114年 - 07601 中餐烹調─素食丙級工作項目 02：食物性質之認識與選購 51-86（2025/12/02 更新）#134095

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：36 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (36)

51. 蛋黃醬中因含有________細菌不易繁殖，因此不易腐敗。(A)糖 (B)醋酸 (C)沙拉油 (D)芥末粉

52. 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ (A)一個月 (B)三個月 (C)五個月 (D)七個月。

53. 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的 (A)1/2(B)1/3 (C)2/3 (D)1/4

54. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (A)煨 (B)燴 (C)煸 (D)燒。

55. 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (A)腐敗 (B)陳舊 (C)新鮮 (D)與新鮮度沒有關係。

56. 買雞蛋時宜選購 (A)蛋殼光潔平滑者 (B)蛋殼乾淨且粗糙者 (C)蛋殼無破損即可 (D)蛋殼有特殊顏色者。

57. 選購皮蛋的技巧為下列何者？ (A)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者(B)蛋殼有許多粗糙斑點者 (C)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (D)價格便宜者。

58. 鹹蛋一般是以________醃漬而成。(A)火雞蛋 (B)鵝蛋 (C)鴨蛋 (D)鴕鳥蛋

59. 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ (A)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (B)搖動時產生多量泡沫 (C)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (D)含有粒狀物。

60. 採購蔬果應先考慮之要項為 (A)生產季節與市場價格 (B)形狀與顏色 (C)冷凍品與冷藏品 (D)重量與品名。

61. 選購罐頭食品應注意 (A)封罐完整即好 (B)凸罐者表示內容物多 (C)封罐完整，並標示完全 (D)歪罐者為佳。

62. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購_________醬油。(A)淡色 (B)深色 (C)薄鹽 (D)醬油膏

63. 絲瓜的選購以何者最佳？ (A)越輕越好 (B)越重越好 (C)越長越好 (D)越短越好。

64. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (A)高麗菜 (B)菠菜 (C)絲瓜 (D)白蘿蔔。

65. 胚芽米中含________量較高，易酸敗、不耐貯藏。(A)澱粉 (B)蛋白質 (C)維生素 (D)脂肪

66. 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？ (A)鹽(B)牛奶 (C)水 (D)太白粉。

67. 1 台斤為 600 公克，3000 公克為 (A)3 公斤 (B)85 兩 (C)6 台斤 (D)8 台斤。

68. 26 兩等於多少公克？ (A)26 公克 (B)850 公克 (C)975 公克 (D)1275 公克。

69. 食材 450 公克最接近 (A)1 台斤 (B)半台斤 (C)1 磅 (D)8 兩。

70. 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (A)較長 (B)較短 (C)不能比較 (D)相同。

71. 下列何者不屬於蔬菜？ (A)豌豆夾 (B)皇帝豆 (C)四季豆 (D)綠豆。

72. 屬於春季盛產的蔬菜是 (A)麻竹筍 (B)蓮藕 (C)百合 (D)大白菜。

73. 國內蔬菜水果之市場價格與_________具有密切關係。(A)生長環境 (B)生產季節 (C)重量 (D)地區性

74. 一般餐廳供應份數與________成正比。(A)人事費用 (B)水電費用 (C)食物材料費用 (D)房租

75. 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意 (A)價格便宜就好 (B)進口品牌 (C)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (D)可保存五年以上者。

76. 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以__________來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。(A)進口食材 (B)當地及季節性食材 (C)價格昂貴的食材 (D)保育類食材

77. 良好的___________可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力。(A)大量採購 (B)進口食材 (C)低價食材 (D)成本控制

78. 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 (A)價格便宜就好 (B)那是採購人員的工作 (C)需注意蔬果生長與盛產季節 (D)不需考量太多合用就好。

79. 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (A)沒有特色 (B)隨時可取食物，沒價值感 (C)對消費者沒吸引力 (D)可確保食材新鮮度，經濟又實惠。

80. 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (A)根莖類 (B)花果類 (C)葉菜類 (D)莖球類。

81. 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？ (A)那是採購人員的工作 (B)沒有必要瞭解認識 (C)廠商的事 (D)應經常吸收資訊，多認識食材。

82. 下列何者是五香粉的製作的主要原料 (A)肉豆蔻 (B)南薑 (C)孜然 (D)丁香。

83. 下列哪一段期間，箭竹筍產量最大 (A)3~5 月 (B)10~12 月 (C)7~9 月 (D)1~3月。

84. 胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油 (A)時間稍長油炸不易變色 (B)不宜長時間油炸 (C)長時間油炸會變色 (D)維持極短時間油炸，色澤會改變。

85. 蔬菜類價格何時最不穩定？ (A)冬季天氣寒冷 (B)過年過節 (C)夏天颱風季 (D)秋季休耕。

86. 如何選購較甜美可口水果？ (A)應選有蟲鳥咬過的較甜 (B)外形較大者較甜美 (C)外觀完整者較甜 (D)當季時令水果可能較甜。

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