113年 - 113 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級： 09602 中式麵食加工─發麵類#130537

1. 製作饅頭使用之即(速)溶酵母(instant yeast)的使用量是壓縮(新鮮)酵母(compressed yeast)的幾倍？ (A)1.5~1.9 (B)2.0~3.0(C)0.3~0.5 (D)1.0~1.4。

2. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態 (A)眼睛混濁、出血 (B)腹部易破裂、內臟外露 (C)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 (D)魚腮呈灰綠色、有黏液產生。

3. 油酥最宜使用之麵粉為 (A)低筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)特高筋麵粉。

4. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？ (A)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 (B)離職後仍不得洩漏該營業秘密 (C)僅能自用而不得販售獲取利益 (D)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責。

5. 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存 (A)淡紅色 (B)褐色 (C)無色透明 (D)淡綠色。

6. 今天好友突然來電，想來個「說走就走的旅行」，因此，無法去上班，下列何者作法不適當？ (A)用 LINE 傳訊息給主管，並確認讀取且有回覆 (B)什麼都無需做，等公司打電話來卻認後，再告知即可 (C)發送 E-MAIL 給主管與人事部門，並收到回覆 (D)打電話給主管與人事部門請假。

7. 工作者若因雇主違反職業安全衛生法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病或身體、精神遭受不法侵害所提起之訴訟，得向勞動部委託之民間團體提出下列何者？ (A)災害理賠 (B)精神補償 (C)國家賠償 (D)申請扶助。

8. 反式脂肪的敘述，何者正確 (A)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用 (B)反式脂肪常見於生鮮蔬果中 (C)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 (D)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。

9. 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度 (A)檸檬汁 (B)鹼水 (C)鹽水 (D)白醋。

10. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性 (A)荷葉餅 (B)豆沙包 (C)春捲 (D)水餃。

11. 下列何者屬於發粉麵食(油炸) (A)烏龍麵 (B)開口笑 (C)菜肉包 (D)燒賣。

12. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多 (A)高麗菜 (B)胡蘿蔔 (C)莧菜 (D)菠菜。

13. 壓延操作，滾輪轉速過快會造成 (A)複合太快 (B)熟成太快 (C)麵帶光滑 (D)麵筋破壞。

14. 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應 (A)放低攪拌缸 (B)調快轉速 (C)調慢轉速 (D)以手提高攪拌。

15. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在 (A)第三槽 (B)第一槽 (C)不一定添加 (D)第二槽。

16. 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜 (A)延展性與油條製作不相關 (B)延展性大於彈性 (C)延展性等於彈性 (D)彈性
大於延展性。

17. 下列何者不屬於燙麵食 (A)韭菜盒子 (B)水餃 (C)餡餅 (D)水晶餃。

18. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (A)設備價格低廉 (B)具滲透性 (C)無殘留化學藥劑 (D)好用方便。

19. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該 (A)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒 (B)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購 (C)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友關係便可 (D)既然是親朋好友，就應該互相幫忙。

20. 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食 (A)柔軟 (B)堅韌 (C)硬挺 (D)酥脆。

21. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 (A)冷凍貯存 (B)冷藏貯存 (C)室溫下隨意放置 (D)妥善包裝後低溫貯存。

22. 下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施？ (A)使用工業用電風扇 (B)裝設可燃性氣體偵測裝置 (C)標示「嚴禁煙火」 (D)使用防爆電氣設備。

23. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響？A.地下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 (A)ABC (B)ACD (C)ABCD (D)BCD。

24. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？ (A)kW (B)kcal/h (C)RT (D)BTU/h。

25. 下列何種產品最不適合油炸 (A)水餃 (B)台式月餅 (C)蔥油餅 (D)雙色饅頭。

26. 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？ (A)小麥品種 (B)麵筋含量 (C)麵筋品質 (D)麵粉含水量。

27. 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關 (A)烤焙溫度高低 (B)刷蛋水之濃度 (C)餃皮含糖量 (D)油酥含油量。

28. 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳 (A)66-70℃ (B)70-80℃ (C)95-98℃ (D)先 90℃後 70℃。

29. 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？ (A)操作者必須瞭解操作基本知識 (B)增加轉軸間距以提高產能 (C)機器使用完畢必須切斷電源 (D)在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器。

30. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低 (A)食用油處理過的加工品，例如肉鬆 (B)加工絞肉製品，例如火鍋餃類 (C)不含皮的肉類，例如雞胸肉 (D)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉。

31. 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質 (A)鬆軟 (B)硬實 (C)潔白 (D)龜裂。

32. 蓮蓬頭出水量過大時，下列對策何者「無法」達到省水？ (A)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 (B)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 (C)淋浴時水量開大，無需改變使用方法 (D)調整熱水器水量到適中位置。

33. 如何判斷麵條的生菌數 (A)微生物檢驗 (B)試吃試驗 (C)肉眼判斷 (D)嗅覺判斷。

34. 熱中暑時，易發生下列何現象？ (A)體溫忽高忽低 (B)體溫上升 (C)體溫下降 (D)體溫正常。

35. 蛋黃酥外盒內襯的材質為 (A)聚丙烯(PP) (B)聚乙烯(PE) (C)聚苯乙烯(PS) (D)聚酯(PET)。

36. 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH值)限值範圍為 (A)4.6～6.5 (B)4.6～7.5 (C)6.0～8.5 (D)6.0～9.5。

37. 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食 (A)全麥麵粉 (B)低筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)高筋麵粉。

38. 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長 (A)燙麵麵食 (B)燒餅麵食 (C)酥皮麵食 (D)發粉麵食。

39. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)提供即期或重新標示食品之供應商 (B)完成食品業者登錄之食材供應商 (C)提供廉價食材之供應商 (D)提供解凍再重新冷凍食材之供應商。

40. 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了 (A)使蛋塔顏色好看 (B)使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感 (C)使蛋塔餡有甜味 (D)使蛋塔體積膨鬆。

41. 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的 (A)沸水 (B)冰水 (C)自來水 (D)溫水。

42. 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀 (A)小麥澱粉 (B)糖粉 (C)麵粉 (D)玉米澱粉。

43. 增進油麵之保存性不宜 (A)添加過氧化氫(雙氧水) (B)使用冰水冷卻 (C)降低噴油用量 (D)增加 pH。

44. 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是 (A)濕度 (B)溫度 (C)水量 (D)油量。

45. 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險 (A)用手指壓入 (B)手掌壓入 (C)停機重新調整麵糰 (D)用麵棍壓入。

46. 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤 (A)液體油 (B)鹼水 (C)中筋麵粉 (D)轉化糖漿。

47. 不飽和油脂是指 (A)沙拉油 (B)牛油 (C)棕櫚油 (D)豬油。

48. 下列的洗車方式，何者「無法」節約用水？ (A)使用有開關的水管可以隨時控制出水 (B)用大口徑強力水注沖洗 (C)用水桶及海綿抹布擦洗 (D)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用。

49. 下列何種麵食要用蒸的方式製成 (A)兩相好 (B)淋餅 (C)抓餅 (D)銀絲捲。

50. 下列何者非屬電氣災害類型？ (A)雷電閃爍 (B)電氣火災 (C)電弧灼傷 (D)靜電危害。

51. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作 (A)饅頭 (B)鮮肉包 (C)叉燒包 (D)水晶餃。

52. 下列何者與麵食的包裝標示有關 (A)售價 (B)食用量 (C)廠商 (D)配方。

53. 利用食品的水活性 Aw(water activity)來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85，含水量在 20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品 (A)無 (B)低 (C)高 (D)中。

54. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？ (A)CBA (B)ABC (C)ACB (D)BAC。

55. 下列原料何者不可與酵母放在一起 (A)發粉 (B)麵粉 (C)水 (D)鹽。

56. 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小 (A)生糯米粉 (B)糕仔粉 (C)麵粉 (D)鹽。

57. 下列何者非燙麵產品之特性？ (A)較濕潤 (B)可塑性好 (C)柔軟 (D)韌性強。

58. 下列何者對乾燥的抵抗力最強 (A)黴菌 (B)酵素 (C)酵母菌 (D)細菌。

59. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾 (A)當天用清水洗淨 (B)當天用廚房紙巾擦乾淨即可 (C)隔天用清水洗淨消毒 (D)隔二天後再一併清洗消毒。

60. 下列何項不是糖在中式麵食的功用 (A)增進產品韌性 (B)促進發酵 (C)改良顏色 (D)增進甜味。

61. 中式麵食貯存的環境應該 (A)無所謂 (B)乾燥 (C)潮濕 (D)高溫。

62. 利用豬隻的排泄物當燃料發電，是屬於下列那一種能源？ (A)核能 (B)地熱能 (C)生質能 (D)太陽能。

63. 月餅長霉之原因不包括 (A)放置時間過長 (B)環境污染 (C)操作污染 (D)月餅體積大小。

64. 台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 (A)4/1~7/31 (B)6/1~9/30 (C)7/1~10/31 (D)5/1~8/31。

65. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (A)維生素 C (B)維生素 B 群 (C)維生素 D (D)維生素 A。

66. 下列何者「非」屬於營業秘密？ (A)公司內部管制的各種計畫方案 (B)不是公開可查知的客戶名單分析資料 (C)具廣告性質的不動產交易底價 (D)須授權取得之產品設計或開發流程圖示。

67. 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？ (A)要正確調節風板，使火焰成淡藍色 (B)經常清潔和維修點火裝置 (C)檢驗燃氣設備時可用明火實驗 (D)使用前應檢視燃氣的壓力。

68. 下列何種物質或物品，受毒性及關注化學物質管理法之管制？ (A)含汞之日光燈 (B)製造醫藥之靈丹 (C)使用青石綿製造石綿瓦 (D)製造農藥之蓋普丹。

69. 加入何種原料，可增強麵粉的筋性 (A)發粉 (B)油脂 (C)鹽 (D)糖。

70. 麵食加工整型時 (A)愈慢愈好 (B)愈快愈好 (C)時作時停 (D)隨便都可以。

71. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關 (A)麵粉的白度 (B)麵粉的破損澱粉量 (C)麵粉的蛋白質含量 (D)麵粉的顆粒大小。

72. 下列何種麵粉的灰份最低 (A)粉心麵粉 (B)特高筋麵粉 (C)全麥麵粉 (D)洗筋麵粉。

73. 製冰機的使用原則，下列何者正確 (A)不得放任何器具、材料 (B)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料 (C)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 (D)乾淨的飲料用具都可以放進去。

75. 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非？ (A)讓產品之質地柔軟 (B)老麵不需再培養 (C)可減少配方中酵母添加量 (D)可得較佳的產品風味。

76. 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉？ (A)統粉 (B)粉心粉 (C)次級粉 (D)精製粉。

77. 包裝食品超過保存期限，該產品應 (A)繼續使用 (B)回收銷毀 (C)重新包裝 (D)不予理會。

78. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施 (A)價值不斐之食材 (B)廢棄食品容器具 (C)食品用洗潔劑
(D)過期回收產品。

79. 食用油若長時間高溫加熱，結果 (A)會產生有害物質 (B)增長使用期限 (C)增加油色之美觀 (D)能殺菌、容易保存。

80. 製作油條不宜選用何種成份的麵粉 (A)高灰分 (B)高蛋白質 (C)高水份 (D)高纖維。

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