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110年 - 110-2 全國技術士技能檢定學科_丙級：13205水產食品加工-冷凍品類#103944

科目：技檢◆水產食品加工-冷凍品類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-冷凍品類-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何者會造成水產品腐敗？(A)添加防腐劑(B)細菌污染(C)添加抗氧化劑(D)添加食鹽。
2. 冷凍全蝦排盤後凍成集體塊(Block)中心溫度為(A)-18℃(B)5℃(C)-7℃(D)0℃。
3. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(A)6.6(B)5.6(C)7.6(D)4.6。
4. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷 運工程；C.採礦。(A)AC(B)ABC(C) BC(D)AB。
5. 勞工服務對象若屬特殊高風險族群，如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者，則此勞工較易遭受下列何 種危害？(A)身體或心理不法侵害(B)中樞神經系統退化(C)聽力損失(D)白指症。
6. 選擇食品包裝材料時必須注意材料是否(A)高級(B)價廉(C)衛生(D)美觀。
7. 下列何者不是食品包裝功能？(A)防潮防濕(B)殺菌滅菌(C)減少污染(D)保護品質。
8. 蝦類於貯藏過程中頭足部黑變是因為(A)微生物污染(B)病變(C)溫度時間控制不當(D)凍傷。
9. 下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂？(A)橄欖油(B)沙拉油(C)花生油(D)棕櫚油。
10. 煉製品加工時，其水煮魚丸中心溫度至少應在(A)75℃以上(B)100℃以上(C)85℃以上(D)120℃以上。
11. 深水養殖虱目魚，有臭奶油味其原因是(A)飼料油脂品質不佳(B)水質不良(C)底土太厚(D)鮮度不好。
12. 真空包裝機之使用，不必考慮(A)內容物香氣是否被吸走(B)內容物汁液會否被馬達吸入(C)封口壓力問 題(D)封口溫度問題。
13. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%(B)食品 添加物含基因改造原料時，無須標示(C)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(D)調味料用 油品，如麻油、胡麻油等，無須標示。
14. 魚肉冷凍時，經過最大冰晶生成帶之時間過長，形成的冰晶(A)量少且小(B)不受影響(C)量多且小(D)量 少且較大。
15. 最能延長製品保存期限的包裝材料是(A)高阻絕性積層塑膠膜(B)紙(C)聚氯乙烯(D)聚乙烯。
16. 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達(A)-40℃(B)-4℃(C)0℃(D)-18℃。
17. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上(A)100%(B)51%(C)67%(D)33%。
18. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)多飲用白開水降低鹹度(B)採用醃、燻、醬、滷等方 式，添增食物的香味(C)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用(D)使用酒、糯米 醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味。
19. 二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物，屬哪一類？(A)防腐劑(B)增色劑(C)保水劑(D)抗氧化劑。
20. 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀(B) 一人血清檢體中檢出毒素即成立(C)媒體報導即成立(D)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的 症狀。
21. 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定，己二烯酸及其鹽類可使用於魚肉煉製品，用量(己 二烯酸計)為每公斤須在(A)1 公克(B) 4 公克(C)3 公克(D)2 公克 以下。
22. 製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位(A)腹部(B)背肉(C)尾部(D)頸部。
23. 下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述，何者不正確？(A)感官知能愈敏銳的人，愈有資格做此 種試驗(B)官能檢查受限於主觀性，貨品交易時易產生買賣糾紛(C)官能檢查的測定方式包括產品的組 織質地(D)組織胺造成過敏中毒現象，不屬於官能判定的範疇。
24. 中長期存放的肉類應保存於(A)0(B)-18(C)8(D)4 ℃以下才能保鮮。
25. 水產加工機具操作結束，首先應(A)檢查、保養(B)移離現場(C)清洗(D)關電源。
26. 水產加工之清洗用水(A)可重覆使用(B)需加熱(C)需消毒(D)需加鹽 處理。
27. 某規範明定地政機關進用女性測量助理名額，不得超過該機關測量助理名額總數二分之一，根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？(A)此限制是為確保機關業務順暢推動，並未 歧視女性(B)土地測量經常在戶外工作，基於保護女性所作的限制，不屬性別歧視(C)此項二分之一規 定是為促進男女比例平衡(D)限制女性測量助理人數比例，屬於直接歧視。
28. 水產原料之冷藏冷凍之目的(A)促進發色(B)加速腐敗(C)抑制微生物生長(D)促進微生物生長。
29. 製作海苔醬需經長時間之熬煮，主要目的為(A)改善色澤(B)提高水活性(C)濃縮(D)提高製成率。
30. 二重釜主要是靠(A)電熱(B)紅外線(C)蒸汽(D)直火 加熱食品。
31. 哪種煙燻法時間短，著重產品風味，產品水分高(＞50%)？(A)電燻法(B)冷燻法(C)熱燻法(D)液燻法。
32. 水產原料在冷凍貯藏前應加以(A)防腐再予冷凍(B)消毒(C)分類分級(D)煮熟。
33. 下列原料魚何者最適合製作成魚鬆？(A)旗魚(B)沙丁魚(C)丁香魚(D)吳郭魚。
34. 我國中央勞工行政主管機關為下列何者？(A)經濟部(B)內政部(C)勞工保險局(D)勞動部。
35. 魚類肌肉中之一般組成分，其中以下列何者的季節的變化最明顯？(A)脂質(B)蛋白質(C)灰分(D)碳水化 合物。
36. 柴魚無法削成薄片造成原因下列何者不是？(A)環境濕度太高(B)放冷時細菌汙染(C)烘乾過度(D)蛋白質 被分解。
37. 下列何者不是包裝機械？(A)真空包裝機(B)乾燥機(C)填充氣體包裝機(D)熱封口機。
38. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)辭退員工(B)責罵員工(C)勉強員工繼續上班(D)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因。
39. 傳統製作海蜇皮原料為以下何種水產品？(A)魷魚(B)花枝(C)海參(D)水母。
40. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其 他部位(B)使用酸鹼中和(C)立即用大量清水沖洗(D)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
41. 下列何者不是目前台灣主要的發電方式？(A)燃氣(B)核能(C)燃煤(D)地熱。
42. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？(A)基質蛋白(B)膠原蛋白(C)肌原纖維蛋白 (D)肌漿蛋白。
43. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出廠日期(B)包裝完整(C)中心溫度達 0℃(D)出現凍 燒情形。
44. 在加工過程中，何項因素與阻止細菌的發育無關？(A)水分(B)溫度(C)顏色(D)空氣。
45. 食品加工機具使用後常殘留油脂，用何種清潔劑清洗較為有效(A)強鹼性(B)中性(C)氯液(D)強酸性 清 潔劑。
46. 下列何者適合做冷凍蝦仁？(A)泰國蝦(B)櫻花蝦(C)斑節蝦(D)厚殼蝦。
47. 如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷？(A)先將水過濾，打開壺蓋使其自然蒸發(B)先將水過濾，加 氯消毒(C)先將水煮沸，打開壺蓋再煮三分鐘以上(D)先將水煮沸，加氯消毒。
48. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？(A) RT(B)BTU/h(C)kcal/h(D)k W。
49. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷藏貯存(B)冷凍貯存(C)室溫下隨 意放置(D)妥善包裝後低溫貯存。
50. 蝦原料鮮度不良時，會有(A)消毒水味(B)腥臭味(C)氯味(D)機油味。
51. 清洗水產原料的水溫最保持在(A)0℃(B)80℃(C)25℃(D)10℃ 以下。
52. 熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品？(A)調味乾製品(B)節類(C)素乾品(D)煮乾品。
53. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)蔗糖(B)單糖加雙糖(C)單糖加蔗糖(D)單糖 之總和。
54. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(B)以舊報紙來擦拭，既環 保又省錢(C)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
55. 食品以真空包裝貯存，應特別注意下列何種微生物之繁殖？(A)酵母菌(B)肉毒桿菌(C)黴菌(D)大腸桿 菌。
56. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)使用者口碑(B)各種洗潔劑的性質(C)經濟便宜(D)廠牌名 氣的大小。
57. 有關延長線及電線的使用，下列敘述何者錯誤？(A)應避開火源，以免外覆塑膠熔解，致使用時造成 短路(B)拔下延長線插頭時，應手握插頭取下(C)使用老舊之延長線，容易造成短路、漏電或觸電等危 險情形，應立即更換(D)使用中之延長線如有異味產生，屬正常現象不須理會。
58. 由海鰻製成之風鰻產品屬於(A)燻製品(B)調味乾製品(C)素乾品(D)煮乾品。
59. 凍藏庫之庫溫應控制在(A)35℃(B)-18℃以下(C)7℃(D)25℃。
60. 醢醬品的原料，最好採用(A)蒸煮過(B)鹽藏後(C)生鮮(D)乾燥後 的原料。
61. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)水泥(B)塑膠(C)不銹鋼(D)木材。
62. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運 (B)不輕易移動傷患(C)速請醫師(D)向急救中心聯絡。
63. 塑膠袋包裝食品，其袋口的密封常使用(A)膠帶(B)釘書針(C)熱封(D)膠水。
64. 小美是公司的業務經理，有一天巧遇國中同班的死黨小林，發現他是公司的下游廠商老闆。最近小 美處理一件公司的招標案件，小林的公司也在其中，私下約小美見面，請求她提供這次招標案的底 標，並馬上要給予幾十萬元的前謝金，請問小美該怎麼辦？(A)收下錢，將錢拿出來給單位同事們分 紅(B)應該堅決拒絕，並避免每次見面都與小林談論相關業務問題(C)退回錢，並告訴小林都是老朋 友，一定會全力幫忙(D)朋友一場，給他一個比較接近底標的金額，反正又不是正確的，所以沒關係。
65. 下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差？(A)聚氯乙烯(PV C)(B)聚丙烯( PP )(C)玻璃紙(D)聚乙烯(PE)。
66. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)登革熱(B)瘧疾(C)痢疾(D)日本腦炎。
67. 食品加工設備首要具備(A)易拆易洗與易保養(B)價格低廉(C)結構堅固(D)美觀大方 等條件。
68. 魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗，哪一種不是主要目的？(A)除去油質(B)除去水分(C)部分鹽拔(D) 除去污物。
69. 按菸害防制法規定，對於主管每天在辦公室內吸菸，應如何處理？(A)因為是主管，所以只好忍耐(B) 開空氣清淨機，睜一隻眼閉一睜眼(C)撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531 )(D)未違反菸害防制法。
70. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)食用色素(B)防腐劑己二烯酸(C)殺菌劑 過氧化氫(D)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品。
71. 「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D.變 賣賺錢？(A)ABCD(B)ABC(C)ACD(D)BCD。
72. 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？(A)30～50℃(B)0～4℃(C)60～70℃(D)80～90℃。
73. 製造魚丸時無需用到下列何種設備？(A)成型機(B)離心脫水機(C)擂潰機(D)揉絲機。
74. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(A)麵線(B)綠豆(C)冬粉(D)番薯。
75. 台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為(A)5/1~8 /31(B)7/1~10 /31(C)6/1~9/30 (D)4/1~7/31。
76. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)主動告知管理人員進行健康管理(B)外場服 務人員與食品安全衛生沒有直接相關(C)工作賺錢重要，忍痛撐下去(D)自行服藥後繼續工作。
77. 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素？(A)包裝(B)光度(C)溫度(D)濕度。
78. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)刑法(B)公職人員利益衝突 迴避法(C)未違反法令(D)貪污治罪條例。
79. 鹽鯖腹部的正常顏色是(A)灰色(B)褐色(C)銀白色(D)赤褐色。
80. 影響風鰻製作品質最主要原因(A)乾燥速度(B)環境濕度(C)加工品溫(D)日曬時間。

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