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113年 - 113 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：20600 飲料調製#130559

科目：技檢◆飲料調製-丙級 | 年份：113年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級

選擇題 (80)

1. 下列關於吧檯工作情形的敘述何者錯誤？ (A)抹布依擦拭器具的不同，至少應選用 5 種以上的顏色去區分 (B)工作檯面宜隨時擦拭乾淨 (C)吧檯地板應隨時保持乾爽 (D)評估一位吧台師傅的專業度，可從其對冰箱、工作檯面和地板的乾淨度而 窺知。
2. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？ (A)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質 (B)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益 (C)將公司逾期的產品更改標籤 (D)工作時謹守本分，以積極態度解決問題。
3. 下列何者可用於清潔義式咖啡機之沖煮頭及把手？ (A)肥皂粉 (B)漂白粉 (C)太白粉 (D)碳酸鈉。
4. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？ (A)澆花 (B)洗地板 (C)沖馬桶 (D)飲用水。
5. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？ (A)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素 (B)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C (C)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失 (D)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保 存蔬菜中的維生素。
6. 正確的手部消毒酒精的濃度為 (A)50-60% (B)70-75% (C)90-100% (D)80-90%。
7. 下列何者為環境保護的正確作為？ (A)鐵馬步行 (B)不隨手關燈 (C)自己開車不共乘 (D)多吃肉少蔬食。
8. 服務人員發現離開的客人遺留錢包，下列何者為較佳之處理方式？ (A)打開錢包檢查是否有錢 (B)告知主管，妥善保管並報警處理 (C)不動聲色並占為己有 (D)留置原位先不處理。
9. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？ (A)門可上鎖但不可封死 (B)門應關上但不可上鎖 (C)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關 (D)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通。
10. 下列何者不是影響茶葉品質的製作過程？ (A)焙火 (B)揉捻 (C)榨乾 (D)發酵。
11. 一般常用吧檯發泡氮氣槍是為下列何者準備的？ (A)荳蔻粉(Nutmeg Powder) (B)發泡鮮奶油(Whipped Cream) (C)奎寧水
(Tonic Water) (D)紅石榴糖漿(Grenadine Syrup)。
12. 吧檯耗損物資應由何人負責記錄及計算？ (A)飲務人員 (B)吧檯經理 (C)收銀人員 (D)採購人員。
13. 「碧螺春」是屬哪一種茶葉？ (A)後發酵茶 (B)輕發酵茶 (C)不發酵茶 (D)全發酵茶。
14. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確 (A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊 (B)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 (C)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜 (D)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物。
15. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 (A)Ｂ型 (B)Ａ型 (C)Ｄ型 (D)Ｃ型。
16. 電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災，維護保養時的正確做法是？ (A)應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關，然後再清理灰塵 (B)可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 (C)直接用吹風機吹開灰塵就可以了 (D)可以先用刷子刷去積塵。
17. 冷萃咖啡的英文，以下何者正確？ (A)Cold American (B)Cold Brew (C)Ice coffee (D)Nitro Coffee。
18. 有關飲務人員傾聽顧客抱怨，下列敘述何者錯誤？ (A)顧客要求太高，無須理會 (B)適時點頭表示了解 (C)以顧客角度思考
(D)眼神應注視顧客。
19. 台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣市？ (A)雲林縣 (B)台南市 (C)嘉義縣 (D)花蓮縣。
20. 通常於飯店之吧檯酒水量不足時，會填寫“飲料倉庫領料單”領貨，其英文為下列何者？ (A)Beverage Store Requisition Form (B)Trouble Report (C)Food Store Requisition Form (D)Petty Cash Voucher Form。
21. 關於乳製品選購的注意事項何者正確？ (A)發酵乳應儲放於室溫環境中 (B)奶粉無受潮結塊者為佳 (C)以選購生乳飲品為佳
(D)鮮乳內容物沉澱分離表示乳脂含量豐富。
22. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？ (A)重油熱水系統 (B)熱泵熱水系統 (C)電能熱水系統 (D)瓦斯熱水系統。
23. 下列哪一種紅茶較適合製作奶茶？ (A)阿薩姆 (B)大吉嶺 (C)台灣原生紅茶 (D)蜜香紅茶。
24. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？ (A)4 倍 (B)3 倍 (C)1 倍 (D)2 倍。
25. 如果你要請外國客人簽字應如何講才正確？ (A)Here is your change？ (B)What is your name？ (C)May I have your signature？ (D)May I sign it？。
26. 下列何者非為防範有害物食入之方法？ (A)有害物與食物隔離 (B)穿工作服 (C)常洗手、漱口 (D)不在工作場所進食或飲水。
27. 關於生飲／製冰設備的敍述，下列何者錯誤？ (A)提高飲水、製冰品質 (B)去除異味、雜質、微生物、去除氯、泥沙、鐵鏽、石綿等物質 (C)冰塊品質不佳，通常與製冰機濾心和引用的水質息息相關 (D)加強製造負離子水。
28. 下列何者為飲務人員每日閉店前應執行的安全管理事項？ (A)關閉瓦斯電源 (B)填寫進貨單 (C)清洗吧檯洗手槽 (D)整理回收空瓶。
29. 咖啡樹開花的期間通常是幾天？ (A)2-5 日 (B)11-15 日 (C)16-20 日 (D)7-10 日。
30. 飯店的飲務組織是歸屬在 (A)房務部 (B)客務部 (C)工程部 (D)餐飲部。
31. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？ (A)人力提舉、搬運及推拉重物 (B)輪班及夜間工作 (C)駕駛運輸車輛 (D)長時間站立姿勢作業。
32. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理 (A)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤 (B)先收完菜渣，再更換碗盤 (C)邊收菜渣，邊換碗盤 (D)邊送餐點，邊換碗盤。
33. 有關虹吸式咖啡沖煮的敍述，下列何者錯誤？ (A)單杯萃取量通常以 150ml 為主 (B)萃取時間約 1 分鐘 (C)可以選擇瓦斯爐
(D)只能使用酒精燈。
34. 咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質，其功用敘述，以下何者為非？ (A)預防潮濕 (B)防止氧化 (C)阻擋陽光 (D)只為美觀而已。
35. 直接在成品杯進行調製飲品的方法，通常稱為？ (A)電動攪拌法(Blending) (B)搖盪法(Shaking) (C)攪拌法(Stirring) (D)直接注入法(Building)。
36. 下列何種麵粉含有纖維素最高？ (A)低筋粉 (B)高筋粉 (C)粉心粉 (D)全麥麵粉。
37. 以下何者不是顧客光臨吧檯的期望？ (A)可口安全的飲料 (B)清潔舒適的環境 (C)令人愉悅的服務 (D)剝削式的高售價。
38. 每次領貨，都須填寫哪一種單據，才可以從倉庫提領？ (A)估價單 (B)領料單 (C)庫存表 (D)出貨單。
39. 沖泡大量冰咖啡，宜選用何種沖泡方式？ (A)濾紙沖泡法 (B)濾布沖泡法 (C)濾壓壺沖泡法 (D)虹吸式咖啡壺沖泡法。
40. 蜜香紅茶的茶乾，下列敘述何者正確？ (A)色澤為紅色 (B)呈球狀 (C)呈細碎狀 (D)呈條狀或半球狀。
41. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確 (A)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏 (B)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用 (C)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌 (D)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以。
42. 清洗義式咖啡沖泡把手，下列何者正確？ (A)使用沖泡頭熱水清洗，並需使用專用抹布或餐巾紙擦拭乾淨 (B)使用沖泡頭熱水清洗，並需使用專用蒸汽管抹布擦拭乾淨 (C)使用沖泡頭熱水清洗即可 (D)直接扣回沖泡頭即可。
43. 乳製品置於常溫太久會變得黏稠，是因為乳酸菌使下列哪種成分凝固？ (A)酪蛋白 (B)鈣質 (C)乳清蛋白 (D)脂肪。
44. 下列何者為不含咖啡因飲料？ (A)咖啡 (B)水果醋 (C)可可 (D)綠茶。
45. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何 (A)三年至少清理一次 (B)一年至少清理一次 (C)一月至少清理一次 (D)二年至少清理一次。
46. 有關茶葉加工過程，下列何者決定茶乾外型？ (A)烘焙 (B)乾燥 (C)揉捻 (D)萎凋。
47. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？ (A)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法 (B)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍可依據貪污治罪條例處刑 (C)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為 (D)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪。
48. 西元 1923 年發明無咖啡因咖啡的是那一國人？ (A)法國人 (B)美國人 (C)義大利人 (D)德國人。
49. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？ (A)葡萄 8 粒 (B)雞蛋 1 個 (C)牛肉 1 兩 (D)紅莧菜半碗(約 3 兩)。
50. 機車為空氣污染物之主要排放來源之一，下列何者可降低空氣污染物之排放量：A.將四行程機車全面汰換成二行程機車；B.推廣電動機車；C.降低汽油中之硫含量？ (A)ABC 皆正確 (B)僅 BC (C)僅 AB (D)僅 AC。
51. 關於吧檯擦拭用的抺布，下列敍述何者錯誤？ (A)為避免浪費，每天儘量使用同一條抺布擦拭各種器具 (B)宜選擇質地柔軟、不留毛屑、速乾及吸水性佳的抺布 (C)擦拭玻璃杯須使用白色的抹布，易檢視到骯髒和污漬 (D)每天結束營業時這些抹布都必須以 100℃沸水煮沸 5 分鐘以上消毒。
52. 下列哪一種茶的發酵程度最多？ (A)凍頂茶 (B)包種茶 (C)白毫烏龍茶 (D)紅茶。
53. 下列何者無法單獨操作，需搭配其他調製方法？ (A)直接注入法(Building) (B)搖盪法(Shaking) (C)電動攪拌法(Blending)
(D)漂浮法(Float)。
54. 使用義大利式(蒸氣、壓力)咖啡機來調製熱奶泡，以下何者為最恰當溫度？ (A)65~70℃ (B)45~50℃ (C)80~85℃
(D)35~40℃。
55. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確 (A)是肉腐敗所產生之細菌 (B)是肉變臭之前兆 (C)是會產生神經毒素 (D)是肉條發霉。
56. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？ (A)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡 (B)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍 (C)完全不含反式脂肪，健康無慮 (D)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當。
57. 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收 (B)現場合格者驗收，無須記錄 (C)運輸條件無須驗收 (D)採購及驗收應同一人辦理。
58. 下列哪一種的咖啡豆特性最酸？ (A)曼特寧 (B)藍山 (C)巴西 (D)摩卡。
59. 清洗杯子的最佳洗潔劑是 (A)玻璃清潔劑 (B)弱鹼性專用清潔劑 (C)漂白水 (D)肥皂粉。
60. 以下那一項是飲務員的工具(Bartender Tools)？ (A)Cocktail Shaker、Jigger (B)Coaster、Straw (C)Cocktail Station、Sink
(D)Ice Making Machine、Refrigerator。
61. 客人點了一杯 Irish Coffee 應附給客人下列何者器具？ (A)Long Spoon (B)Soup Spoon (C)Bar Spoon (D)Tea Spoon。
62. 下列何者不影響酒類、飲料的直接成本？ (A)建立標準配方 (B)杯類大小容量標準化 (C)價格標準化 (D)服務流程標準化。
63. 咖啡豆是那一個國家的人所發現 (A)衣索比亞人 (B)美國人 (C)法國人 (D)阿拉伯人。
64. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確 (A)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用 (B)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用 (C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開 (D)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號。
65. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 (A)糖 (B)鹽 (C)鮮奶油 (D)米。
66. 於營業結束盤存飲料，帳單上之存量與現場實際存量有異時，應再仔細檢查，下列何者錯誤？ (A)檢查是否有材料轉入或轉出之情形 (B)重新計算帳上及現場之實際存量，看是否有計算錯誤 (C)檢查是否有漏開單或重複開單 (D)詢問服務人員是否有偷飲料。
67. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？ (A)濫用水資源 (B)水庫淤積 (C)超抽地下水 (D)雨水酸化。
68. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？ (A)屬短期工作者，加班只能補休 (B)國定假日出勤，工資加倍發給 (C)工資不得低於基本工資之 80％ (D)每日正常工作時間得超過 8 小時。
69. 食物保存之危險溫度帶係指 (A)7~60℃ (B)0~35℃ (C)20~80℃ (D)40~75℃。
70. 無論使用那一種調飲方式，每次都要用到的器具是下列何者？ (A)吧叉匙(Bar Spoon) (B)量酒器(Jigger) (C)雪克杯(Shaker)
(D)刻度調酒杯(Mixing Glass)。
71. 下列哪一種碳酸飲料含有咖啡因？ (A)7-up (B)Ginger Ale (C)Soda Water (D)Coke。
72. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
(A)環保標章 (B)省水標章 (C)節能標章 (D)奈米標章。
73. 丙級飲料調製術科操作時以漂浮法調製「奇異之吻」，是以何種工具輔助柳橙汁倒入杯中時減少衝力而漂浮在上方？
(A)Carafe Glass (B)Jigger (C)Bar Spoon (D)Citrus Reamer。
74. 調製冰拿鐵咖啡，為了讓成品外觀產生分層效果，通常會使用下列何種調製方法？ (A)直接注入法(Building)+漂浮法(Float) (B)搖盪法(Shaking)+分層法(Layer) (C)搖盪法(Shaking)+漂浮法(Float) (D)直接注入法(Building)+攪拌法(Stirring)。
75. 可可樹是熱帶常綠植物，果實為莢狀，香氣濃郁，剔開果肉取出可可豆後，可加工製成下列何者？ (A)巧克力 (B)即溶咖
啡 (C)花草茶 (D)果粒茶。
76. 選購包裝麵類製品的條件為何 (A)麵條沾黏 (B)有完整標示 (C)色澤白皙 (D)有使用防腐劑延長保存。
77. 義式咖啡磨豆機的研磨程度下列何者較適合 (A)比二砂糖粗 (B)比精鹽稍細 (C)比糖粉細 (D)比細砂糖粗。
78. 下列何者為環保標章？ (A)(B)(C)(D) 。
79. 按照現行法律規定，侵害他人營業秘密，其法律責任為： (A)僅需負刑事責任 (B)刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔
(C)刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔 (D)僅需負民事損害賠償責任。
80. 下列何者為微生物容易生長的環境條件？ (A)高酸度 (B)乾燥 (C)高溫 (D)潮濕。

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