114年 - 09200 食品檢驗分析丙級工作項目 06：食品原料新鮮度鑑別 1-36（2025/12/05 更新）#134353

科目：技檢◆食品檢驗分析-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：36 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-丙級

選擇題 (36)

1. 下列何者不是鮮魚類的特徵？ (A)鰓緊密，呈鮮紅色 (B)鱗與肉緊密黏合 (C)鰓呈褐色及肉無彈性 (D)肉具彈性。

2. 蛋黃係數(Yolk index)為蛋黃高度除以蛋黃平均_______ 之值而得。(A)直徑 (B)半徑 (C)圓周 (D)半圓周

3. 生乳 1mL 中，加入 70%酒精 1mL，不新鮮的生乳會 (A)凝固或生成沉澱物(B)變色 (C)產生惡臭 (D)沒反應。

4. 中和 1 公克油脂中所含游離脂肪酸，所需的氫氧化鉀的毫克數，稱為 (A)羰基價 (B)TBA 價 (C)酸價 (D)皂化價。

5. 要了解油脂酸敗的程度，通常化驗其 (A)pH 值 (B)過氧化價 (C)碘價 (D)皂化價。

6. 測定魚類鮮度時，以魚體硬度、眼球水晶體混濁度等來判斷，稱為 (A)微生物法 (B)化學鑑定法 (C)物理鑑定法 (D)酵素分析法。

7. 憑外觀無法由下列那些變化來判斷魚類新鮮度 (A)色澤、氣味 (B)軟硬、彈性 (C)鰓色、眼球 (D)酸鹼度。

8. 顏色淡白、保水性差、水份易流失、食之乾燥無味的肉，稱為 (A)暗乾肉(B)淡白肉 (C)水樣肉 (D)腐敗肉。

9. 蛋經過一段時間貯藏後，下列何者不是其正常變化？ (A)蛋重減輕 (B)氣室縮小 (C)水分蒸發 (D)比重減少。

10. 透視法測定蛋的氣室時，所用的燈泡為 (A)30W (B)60W (C)100W (D)120W 。

11. 在暗室中，以檢蛋器將蛋迴轉光照檢查稱為 (A)透視法 (B)轉蛋法 (C)檢蛋法(D)暗室法。

12. 下列何者為新鮮蛋 (A)氣室移動少 (B)蛋白有血絲 (C)蛋黃上浮 (D)蛋黃有斑紋。

13. 新鮮蛋的比重，一般在 (A)1.00 以下 (B)1.05 以下 (C)1.06 左右 (D)1.08 以上。

14. 氣味正常的牛奶常見的現象為 (A)腐敗臭 (B)酸味 (C)苦味 (D)乳牛味。

15. 褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種，下列何者屬酵素性？ (A)梅納反應(B)酚化合物氧化 (C)焦糖化反應 (D)抗壞血酸氧化。

16. 多數蔬果在收穫後仍繼續維持成熟過程，如香味發生果色變化、果肉軟化等，此作用稱為 (A)蒸發作用 (B)追熟作用 (C)呼吸作用 (D)腐敗作用。

17. 貯存過久的稻榖，不常產生的現象為 (A)霉味 (B)蟲害 (C)發芽 (D)pH 值上升。

18. 大豆之豆臭主要由小分子揮發性成分所構成，下列何者不是其成分？ (A)異戊醇 (B)庚醇 (C)乙醇 (D)呋喃醛。

19. 麵包在貯藏期間，組織逐漸變硬，此現象稱為 (A)糊化 (B)自家消化 (C)老化(D)熟化。

20. 新米因過氧化酵素作用強，與癒創木酚(guaiacol)試液作用時，呈現 (A)深紅色 (B)綠色 (C)黃色 (D)無色。

21. 牛乳的風味可以分成正常風味與異常風味，下列何者為正常風味？ (A)苦味臭 (B)飼料臭 (C)乳牛臭 (D)牛舍臭。

22. 下列何者不是新鮮魚的特徵？ (A)皮膚有海水的香氣 (B)眼球混濁 (C)鰓色鮮紅 (D)魚肉具彈性。

23. 豬屠體經分切、整型後，加以包裝，貯放於-2～0℃之冷藏庫內，並維持在此溫度出售者，稱為 (A)冷凍肉 (B)冷藏肉 (C)溫體肉 (D)凍結肉。

24. 在控制溫度和濕度之下，保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理，稱為 (A)催化 (B)發酵 (C)熟成 (D)回溫。

25. 氣室完整，深度不超過 3 公釐，無氣泡；蛋白濃厚，無異物；蛋黃固定稍動，輪廓模糊，胚盤無發育的蛋，稱為 (A)特級蛋 (B)甲級蛋 (C)乙級蛋 (D)劣級蛋。

26. 採購根莖類蔬菜，由外觀無法判定 (A)形體完整 (B)不長鬚根 (C)不中空 (D)基本成份。

27. 水果類在採收後，為保持鮮度，不可採用的處理方式為 (A)塗蠟 (B)化學藥劑前處理 (C)預冷 (D)醃漬。

28. 糙米在倉儲期間仍繼續進行呼吸作用，因此長期貯存時，下列何者不是常見的現象？ (A)重量增加 (B)發熱 (C)蟲害 (D)變黃。

29. 玉米和花生最易遭受何種黴菌毒素的污染？ (A)青黴毒素 (B)麥角毒素 (C)黃麴毒素 (D)橘黴素。

30. 最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為 (A)羰基價 (B)乙醯價 (C)酸價、過氧化價 (D)皂化價。

31. 劣變的油脂，下列何項特性的數值會愈低？ (A)發煙點 (B)黏度 (C)酸價 (D)TBA 價。

32. 水產品中揮發性鹽基態氮(VBN)含量，初期腐敗指標為 (A)90~100mg% (B)70~80mg% (C)30~40mg% (D)5~10mg% 。

33. 水畜產原料新鮮度判定試驗中，不包括下列那一項？ (A)pH 值 (B)組織胺(Histamine) (C)三甲胺(Trimethylamine) (D)胺基態氮(amino-nitrogen) 。

34. 新鮮活魚之肉質 pH 值約為 (A)5 (B)6 (C)7 (D)8 。

35. 長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標？ (A)TBA 價 (B)酸價 (C)碘價 (D)pH 值。

36. 外銷冷凍豬肉，主要檢驗下列何種殘餘量？ (A)殺蟲劑 (B)磺胺劑 (C)殺菌劑(D)多氯聯苯。

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