110年 - 110 國立臺灣大學_碩士班招生考試_食品科技研究所丙組:食品加工學#101178

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品加工學 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：14

試卷資訊

所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (14)

a.水活性之定義

b.水活性與溫度的關係

C. 何謂等溫吸濕曲線(moisture sorptionisotherm)?並請說明建立某食品之等溫吸濕曲線之用途。(15分)

a. 請問PP、PA、PET之全名?並請分別說明這三種塑膠材質在積層中所提供之功能?

b.請建議???層應用哪個材質,並說明理由。(10分)

a.請以圖示說明連續攪拌式發酵槽(continus stirred tank fermenter)的結構。

b.利用連續攪拌式發酵執行發酵加工時之重要操作因子。(10分)

4.直接接觸式熱交換器(direct-contactheatexchanger)主要有兩種型式:蒸氣注入(steaminfusion)和蒸氣噴射(steam injection)。請說明及解釋其差異。(10分)

5.藉由非接觸式(indirect-contacttype)加熱方法來加熱一個食材,常有兩種方式達到其目的:恆定壁温(constant wall temperature)和恆定熱通量(constant heatflux)。請說明如何達成(8分)

a、被乾燥的液滴其溫度會是甚麼狀態下的溫度?(不是回答數值)

b.如果分別以120℃相對濕度5%或10%的熱空氣進行乾燥，請問被乾燥的液滴溫度何者比較高,為什麼?(10分)

7.冷凍乾燥(freezedrying)是應用冰昇華成水蒸氣來達成移除食品中水分的目的,請問凍乾機(freezedryer)中被移除的水蒸氣如何處理?為何要如此處理?(7分)

8.請以比目魚為例,畫出生產冷凍魚片的加工流程圖,並選擇其中三個步驟,詳細說明其中所使用的核心技術原理及對冷凍鱼片品質之影響。(15分)

9.高靜水壓殺菌(high hydrostatic pressureprocessing)為新興常溫食品加工技術,請簡述該技術之作用原理,並以新鲜草莓之殺菌為例,討論該技術之優點與缺點。 (15分)