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108年 - 108-2 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：13205 水產食品加工-冷凍品類#80228

科目：技檢◆水產食品加工-冷凍品類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-冷凍品類-丙級

選擇題 (80)

1. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加價格(B)避免交叉污染(C)縮短貯存期限(D)增加重量。
2. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)薯類(B)蔬菜類(C)穀類(D)豆類。
3. 下列何者為常用天然腸衣(A)塑膠腸衣(B)膠原纖維蛋白腸衣(C)豬腸(D)纖維性腸衣。
4. 鹽鯖是(A)燻製品(B)醢醬品(C)調味乾製品(D)鹽漬品。
5. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)美味(B)腐敗(C)新鮮(D)陳舊。
6. 下列何者不適合做冷凍蝦仁(A)劍蝦(B)厚殼蝦(C)火燒蝦(D)斑節蝦。
7. 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素(A)光度(B)溫度(C)包裝(D)防腐劑。
8. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)使用酸鹼中和(B)立即用大量清水沖洗(C)於燒傷 處塗抹油膏、油脂或發酵粉(D)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位。
9. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分(A)廿碳五烯酸(EPA)(B)糖類(C)水分(D)蛋白質。
10. 不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為(A)加工方法(B)魚肉鮮度(C)魚價(D)魚肉纖維長短。
11. 何者不是纖維性腸衣具有的特性(A)可食用(B)規格一致性(C)清潔(D)可做彩色印刷。
12. 下列何者符合高纖的原則(A)以紅肉取代白肉(B)以果汁取代水果(C)以水果取代蔬菜(D)以糙米取代白米。
13. 下列那種產品在室溫中保存時間最短(A)魚丸(B)乾蝦(C)鹽鯖(D)魚酥。
14. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性騷擾?(A)雇主對求職者要求交往，作為雇用與否之交換條 件(B)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人 格尊嚴受損(C)公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯(D)公司員工下班後搭乘 捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍。
15. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)巴斯德殺菌(B)商業滅菌(C)滅菌(D)消毒。
16. 冷凍蝦仁的包冰(A)愈薄愈好(B)愈厚愈好(C)不須要包冰(D)視貯藏條件適度包冰。
17. 水產原料加工若欲機械化，則對其原料性質要特別考慮(A)肥滿度(B)有鱗與否(C)大小均一性(D)顏色。
18. 食品中添加香料、著色劑應以(A)以食品添加物使用範圍及用量標準(B)好吃、好看(C)經濟使用(D)方便使 用 為原則。
19. 海苔醬是(A)煉製品(B)冷凍加工品(C)調味製品(D)醃漬品。
20. 水產加工原料清洗之目的在(A)防止變色(B)防腐(C)減少污染(D)殺菌。
21. 置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可(A)先緩後快(B)完全抑制(C)減緩(D)先快後緩。
22. 自來水淨水步驟，何者為非？(A)過濾(B)煮沸(C)混凝(D)沉澱。
23. 已超過保存期限之產品，應(A)回收丟棄(B)更改保存期限(C)重新包裝(D)不理會繼續販賣。
24. 勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？(A)不另給 予延時工資(B)無例假與休假(C)完全不受限制(D)勞雇間應有合理協商彈性。
25. 某廠商之商標在我國已經獲准註冊，請問若希望將商品行銷販賣到國外，請問是否需在當地申請註冊 才能受到保護？(A)否，因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認(B)不一定，需視商品希望行銷 販賣的國家是否為 WTO 會員國(C)是，因為商標權註冊採取屬地保護原則(D)不一定，需視我國是否與 商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定。
26. 水產加工過程中，使用添加物優先考慮(A)方便性(B)合法與安全性(C)美觀性(D)經濟性。
27. 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)12 小時(B)24 小時(C)8 小時(D)4 小時。
28. 下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高？(A)長鰭鮪(B)黃鰭鮪(C)黑鮪(D)大目鮪。
29. 二重釜主要是靠(A)蒸汽(B)紅外線(C)電熱(D)直火 加熱食品。
30. 下列何者屬於底棲性魚類？(A)秋刀魚(B)鮪魚(C)鯖魚(D)鰈魚。
31. 低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物(A)中溫性細菌(B)所有微生物均不能生長(C)嗜熱性細菌(D)嗜冷 性細菌。
32. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)冰淇淋 1 球(B)雞 蛋 1 個(C)肉鬆 1 湯匙(D)養樂多 1 瓶。
33. 水產加工機具之材質以(A)不銹鋼(B)塑膠(C)木質(D)鑄鐵 最適宜。
34. 下列何者是屬於多脂魚(A)虱目魚(B)秋刀魚(C)鱈魚(D)吳郭魚。
35. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)相對戶或相鄰戶分別各半清除 (B)清潔隊(C)里辦公處(D)環保志工。
36. 能適用於魚漿煉製品的防腐劑為(A)過氧化氫(B)己二烯酸及其鹽類(C)丙酸鈣(D)苯甲酸。
37. 下列何種解凍方法是新開發的方法？(A)解凍機解凍(B)靜水解凍(C)流水解凍(D)空氣解凍。
38. 下列何者不是以冷凍魚漿為原料所製成之成品(A)魚丸(B)魚酥(C)竹輪(D)天婦羅。
39. 魚肉在擂潰時，溫度最好控制在(A)40～50℃(B)0～10℃(C)20～30℃(D)-10℃。
40. 水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化(A)不必包裝(B)降低凍藏溫度(C)包冰後再以紙箱包裝(D) 相互堆積。
41. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(B)未及時 烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中(C)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(D) 水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存。
42. 下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差？(A)紙(B)聚乙烯(PE)(C)聚氯乙烯(PVC)(D)聚丙烯(PP)。
43. 事業招人承攬時，其承攬人就承攬部分負雇主之責任，原事業單位就職業災害補償部分之責任為何？ (A)依工程性質決定責任(B)仍應與承攬人負連帶責任(C)視職業災害原因判定是否補償(D)依承攬契約決 定責任。
44. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)眼睛混濁、出血(B)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(C)魚鱗緊附於皮膚、 色澤自然(D)腹部易破裂、內臟外露。
45. 對水產加工業而言，下列何者是應優先解決的事情(A)穩定原料的供應(B)添購最先進加工設備(C)廠房的 汰舊換新(D)選用良好添加物。
46. 下列何者是燻製品(A)魷魚絲(B)魚鬆(C)柴魚(D)風鰻。
47. 魚類肌肉中之一般組成份，其中以下列何者的季節的變化最明顯？(A)灰分(B)蛋白質(C)脂質(D)碳水化合 物。
48. 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)室溫保存(B)冷藏保存(C)37℃恆溫保存(D)冷凍保存。
49. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依照排氣量徵收(B)依牌照徵收(C)依車輛里程數 計費(D)隨油品銷售徵收。
50. 魚胚是製造魚鬆之半成品，通常貯存在(A)冷藏庫(B)陽光照射處(C)冷凍庫(D)蔭涼處。
51. 蝦原料鮮度不良時，冷凍蝦仁會有(A)消毒水味道(B)硫化氫味道(C)氯味(D)機油味。
52. 操作電動加工機具時應(A)以安全為先(B)以快速為先(C)以省力為先(D)以輕便為先。
53. 下列何者常用來做蝦米？(A)斑節蝦(B)蝦姑(C)草蝦(D)厚殼蝦。
54. 下列何者是合法之食品添加物(A)硼砂(B)吊白塊(C)石棉(D)磷酸鹽。
55. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)施工架組配(B)擋 土支撐組配(C)屋頂(D)模板支撐。
56. 1 公斤相當於台制約(A)1 台斤 8 台兩(B)1 台斤(C)1 台斤 14 台兩(D)1 台斤 11 台兩。
57. 在公司內部行使商務禮儀的過程，主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序(A)社會地位(B)年齡(C) 職位(D)性別。
58. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依 規定添加於食品中(B)視其安全性認定是否可添加於食品中(C)可任意添加於食品中(D)不得作食品添加 物用。
59. 避免空氣對食品產生氧化作用之影響，下列何者為誤(A)充氮包裝(B)紙盒包裝(C)真空包裝(D)脫氧劑。
60. 乾燥機一般常用於水產加工食品中(A)魚漿(B)烤鰻(C)魷魚絲(D)魚糕 之製造。
61. 電冰箱放置處，四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間，以達省電效果？(A)20(B)5(C)15(D)10。
62. 冷凍食品該如何讓它退冰，才是既「節能」又「省水」？(A)烹煮前盡早拿出來放置退冰(B)使用微波爐 解凍快速又方便(C)直接用水沖食物強迫退冰(D)用熱水浸泡，每 5 分鐘更換一次。
63. 不銹鋼表面能耐大部份清潔劑，但含有(A)強鹼(B)聚合磷酸(C)鹽酸(D)中性 清潔劑例外。
64. 請問以下敘述，那一項不是立法保護營業秘密的目的？(A)保障企業獲利(B)調和社會公共利益(C)確保商 業競爭秩序(D)維護產業倫理。
65. 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？(A)打結機(B)紅外線乾燥機(C)離心脫水機(D)擂潰機。
66. 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻，其主要目的在於(A)減緩脂肪氧化(B)減緩鮮度下降(C)防止營養成 份分解(D)防止酵素被破壞。
67. 奶粉應購買(A)呈黑色(B)無不良氣味(C)有雜質(D)有結塊。
68. 下列何者不適合做冷凍魚片之原料(A)旗魚(B)鮪魚(C)丁香魚(D)鰆魚。
69. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最 高(B)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流(C)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次 數(D)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復。
70. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)2 公尺(B)1.5 公尺(C)3 公尺(D)1 公尺。
71. 防治蟲害最好的方法是(A)清除孳生源(B)使用殺蟲劑(C)拍打(D)網子捕捉。
72. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點(A)增加製成率(B)產品失重較少(C)延長貯存期限(D)抑制細菌生 長。
73. 生魚片之衛生標準，何者正確(A)「大腸桿菌((E) coli)」：1,000 MPN /g 以下(B)總生菌數：10 0,000 CFU /g 以下(C)揮發性鹽基態氮(VBN )：15 g/100g 以上(D)大腸桿菌群(Coliform)：陰性。
74. 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件(A)便宜的原料(B)昂貴的原料(C)新鮮的原料(D)稀有的原 料。
75. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)80％(B)70%(C)90％(D)95％。
76. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應妥善運用空間，儘量堆疊(B)運輸過程應避 免劇烈之溫濕度變化(C)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃(D)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起。
77. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌 症誘發等的影響是一樣的(B)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利(C)高果糖玉米糖 漿容易讓人上癮、過度食用(D)蔗糖加熱後容易失去甜味。
78. 下列何者「不是」室內空氣污染源？(A)廢紙回收箱(B)辦公室事務機(C)油漆及塗料(D)建材。
79. 何者不是包裝機械(A)填充氣體包裝機(B)乾燥機(C)真空包裝機(D)熱封口機。
80. 水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在(A)防止微生物生長(B)降低溫度(C)防止變色(D)防腐。

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