114年 - 09200 食品檢驗分析丙級工作項目 08：食品官能簡易檢查 1-37（2025/12/05 更新）#134355

科目：技檢◆食品檢驗分析-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：37 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-丙級

選擇題 (37)

1. 下列何者不是用於測試品評員味覺的標準溶液？ (A)酸 (B)甜 (C)苦 (D)辣。

2. 測試味覺時，用於當甜味標準液的是 (A)果糖 (B)蜂蜜 (C)砂糖 (D)糖精。

3. 利用推測統計學做基礎，在事先計畫下，以多數人的感官做為量測工具，來判斷產品品質，進而得到值得信賴結論的方法，稱為 (A)官能檢查 (B)儀器分析 (C)物性分析 (D)化性分析。

4. 海帶、紫菜具有特殊的 (A)鮮味 (B)酸味 (C)苦味 (D)澀味。

5. 下列天然甜味物質中以何者的甜度最高？ (A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)果糖 (D)乳糖。

6. 下列何者不是牛乳香氣的成分 (A)甲硫醚 (B)苯 (C)丙酮 (D)低(級)脂肪酸。

7. 胡椒、丁香等香味物質稱為 (A)香辛料 (B)香精 (C)單體香料 (D)香味增強劑。

8. 關於味覺和嗅覺逐漸降低刺激物質的濃度，降低至某一濃度以後就不能引起品評者的感覺，此時的濃度稱為 (A)敏感值 (B)閾值 (C)極限值 (D)檢出值。

9. 品評的最適時間是 (A)午餐前一小時 (B)午餐後一小時 (C)吃過點心後半小時(D)午睡後半小時內。

10. 品評室的溫度一般以下列何者為最適當？ (A)10℃ (B)25℃ (C)30℃ (D)40℃左右。

11. 官能檢查時，品評員不需具備的正常官能是 (A)味覺 (B)嗅覺 (C)視覺與觸覺(D)主觀好惡意識。

12. 下列何者不是構成食品鮮味的成分？ (A)胺基酸 (B)核

酸 (C)麩胺酸鈉 (D)三甲基胺。

13. 舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響，而產生凝固現象，此時感覺的味道是 (A)酸味 (B)甜味 (C)澀味 (D)辣味。

14. 用舌頭來判斷味覺時，酸味的感覺在 (A)舌頭的兩側 (B)舌尖及兩旁 (C)舌尖(D)舌頭的最後端及咽喉部。

15. 以視覺所做評價的總稱，在官能檢查上稱為 (A)外觀 (B)氣味 (C)味道 (D)組織。

16. 官能檢查不常用於檢查食品的 (A)顏色 (B)味道及香味 (C)組織 (D)保健功能性。

17. 下列何者需賴人類的官能來分析？ (A)營養成份 (B)衛生 (C)嗜好性 (D)化性。

18. 食鹽帶有鈣、鎂等離子時會呈 (A)弱苦味 (B)淡酸味 (C)澀味 (D)無味。

19. 茶所含的單寧及咖啡所含的咖啡因，呈現 (A)酸味 (B)苦味 (C)無味 (D)甘甜味。

20. 由觸覺所引起的知覺之總稱，稱為 (A)外觀 (B)組織 (C)味道 (D)色澤。

21. 分散於空氣中的揮發性物質，刺激位於鼻腔粘膜的嗅覺細胞所產生的感覺，稱為 (A)香氣 (B)味道 (C)軟硬 (D)質地。

22. 下列何者不會對感官檢查結果造成影響？ (A)生理及精神狀態 (B)周圍環境佈置 (C)飲食習慣與文化 (D)空調溫度 18-20℃ 。

23. 食品中的物質刺激存在於舌頭上的味覺細胞而造成的感覺，稱為 (A)色 (B)香 (C)味 (D)質地。

24. 食品加工中，常加入各種有機酸來達到所需的酸度，下列何者較少被使用？ (A)檸檬酸 (B)草酸 (C)蘋果酸 (D)醋酸。

25. 日常選擇食品時，不常使用的感官基準是 (A)質地 (B)香 (C)味 (D)生菌數。

26. 舌頭的觸感、牙齒的觸感與韌度，以及吞嚥的難易等食感要素稱為 (A)質地(B)香氣 (C)味道 (D)硬度。

27. 官能品評不包括那一項？ (A)風味輪廓 (B)新產品喜好度 (C)產品貯藏性 (D)產品特性分析。

28. 下列那一項不會影響品評的結果？ (A)品評員健康 (B)品評員心理 (C)品評的時間 (D)品評員學歷。

29. 食品基本味不包括下列那一種？ (A)酸味 (B)甜味 (C)苦味 (D)辣味。

30. 官能品評時樣品的編號下列那一種最適當？ (A)甲、乙、丙 (B)No1、No2、No3 (C)A、B、C (D)231、285、187 。

31. 味覺判斷時，苦味的感覺在 (A)舌根 (B)舌尖 (C)舌的邊緣 (D)舌的中間。

32. 下列何者無法以感官檢查辨別？ (A)顏色 (B)味道 (C)營養成分 (D)組織。

33. 感官檢查是利用人類的五種感覺來檢查品質的評價或差異，下列何者不屬於五感？ (A)味覺 (B)知覺 (C)嗅覺 (D)觸覺。

34. 一般幾歲以上的人對甜度感覺較遲鈍 (A)20 歲 (B)30 歲 (C)40 歲 (D)50 歲。

35. 品評室之濕度控制於多少較佳 (A)40% (B)60% (C)80% (D)90% 。

36. 感官品評的正確順序為 (A)聞→嚐→看 (B)聞→看→嚐 (C)看→聞→嚐 (D)看→嚐→聞。

37. 有關感官品評分析之敘述何者正確？ (A)樣品依順序標號 (B)熟食樣品的溫度不需控制 (C)品評室須將樣品調理區與品評試驗區分開 (D)需經訓練之品評員其篩選不需有任何限制。

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