109年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-乙級：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#85405

科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-乙級

選擇題 (80)

1. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)能殺菌、容易保存(B)增長使用期限(C)增加油色之美觀(D)會產生 有害物質。
2. 咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短(A)常溫下(B)70℃(C)38℃(D)冷凍或冷藏。
3. 甲公司開發部主管 A 掌握公司最新技術製程，並約定保密協議，離職後就任同業乙公司，將甲公 司之機密技術揭露於乙公司，使甲公司蒙受巨額營業上損失，下列何者「非」屬 A 可能涉及之刑 事責任？(A)刑法之洩漏工商秘密罪(B)營業秘密法之未經授權洩漏營業秘密罪(C)營業秘密法之以不 正方法取得營業秘密罪(D)刑法之背信罪。
4. 使用油水分離式油炸機油炸巧果，其介質為(A)水(B)空氣(C)油與水(D)油。
5. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？(A)有可能省水也可能不省水，無 法定論(B)否，因為等熱水時流出的水量不多(C)是，因為可以節省等熱水流出所流失的冷水(D)否， 這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩。
6. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成紅潮(B)臭氧層破洞(C)溫室效應(D)形成黑潮。
7. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)以舊報紙來擦拭，既環保又省 錢(C)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒 杯。
8. 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)三合一咖 啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分(B)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含 量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸(C)若依標示，奶精主要成分為氫化植物 油及玉米糖漿，營養價值低(D)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神， 對健康及生活品質有利。
9. 油麵經冷藏後，其延展性會隨冷藏時間的增加而(A)減弱(B)穩定後保持不再變化(C)增強(D)維持剛熟 製成時的性質。
10. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)油脂(B)蛋白質(C)醣類(D)維生素。
11. 製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要(A)冷藏或輕微冷凍(B)與麵皮同溫(C)微溫(D)高。
12. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)以精美包裝為主要首選(B)採購回收材料製造之物品(C)選 購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(D)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性。
13. 廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄 物(B)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理(C)依環境保護法規定處理(D)環境 保護署將廢食用油列為應回收廢棄物。
14. 下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食(A)蒜蓉酥、太陽餅(B)蛋塔、香妃酥(C)椰蓉酥、巧果(D)鳳梨酥、 雞仔餅。
15. 全麥饅頭包裝上不可標示(A)療效(B)成分(C)價格(D)有效日期。
16. 使用煎或烙熟製的水調麵食，以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性(A)老麵(B)燙麵(C)溫水 麵(D)冷水麵。
17. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 (B)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西(C)肚子餓了可以順手拿客 人的菜餚來吃(D)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱。
18. 製作酥油皮類麵食，下列何種油脂的油性較差(A)大豆油(B)豬油(C)奶油(D)雪白油。
19. 何組麵食最不適合用平板式煎盤熟製(A)荷葉餅、油餅(B)水煎包、鍋貼(C)手抓餅、蔥油餅(D)厚鍋餅、 火燒。
20. 麵粉使用前常以不銹鋼篩網過篩，以改善麵粉結塊現象並濾除雜質，適合之篩目大小為(A)200 篩 目(0.074mm)(B)10 篩目(2mm)(C)30 篩目(0.59mm)(D)80 篩目(0.177mm)。
21. 使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品，其蒸汽管應採用何種材質(A)鐵管(B)不鏽鋼管(C)鋁 管(D)PVC 管。
22. 勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？(A)不另 給予延時工資(B)完全不受限制(C)勞雇間應有合理協商彈性(D)無例假與休假。
23. 下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素(A)蛋白質(B)鈉(C)碳水化合物(D)膽固醇。
24. 公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何 種罪刑？(A)侵占罪(B)詐欺罪(C)工商秘密罪(D)背信罪。
25. 防塵口罩選用原則，下列敘述何者有誤？(A)重量愈輕愈好(B)捕集效率愈高愈好(C)視野愈小愈好(D) 吸氣阻抗愈低愈好。
26. 餐具洗淨後應(A)以毛巾擦乾(B)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(C)以操作者方便的方法入櫃貯存(D)立 即放入櫃內貯存。
27. 飽和脂肪的敘述，何者正確(A)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 (B)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低(C)於常溫下固態性油脂(例如 豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低(D)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取 代不飽和脂肪。
28. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(B)於工 作場所養貓(C)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(D)出入口裝設空氣簾。
29. 一般辦公室影印機的碳粉匣，應如何回收？(A)交由販賣商回收(B)拿到便利商店回收(C)交由清潔隊 回收(D)交給拾荒者回收。
30. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類(B)糙米、南瓜、山藥屬 全穀雜糧類(C)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類(D)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類。
31. 下列何者不是饅頭的品質標準(A)咀嚼時會有較強的彈韌性(B)有強烈的發酵酸味(C)白而平整的外表 (D)內部組織呈絲狀般的細綿。
32. 下列何者為蔥油餅最正確之製作流程(A)燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→煎熟(B)燙麵糰製 作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟(C)燙麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟(D)冷水麵糰製作→ 鬆弛→整型→擀開→煎熟。
33. 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使 用洗手乳(C)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略(D)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖 洗手部。
34. 洗滌食品容器及器具應使用(A)洗衣粉(B)強酸、強鹼(C)食品用洗潔劑(D)廚房清潔劑。
35. 工業化生產水餃包子餡，何項原料不利其結著性(A)澱粉(B)食鹽(C)砂糖(D)醬油。
36. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？(A)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 (B)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作(C)過度介入勞工私人事宜(D)使勞工執行與能 力、經驗相符的工作。
37. 鳳梨酥配方中，純奶油(含 100％油脂)的用量為 240 公克，若改為人造奶油(含 80％油脂)，則用量 為(A)300 公克(B)275 公克(C)325 公克(D)250 公克。
38. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而， 他發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)可以，只要 不被公司發現即可(B)可以，要資源須有效使用(C)不可以，這是公司的車不能私用(D)可以，反正順 路。
39. 製作蒸蛋糕時，蛋的打發性與下列何種原料有關(A)奶水或油的含量(B)麵粉之蛋白質含量(C)砂糖之 含量(D)泡打粉之含量。
40. 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？(A)請求補充或更正(B)請求刪除他 人之資料(C)查詢或請求閱覽(D)請求停止蒐集、處理或利用。
41. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)米(B)鹽(C)鮮奶油(D)糖。
42. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內 冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？(A)22(B)24(C)26(D)25。
43. 製作油條時，最不需考慮何種麵粉的成分(A)礦物質(灰份)含量(B)油脂含量(C)蛋白質含量(D)水分含量。
44. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(A)70℃(B)60℃(C)80℃(D)50℃ 以上。
45. 依廢棄物清理法之規定，隨地吐檳榔汁、檳榔渣者，應接受幾小時之戒檳班講習？(A)4 小時(B)2 小 時(C)8 小時(D)6 小時。
46. 黑糖糕因含水量高，因此特別容易滋生(A)腸炎弧菌(B)黴菌(C)酵母菌(D)肉毒桿菌。
47. 轉化糖漿 1 公斤 25 元則 1 台斤的價格是(A)15 元(B)13 元(C)12 元(D)14 元。
48. 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)水循環的過程(B)每人用水量紀錄(C)消費者所購買的商品，在 生產過程中消耗的用水量(D)水利用的途徑。
49. 月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質(A)月餅餡的軟硬度(B)月餅模的材質(C)月餅皮 的軟硬度(D)月餅餡的甜度。
50. 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(A)去除病媒之誘餌(B) 清洗碗盤之食品用洗潔劑(C)清洗廁所之清潔劑(D)洗刷地板之消毒劑。
51. 下列何種麵皮的特性相類似(A)水餃與蒸餃(B)燒賣與餛飩(C)餡餅與老婆餅(D)蒸餃與燒賣。
52. 油條在下油鍋之初期，若浮起太慢，將會使油條的表皮(A)較黑(B)較厚(C)較脆(D)較薄。
53. 麵條之製作過程，若輥輪之間距調整未達平行，使左右二端之間距有差異時，所壓出之麵帶將會 (A)具有漂亮花樣和更理想品質(B)左右輪流偏行(C)向較厚的一端偏行(D)向較薄的一端偏行。
54. 下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目(A)色澤(B)風味(C)質地(D)形狀。
55. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(B)當天用清水洗淨(C)隔天用清 水洗淨消毒(D)隔二天後再一併清洗消毒。
56. 麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化(A)原料(B)配方(C)製程(D)操作人員。
57. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(B) 高度 2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶(C)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安 全帶(D)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網。
58. 下列何項因子不會影響油脂之氫化作用(A)溫度(B)氫化的程度(C)油的純度(D)pH。
59. 桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕(A)香味(B)水氣(C)光線(D)氧氣。
60. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，下列何者 GW P 表現較差？(A)200(B)300(C)500(D)400。
複選題
61. 中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確(A)貯藏之處所需有空氣流通(B)CNS 國家標準含水量標準 為 14%(C)貯藏之溫度約在 18～24℃左右(D)貯藏之相對濕度約在 55～65%。
複選題
62. 影響泡餅產品膨大的原因為(A)皮酥餡比例(B)擀捲次數(C)烤焙溫度(D)水，碳酸氫氨加熱汽化。
複選題
63. 為達成麵食加工原料之品質管制應遵守(A)原料需溫濕度管制者建立管制基準(B)進貨時經驗收程式 (C)原料暫存有足夠空間無須區隔(D)進貨驗收不合格者明確標示。
複選題
64. 大型連續式麵條壓延(麵)機，其滾輪轉速可使用(A)90-120RPM 用於麵帶複合(B)120-150RPM 用於麵 帶壓延(C)35-50RPM 用於麵帶壓延(D)10-18RPM 用於麵帶複合。
複選題
65. 製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是(A)增加甜度(B)使蛋液均質有光澤(C)除去氣泡及打不散的蛋白 (D)使顏色好看。
複選題
66. 為控制饅頭麵糰溫度，如需計算冰的使用量，應考慮何種因素(A)水溫(B)操作環境室溫(C)麵粉溫度 (D)攪拌摩擦熱。
複選題
67. 麵條或饅頭用的壓延(麵)機需用下列何種器具來調整滾輪的間隙(A)厚度計(B)不鏽鋼尺(C)竹筷(D)厚 薄規。
複選題
68. 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)砂糖-防濕(B)麵粉-防濕(C)豆餡-隔絕空氣(D)油脂-防濕、陰涼貯 放。
複選題
69. 製作馬拉糕所使用油脂，適宜使用(A)雪白油(B)大豆油(C)橄欖油(D)豬油。
複選題
70. 何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準(A)外型完整不可露餡(B)產品無層次(C)表面需具均勻的金黃色澤(D)皮 餡需完全熟透。
複選題
71. 下列何者不屬於發粉麵食(A)叉燒包(B)糖麻花(C)黑糖糕(D)金露酥。
複選題
72. 某乾麵條廠自銀行借款 1,000,000 元，年利率為 2.4%，其每月產製乾麵條 1,000 公斤，則此一借 款利息於其產品的資金成本為(A)每公斤麵條 20 元(B)每包 250 公克麵條 0.5 元(C)每公斤麵條 2.4 元 (D)每公斤麵條 2 元。
複選題
73. 若每公斤麵粉可製作蔥油餅 17 個，每個蔥油餅需用 10 公克青蔥，當蔥價由每台斤 50 元漲至 150 元時，其造成蔥油餅的成本變動為(A)每袋麵粉（22 公斤）所產製的蔥油餅成本增加 621 元(B)每公 斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加 28.22 元(C)每個蔥油餅增加 1.66 元(D)每個蔥油餅增加 1 元。
複選題
74. 酥油皮類麵食進行油皮包油酥，當壓延桿捲時容易爆酥，以下何者為其原因(A)油酥太軟油皮太硬 (B)油酥太硬油皮太軟(C)包酥不完整(D)包酥後鬆弛不足。
複選題
75. 下列何項為酥油皮麵食可用之原料(A)小麥澱粉(澄粉)(B)水(C)麵粉(D)鹽。
複選題
76. 有關糖麻花之敘述何者正確(A)為油炸麵食(B)產品呈單股或雙股(C)可用發粉製作麵糰(D)裹入的糖粉 應均勻而乾爽。
複選題
77. 為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範，哪些項目需作成紀錄，以供查核(A)檢驗設備與空間 (B)運輸車輛裝備(C)消費者申訴案件之處理(D)成品回收之處理。
複選題
78. 可用於熟水餃微波加熱之包裝有(A)鋁箔袋(B)聚丙烯 PP/聚偏氯乙烯 PVDC/聚丙烯 PP(C)結晶性聚酯 c-PET(D)鐵罐。
複選題
79. 發麵類油炸麵食，下列產品何者使用低溫油炸，產品效果較好(A)千層酥(B)開口笑(C)油條(D)蓮花酥。
複選題
80. 蛋塔原材料貯存時宜(A)產品包裝材料未使用時應封箱保存(B)冷藏保存液蛋(C)麵粉存放於低溫高濕 環境(D)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間。

申論題 (0)