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109年 - 109-2 技術士技能檢定學科_丙級：13205水產食品加工-冷凍品類#88247

科目：技檢◆水產食品加工-冷凍品類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-冷凍品類-丙級

選擇題 (80)

1. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)蘇打粉(B)酒(C)香料(D)硝。
2. 製作魚果之主要原料魚為何者(A)鱈魚(B)鯊魚(C)鰻魚(D)鮪魚。
3. 使用了 10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒，噪音又大，維修時採取下列哪一種對策最為正確及節能？ (A)高效率通風扇較貴，換同機型的廠內備用品就好了(B)不必再猶豫，10 年以上的電扇效率偏低，直接 換為高效率通風扇(C)直接噴沙拉脫清潔劑就可以了，省錢又方便(D)定期拆下來清洗油垢。
4. 充氮式包裝可減緩容器內食品之(A)潮溼(B)氧化與長黴(C)失重(D)結塊。
5. 食品添加物重合磷酸鹽是(A)調味劑(B)品質改良劑(C)色素(D)防腐劑。
6. 玻璃瓶適合盛裝下列何種產品(A)烏魚子(B)魷魚絲(C)魚乾(D)海苔醬。
7. 水產加工原料在處理前應(A)先加熱殺菌(B)無需管理(C)添加防腐劑(D)適當冷卻。
8. 下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料？(A)鰈魚(B)旗魚(C)鯉魚(D)秋刀魚。
9. 有關標示事項之重量應以(A)台制(B)英制(C)公制(D)日制 為單位。
10. 傳統製作海蜇皮原料為以下何種水產品(A)魷魚(B)花枝(C)水母(D)海參。
11. 水產品醃漬時最適合施行環境為(A)冷藏溫度下(B)冷凍(C)高溫(D)常溫。
12. 對於食品包裝上的標示(A)使人誤認有醫葯之效能(B)必須確實(C)可以誇張(D)可以虛偽。
13. 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDA W)，下列何者錯誤?(A)服畢兵役者仍以男性為主，此條件已排除多數女性被遴選的機會，屬性別歧視 (B)已違反 CEDAW 第 1 條對婦女的歧視(C)此遴選條件未明定限男性，不屬性別歧視(D)駐衛警察之遴選 應以從事該工作所需的能力或資格作為條件。
14. 乾燥機一般常用於水產加工食品中(A)魚漿(B)烤鰻(C)魷魚絲(D)魚糕 之製造。
15. 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(A)蓄水池(塔、槽)應保持清 潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄(B)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上(C) 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下(D)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上。
16. 一般而言，河豚最劇毒的部位是(A)眼睛(B)肉(C)腸、皮膚(D)卵巢、肝臟。
17. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽 是否有加碘(A)碘化鉀(B)碘 131(C)碘酒(D)優碘。
18. 製作洋菜是下列何種藻類之萃取物(A)藍藻類(B)紅藻類(C)褐藻類(D)綠藻類。
19. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)洗手是預防交叉污染最好的方 法(C)戴手套之前可以不用洗手(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
20. 下列何者非節省能源的做法？(A)影印機當 15 分鐘無人使用時，自動進入省電模式(B)汽車不行駛短程， 較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行(C)電視機勿背著窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射(D)電冰 箱溫度長時間調在強冷或急冷。
21. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(B)海鮮存放 時，最好與其他材料分開(C)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間(D)乳製品、甜點、生肉可共同存放。
22. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(B)腹部易破裂、內臟外露(C)眼睛混濁、 出血(D)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。
23. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)七年(B)三年(C)一年(D)五年。
24. 下列何者不屬於煉製品(A)魚丸(B)魚皮明膠(C)天婦羅(D)竹輪。
25. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)殺蟲劑(B)洗滌劑(C)乾燥劑(D)體香劑。
26. 水產加工原料入廠時最先的檢驗項目(A)細菌數(B)外觀(C)溫度(D)肥滿度。
27. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應標記內容，以利追溯來源(B)不須定時查看溫度及濕度 (C)應大量囤積，先進後出(D)即期品應透過冷凍延長貯存期限。
28. 下列何者會造成水產品腐敗？(A)添加防腐劑(B)添加抗氧化劑(C)添加食鹽(D)細菌污染。
29. 由海鰻製成之風鰻產品屬於(A)素乾品(B)煮乾品(C)調味乾製品(D)燻製品。
30. 關於烏魚子製作何者描述正確(A)鹽漬時用鹽量大約 5%(B)製作中不慎弄破卵膜不須處理(C)成品之水分 為 40-50%(D)原料卵表面血汙會影響品質須清洗。
31. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？(A)預備犯罪前(B) 犯罪未起訴前(C)犯罪未遂前(D)犯罪未發覺前。
32. 下列何者可使水產品保存較長時間(A)冷凍(B)室溫(C)37℃恆溫(D)冷藏 保存。
33. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病 也不會污染食品(B)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品(C)食品從業人員應每日注意 健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(D)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品。
34. 下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂？(A)橄欖油(B)花生油(C)棕櫚油(D)沙拉油。
35. 磷酸鹽添加到冷凍魚漿中，其主要功用是做為(A)增量劑(B)提高魚肉保水能力(C)食品之營養劑(D)調味 劑。
36. 製造良好的水產加工品，必須具備之條件，下列何者為誤﹖(A)衛生的操作環境及技術(B)適當的包裝及 貯存條件(C)新鮮的原料(D)昂貴的設備。
37. 關於柴魚製成之敘述何者正確(A)第二次黴為青綠色黴菌(B)烘乾之木材選用油脂多的(C)小於 2 公斤小魚 前處理是只沿脊椎骨剖成兩片稱之為龜節(D)烘乾魚不必休火，一次烘乾。
38. 提高水產品保存性之方法何者為誤(A)水分降低(B)酸度減少(C)溫度降低(D)滲透壓增高。
39. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)因為經費有限，選擇便 宜的產品比較重要(B)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈(C)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源 效率標示分級中之一級冷氣機(D)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機。
40. 水產品包裝之使用應考慮(A)充氮氣包裝(B)視產品特性而定(C)紙包裝(D)真空包裝。
41. 塑膠袋包裝食品，其袋口的密封常使用(A)釘書針(B)膠水(C)膠帶(D)熱封。
42. 目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料(A)魚漿(B)未處理魚(round)(C)熟魚塊(loin)(D)魚片(fi llet)。
43. 下列何者最易熱封(A)紙(B)聚對苯二甲酸乙二酯(PET)(C)聚乙烯(PE)(D)鋁箔。
44. 魚類肌肉中之一般組成分，其中以下列何者的季節的變化最明顯？(A)蛋白質(B)脂質(C)灰分(D)碳水化合 物。
45. 下列何者與機械故障無關(A)雜音(B)異常發熱(C)不正常震動(D)停電。
46. 食品加工機具構造上應優先考量(A)精密複雜(B)一體成型(C)體積(D)易拆易洗。
47. 有關吹風機使用注意事項，下列敘述何者有誤？(A)可用來作為烘乾棉被及床單等用途(B)應保持吹風機 進、出風口之空氣流通，以免造成過熱(C)應避免長時間使用，使用時應保持適當的距離(D)請勿在潮濕 的地方使用，以免觸電危險。
48. 製造冷凍魚漿時，需用到下列何種設備？(A)灌腸機(B)殺菌機(C)採肉機(D)乾燥機。
49. 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權屬於下列何者？(A)雇用人所指定 之自然人或法人(B)受雇人(C)雇用人與受雇人共有(D)雇用人。
50. 以下敘述，何者為健康烹調？(A)裹於食物外層之麵糊層越厚越好(B)可多使用調味料及奶油製品以增加 食物風味 (C)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康(D)含 「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合。
51. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)河岸邊掩埋(B)交給清潔隊垃圾 車(C)倒在偏遠山坡地(D)委託合法清除機構清運。
52. 冷凍水產品發生凍燒之主要原因為(A)自然現象(B)包裝及貯存不良(C)溫度太高(D)溫度太低。
53. 大型魚體處理方式只去除鰓和內臟稱為(A)精處理魚(B)全處理魚(C)未處理魚(D)半處理魚。
54. 天婦羅（甜不辣）之加工，若澱粉添加太多，易造成(A)水煮易崩潰(B)香味流失(C)色澤變深(D)耐久煮。
55. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)蔗糖加熱後容易失去甜味(B)高果糖玉 米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利(C)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用(D)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的。
56. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)油飯(B)馬鈴薯泥(C)罐頭食品(D)截切生菜。
57. 煉製品添加己二烯酸之目的在於(A)抑制細菌(B)調節製品酸度(C)增加營養價(D)增加彈力。
58. 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(A) 組織胺易揮發且具熱穩定性(B)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不 同而有所差異(C)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等(D)鯖、 鮪、旗、鰹等 迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢。
59. 下列何種添加物會增加煉製品的成膠性是(A)亞硝酸鹽(B)麵粉(C)糖(D)聚合磷酸鹽。
60. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)重複使用(B)回收再生(C)降低成本(D)環保選購。
61. 下列何者不是包裝機械(A)乾燥機(B)真空包裝機(C)熱封口機(D)填充氣體包裝機。
62. 甲君為獲取乙級技術士技能檢定證照，行賄打點監評人員要求放水之行為，可能構成何罪？(A)詐欺罪 (B)違背職務行賄罪(C)背信罪(D)不違背職務行賄罪。
63. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 45 度以上(B)攝氏 55 度以上(C)攝氏 50 度 以上(D)攝氏 60 度以上。
64. 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太緊，易造成採得之肉(A)含水分高(B)含魚皮碎片(C)彈性好(D)採肉率低。
65. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分(A)水分(B)蛋白質(C)糖類(D)廿碳五烯酸(EPA)。
66. 將食品送達到消費者身邊最小包裝的單位是(A)個裝(B)內裝(C)集合(D)外裝 包裝。
67. 蠔油是由哪種水產原料製成的上等調味品(A)螺肉(B)鰈科魚類(C)水母(D)牡蠣。
68. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品 等(B)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生(C)飲水量過少可能增加尿道感染的 風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分(D)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆。
69. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)法定傳染病(B)職業疾病(C)遺傳性疾病(D)流行性 疾病。
70. 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？(A)發生計算事由之前 6 個月(B)職災醫療期間(C)放無薪假期 間(D)請事假期間。
71. 柴魚表面呈(A)深茶褐色(B)灰白色(C)黃金色(D)淡黃色 為佳。
72. 下列何種產品在室溫下保存時間最短(A)鹽鯖(B)魚酥(C)魚丸(D)乾蝦。
73. 魚肉在擂潰時需要特別注意(A)色澤(B)風味(C)溫度(D)pH 值 之變化。
74. 水產煉製品最適合使用的原料(A)魚腹部肉(B)變性肉(C)預煮肉(D)冷凍新鮮肉。
75. 吳郭魚如有輕微的魚體泥臭味，所以處理方式為(A)徹底將腔內黑膜摘除(B)浸入 25ppm 次氯酸鈉 10 分 鐘(C)捕獲活魚時先在鹽化水中蓄養數天(D)用鹽水濃度 10%洗魚片。
76. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？(A)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者(B)不服指揮對雇主暴力相向者(C)非連續曠工但 1 個月內累計達 3 日以上者(D)經常遲到早退 者。
77. 食品加工機具應盡量避免(A)滑面(B)圓形角落(C)死角(D)不銹鋼材質 以方便清洗。
78. 我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？(A)失業勞工(B)未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工(C) 未投保健康保險之勞工(D)未參加團體保險之勞工。
79. 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？(A)60～70℃(B)0～4℃(C)30～50℃(D)80～90℃。
80. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反 了(A)道路交通管理處罰條例(B)飲用水管理條例(C)廢棄物清理法(D)職業安全衛生法。

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