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111年 - 111 新北市國民中學技藝競賽：餐旅職群51-100#106255

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：111年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (50)

51. 饌餚命名，如「乾燒明蝦」和「清蒸鰣魚」是採用何種方式反映出來的？(A)原料構成(B)調味方法(C)烹調方法(D)烹製的用具。
52. 下列選項何者為正確的客房餐飲服務流程：1.接受點菜2.營業前準備工作3.收拾4.叫菜5.服務？(A)12345(B)12543(C)32154(D)21453。
53. 下列哪一種口布折疊適合擺放在水杯裡？(A)主教帽(B)金字塔 (C)帳篷(D)花蝴蝶。
54. 在櫃檯電腦作業系統中，下列何種功能可提供飯店房間基本資料的設定？(A)基本資料管理(B)訂房作業管理(C)接待管理(D)房務管理。
55. 下列何種旅館，多位於風景名勝地區，營運易受季節影響(A)過境旅館(B)會議旅館(C)休閒渡假旅館(D)商務旅館。
56. 托盤的使用，下列何者敘述有錯？(A)儘量將較大或較重的物品放置於托盤中央(B)餐具可盡量堆高，以提高運送效率(C)操作時以掌心承受托盤較不費力氣(D)非「抗滑性」托盤應在其上鋪放布墊，以免物品滑落。
57. 甲、限定的菜單，僅提供數量有限的菜色；乙、價格固定；丙、業者在採買、製作上較難控制；丁、消費者的選擇性較大，請問單點菜單（a la carte）的敘述，何者正確？(A)丙、丁(B)乙、丙(C)甲、乙 (D)乙、丁。
58. 下列何者非旅館訂房作業管理的主要功能？(A)修改訂房客戶之訂房記錄 (B)訂金收取功能(C)查詢排房狀況(D)顯示目前房間狀態。
59. 旅館的神經中樞是指何者？(A)財務部(B)餐飲部(C)客務部 (D)業務部。
60. 在國內飯店，下列何者不是自助餐服務時常見的餐桌擺設所用的器具？(A)餐刀(B)餐叉(C)水杯(D)紅酒杯。
61. Cancelled為(A)已訂房、已取消、又出現(B)已訂房、已取消、未出現 (C)已訂房、未取消、未出現(D)未訂房而直接住房。
62. 食品加工設備較安全之金屬材質為？(A)生鐵(B)鋁(C)不銹鋼 (D)銅。
63. 廚房面積與供膳場所的最佳比例為何？(A)1:3(B)1:4(C)3:1 (D) 4:1。
64. 開夜床的步驟有二：輕輕拉開床罩，將床罩摺好後，放到規定的位置；然後將床單、羽毛被一起翻開，向後摺成一三角形，通常呈幾度最適當？ (A)90(B)60(C)45(D)30 度。
65. 若房客打電話到房務部要求「Rollaway」，請問該住客是需要下列何種用品？(A)滑板(B)加床(C)吹風機(D)燙衣板 。
66. 以「燴」為烹調的食物，最適合使用的容器為？(A)淺碟(B)碗 (C)盅(D)深盤。
67. 適合做成肉排或切成肉片、肉條、肉絲等各式菜餚，其用途相當廣泛，是指豬的哪一部位？(A)腹肉(B)蹄膀(C)大里肌(D)小里肌。
68. Room Tariff是指？(A)稅捐(B)房價表(C)週轉率(D)房間服務費。
69. 米因加工碾白程度不同而分為(甲)精白米(乙)糙米(丙)胚芽米，其營養價值高低依序為：(A)甲＞乙＞丙(B)乙＞丙＞甲(C)丙＞乙＞甲 (D)乙＞甲＞丙。
70. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(A)西瓜(B)雞蛋 (C)豆腐(D)虱目魚。
71. 食物腐敗通常出現的現象為(A)發酸或產生臭氣(B)鹽分增加 (C)蛋白質變硬(D)重量減輕。
72. 食品的冷凍溫度應保持在幾度以下？(A)7℃(B)0℃(C)－5℃ (D)－18℃。
73. 下列有關餐廳設備與用品之敘述，何者有誤？(A)Flatware 包括刀、叉、匙(B)Finger Bowl 是用來盛裝紅茶供飲用之器皿(C)所有咖啡杯都有專用的Saucer(D)Chafing Dish 是自助餐檯服務的必備器具。
74. 沖泡全發酵茶以幾度的水溫最適合？(A)75℃(B)85℃(C)90℃ (D)95℃。
75. 將材料經過切割、醃泡入味，但不掛糊，直接油炸至熟是以下哪一種炸的方式？(A)乾炸(B)軟炸(C)清炸(D)酥炸 。
76. 餐具的基本洗滌包括：1.清洗 2.預洗 3.沖洗 4.消毒，正確順序依次為(A)2134(B)1234(C)3421 (D)4321 。
77. 茶葉能泡出味道主要是因為製茶過程中的(A)揉捻(B)醱酵(C)炒菁(D)萎凋。
78. 餐食最基本的保障是：(A)產品的美味(B)低廉的價格(C)衛生與安全(D)食物的溫度。
79. 何種豬肉又稱為小里肌，所含脂肪很少，幾乎全是瘦肉？(A)腰內肉(B)肩胛肉(C)腿肉(D)大里肌。
80. 烹調上所謂的「五味」是指？(A)酸甜苦辣辛(B)酸甜苦辣麻 (C)酸甜苦辣鹹(D)酸甜苦辣甘。
81. 國際觀光旅館對加強服務人員之語文均會施行(A)英(B)法(C)義(D)俄 文訓練。
82. 檯布鋪設時，一種可以蓋住桌面，其用途是保護檯布，減輕其磨損、滑動及減輕放餐具在餐桌上時的聲響者為(A)Top Cloth(B)Service Cloth(C)Napkin(D)Silence Pad。
83. 下列哪一種烹調法的加熱時間最為迅速？(A)爆(B)燻(C)鹽焗 (D)紅燜。
84. 旅館在房客退房後，下列布巾何者每次皆應清洗？ 甲、毛毯 乙、床單 丙、枕套 丁、被套 戊、羽絨被 (A)乙、丙、戊(B)乙、丙、丁(C)丙、丁、戊(D)甲、丙、丁。
85. 阿明於退房時帶走了下列物品，在結帳時被告知其中一項須額外付費。此項物品原則上會是：(A)迎賓巧克力(B)捲筒衛生紙(C)不織布拖鞋(D)浴室小方巾。
86. 高級餐廳傳菜時會使用保溫蓋來保溫或保潔，下列何種菜餚不適合使用保溫蓋？(A)紅酒燴雞(B)煙燻鮭魚(C)英式炸魚(D)生菜沙拉。
87. 客房餐飲服務員於每晚10時過後，會巡視樓層並收取門把上的吊單， 請問這種動作代表收取(A)隔天早上的早餐掛單(B)住客回報「住 客意見調查表」 (C)隔天早上的晨喚服務單(D)當天晚上的擦鞋服 務申請單。
88. 關於旅館緊急事件處理的敘述，下列何者錯誤？(A)地震時應將門關好，以防門框變形無法逃生(B)若客人酒醉鬧事太嚴重可報警處理(C)如發現房客身亡應立即封鎖現場(D)發生火警，必要時應盡快引導房客進行疏散。
89. 台灣地區房間Late Check in時間，一般訂在當日(A)上午十時(B)中午十二時(C)下午二時(D)下午六時 前須告知飯店。
90. 關於旅館客房的服務項目，下列何者不會額外收費？(A)加床服務 (B)快洗服務(C)開夜床服務(D)褓姆服務。
91. 口味較重的乳酪適合搭配何種酒類？(A)粉紅酒(B)香檳酒(C)白酒(D)紅酒。
92. 關於餐桌服務的基本原則，下列何者錯誤？(A)服務客人正前方器皿時，服務員立於客人正前方(B)服務客人右側器皿時，服務員立於客人右側(C)服務客人左側器皿時，服務員立於客人左側(D)服務員手中的物品或菜餚全部放置於客人餐桌上時，服務員立於客人右側服務。
93. 有關香料的功能，下列敘述何者為非？(A)矯正原料不良氣味(B)減少色澤與亮度(C)有防腐功能(D)抑制細菌繁殖。
94. 哪一種烹調法很適合利用電鍋加熱？(A)煮(B)炸(C)煎(D)塌。
95. 河粉是屬於(A)米製品(B)麵製品(C)豆製品(D)魚類製品。
96. 可以配所有菜餚的飯中酒是？(A)白蘭地(B)白葡萄酒(C)香檳酒(D)紅葡萄酒。
97. 調製哪一種咖啡時，一定會使用到方糖來點火？(A)摩卡咖啡(B)皇家咖啡(C)卡布奇諾(D)拿鐵。
98. 五花肉適合哪一種烹調方法？(A)炒(B)煎(C)燉(D)炸。
99. 1杯標準量杯的容量相當於多少？(A)180(B)200(C)220(D)240　c.c。
100. 利用機器將牛乳中脂肪分解出後，再加入其他營養素之鮮乳稱為 (A)照射乳(B)保久乳(C)低脂乳(D)強化乳。

申論題 (0)