飾，我們稱為下列何者？(A)Furnish ing(B)Garnish(C)Rimming(D)Decoration。
57. 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)蔗糖(B)高果糖玉米糖漿(C)葡萄糖(D)麥芽糖。
58. 每月飲料盤存作業應由(A)會計室人員執行(B)吧檯人員執行(C)會計人員會同吧檯人員執行(D)外場經理 執行。
59. 防塵口罩選用原則，下列敘述何者有誤？(A)重量愈輕愈好(B)吸氣阻抗愈低愈好(C)視野愈小愈好(D)捕集 效率愈高愈好。
60. 下列哪一種咖啡未加入乳品類？(A)Viennese Coffee(B)Irish Coffee(C)Caf'e Royal(D)Caf'e Latte。
61. 「純天然果汁」是如何製成的？(A)濃縮還原(B)需添加冰塊(C)比例接近(D)現壓果汁。
62. 清洗高飛球杯(Highball)要使用下列何者？(A)長柄菜瓜布清洗(B)清潔劑和菜瓜布(C)弱鹼性清潔劑及長 柄海綿刷(D)長柄刷 並檢查杯子是否有破損。
63. 咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質，其功用敘述，以下何者為非？(A)預防潮濕(B)防止氧化(C)阻擋陽光(D) 只為美觀而已。
64. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯(B)應準備多條布巾，隨時更 新保持乾淨(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(D)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭。
65. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)採用間接照明(B)光源下 方加裝擴散板或擴散膜(C)燈具的遮光板(D)光源的色溫。
66. 為方便切割及止滑，一般會於砧板下方墊上(A)菜瓜布(B)紙巾(C)乾抹片(D)微溼抹布。
67. 下列哪個國家最早種植咖啡豆？(A)哥倫比亞(B)印度(C)印尼(D)巴西。
68. 「Automatic Glass Washer」之中文名稱為下列何者？(A)洗杯架(B)自動洗碗機(C)自動洗杯機(D)製冰機。
69. 防腐劑不得使用於(A)濃糖果漿(B)罐頭(C)水果酒(D)含果汁之碳酸飲料。
70. 吧檯內的 Under Bar 指(A)放托盤的地方(B)飲務員工作的地方(C)出納收錢的地方(D)陳列、儲存酒的地方。
71. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生哪種危害？(A)崩塌(B)缺氧(C)捲夾感電(D)墜落。
72. 台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣市？(A)台南市(B)花蓮縣(C)雲林縣(D)嘉義縣。
73. 以下何種茶含有豐富的維生素，帶有酸味及花果香？(A)烏龍茶(B)果粒茶(C)綠茶(D)花茶。
74. 如果餐廳有最低消費的規定，應如何處理才算正確？(A)直接加入帳單(B)結帳時才說(C)事先告知顧客(D)想到再說。
75. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)維生素(B)脂肪(C)醣類(D)蛋白質。
76. 營業績效接近目標成本但略為高出正常成本時，應促銷何種商品？(A)低成本低利潤商品(B)高成本低利 潤商品(C)低成本高利潤商品(D)促銷呆滯物料。
77. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(A)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源(B)製造日期 (C)含非基因改造食品原料(D)食品添加物之功能性名稱。
78. 清洗香甜酒杯(Liqueur Glass)要使用：(A)抹布(B)菜瓜布(C)尖嘴刷(D)長柄刷。
79. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(A)為了降低成本，可以降低安全標準(B)不必顧及雇主和 顧客的立場(C)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶(D)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作。
80. 下列有關飲料容積單位，何者錯誤？(A)c l 為 Centiliter(B)10g＝1cc(C)m l 為 Milliliter 的簡寫(D)10m l＝1cl。

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