115年 - 21500 餐飲服務丙級工作項目 02：基礎服勤方式 51-119（2026/01/13 更新）#136792

科目：技檢◆餐飲服務-丙級 | 年份：115年 | 選擇題數：69 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆餐飲服務-丙級

選擇題 (69)

51. 開酒時，瓶子須以 45 度持拿，係指下列哪一種酒而言？ (A)香檳 (B)白葡萄酒 (C)紅葡萄酒 (D)白蘭地。

52. 中餐餐具擺設時，同桌所有骨盤間距 (A)愈大愈好 (B)必須相等 (C)愈小愈好(D)大小不一定。

53. 中餐包廂擺設時，通常骨盤上係擺設 (A)口布 (B)湯碗 (C)筷子 (D)湯匙。

54. 一般清理或收拾髒餐盤時，服務人員應從客人哪一方向進行？ (A)正前方(B)正後方 (C)左方 (D)右方。

55. 西式餐飲服務方式雖然很多，但是飲料一律自客人哪一邊供應？ (A)右邊(B)左邊 (C)前面 (D)後面。

56. 餐廳客人入座後，餐飲服務員應該立即 (A)倒茶水 (B)遞菜單 (C)遞開胃菜 (D)遞酒單。

57. 下列哪一項不是餐桌擺設應考慮的基本原則？ (A)美感 (B)對稱感 (C)採用易碎餐具 (D)客人方便取用。

58. 服務紅葡萄酒時，通常應倒至 (A)1/3~1/2 杯 (B)八分滿 (C)九分滿 (D)全滿。

59. 客人進餐廳時，通常應由誰為客人引導入座？ (A)經理 (B)領班 (C)領檯 (D)服務員。

60. 「Menu」在餐飲業稱為 (A)食譜 (B)菜單 (C)帳單 (D)進貨單。

61. 對於服務叉匙的敘述何者錯誤？ (A)使用時，服務叉置於服務匙的下方 (B)運用服務叉匙來夾取分菜盤中的食物 (C)用來分派麵包至麵包盤中 (D)可以只用一支服務匙來分菜。

62. 營業中在擺設玻璃杯皿時，通常是 (A)以圓托盤運送 (B)以手搬運 (C)以長托盤運送 (D)以 L 型推車搬運最恰當。

63. 通常在正式的西餐廳用餐時，用餐者的水杯會設置在 (A)展示盤的左下方(B)展示盤的左上方 (C)展示盤的右下方 (D)展示盤的右上方。

64. 在中式餐具擺設中，下列何者不正確？ (A)骨盤應先定位 (B)口湯碗應設置在骨盤左上方 (C)筷子應設置在骨盤左邊 (D)茶杯應設置在骨盤右上方。

65. 在西餐的菜單中，下列何者不具有清除前一道菜的味道作用 (A)麵包（Bread） (B)咖啡（Coffee） (C)水（Water） (D)冰砂（Sherbet）。

66. 食用帶殼田螺（Snail）所需之田螺叉，需置於餐盤何處？ (A)右側 (B)左側(C)上方 (D)中央。

67. 食用哪一道菜不需附上洗手盅（Finger Bowl）？ (A)螃蟹 (B)朝鮮薊 (C)白灼蝦 (D)煙燻鮭魚。

68. 中餐席次的安排原則，下列何者為首位？ (A)以面對門的座位為首位 (B)以最靠近門口的為首位 (C)以最靠近窗戶為首位 (D)以最靠近牆壁為首位。

69. 中餐席次安排的原則，下列何者錯誤？ (A)背對門的位置是主賓 (B)面對門的座位是首位 (C)主賓應坐首位 (D)主人應背門而坐。

70. 中式筵席，三張圓桌為一字形排法，哪一桌為主桌？ (A)左席 (B)右席 (C)中間 (D)隨意安排。

71. 宴會中，安排座位時不必考慮的是 (A)政治地位 (B)年紀 (C)彼此感情的親疏(D)服飾。

72. 托盤的使用，下列敘述何者正確？ (A)以雙手托拿 (B)比較高、重的，要放在中間或靠內側 (C)較矮的杯子宜放在內側 (D)先上桌的要放在中間或靠內側。

73. 工作檯（Service Station）的分格抽屜內通常擺放？ (A)刀叉匙 (B)布巾類 (C)杯類 (D)盤類。

74. 通常用來將菜餚送到客人桌上是使用 (A)小型圓托盤 (B)大型圓托盤 (C)橢圓形托盤 (D)長方形托盤。

75. 關於西餐餐具的使用，下列何者正確？ (A)以單一湯盤盛裝之湯，湯匙用畢應置於湯盤中 (B)餐具的使用順序是由內向外 (C)以湯碗（含底盤）盛裝之湯，湯匙用畢應置於湯碗中 (D)以咖啡匙舀咖啡喝。

76. 關於西餐餐具的敘述，何者不正確？ (A)餐具使用順序是由外往內 (B)魚刀通常不鋒利 (C)湯匙放在餐盤右側 (D)麵包盤放在餐刀右側。

77. 西餐餐具使用的原則，下列何者不正確？ (A)不可用餐刀，插入食物進食(B)食用沙拉時，應使用主餐刀切割使用 (C)左手餐叉、右手餐刀 (D)食用完畢，刀叉平行置放於餐盤中。

78. 有關口布的敘述，何者不正確？ (A)放在顧客大腿上 (B)可以口布一角輕擦嘴角 (C)摺疊款式越簡單，使用較衛生 (D)可用於擦拭餐具。

79. 有關餐飲服務人員的服務優先順序，下列何者不正確？ (A)貌美者優先 (B)女士優先於男士 (C)年長者優先於年輕者 (D)主賓優先於其他來賓。

80. 關於西餐用餐禮儀，下列何者正確？ (A)麵包應以刀子切成小塊後食用 (B)應大口喝湯表示讚賞 (C)牛排應切一口吃一口 (D)義大利麵，須用餐刀切成小段後食用。

81. 關於中餐餐桌禮儀，下列何者正確？甲：先到達餐廳即可先上桌入座；乙：先入座即先攤開口布；丙：主人坐於背對入門口的末座；丁：用餐步調應配合其他同桌客人 (A)甲乙 (B)甲丁 (C)丙丁 (D)乙丁

82. 有關中式宴會上菜順序的原則中，下列何者不正確？ (A)先熱菜後冷菜 (B)先熱炒後紅燒 (C)先上羹湯後上清湯 (D)先鹹食後甜湯。

83. 下列哪一種菜單是屬於複合式菜單（Combination Menu）？ (A)自助餐菜單（Buffet Menu） (B)單點菜單（A La Carte Menu） (C)套餐菜單（Tabled'Hote Menu） (D)半自助餐菜單（Semi-Buffet Menu）。

84. 服務員在分菜時，應秉持 (A)年長者多分一些 (B)貌美者多分一些 (C)年紀小者多分一些 (D)平均分配。

85. 客人點了一道日式菜單中的「吸物」，是指 (A)果汁 (B)湯 (C)茶碗蒸 (D)油炸物。

86. 日式套餐服務，送餐時，筷尖應該朝客人的 (A)左方 (B)右方 (C)上方 (D)下方。

87. 下列何者不屬於日式料理的三大形式？ (A)本膳料理 (B)會席料理 (C)懷石料理 (D)桌邊料理。

88. 中式筵席若有上菜秀，通常由何者引領上菜，營造隆重氣氛？ (A)主廚 (B)領檯 (C)出納 (D)清潔員。

89. 下列口布款式，何者較適合擺在主桌，營造隆重氣氛？ (A)蓮花座 (B)星光燦爛 (C)餐具袋 (D)麵包籃。

90. 下列菜餚，何者可能需要服務人員協助切割？ (A)烤方 (B)叉燒包 (C)生菜鴿鬆 (D)醃篤鮮。

91. 中式餐飲服務中，以推車叫賣形式，常見於哪一地方菜餚？ (A)港式飲茶(B)北京菜 (C)四川菜 (D)雲南菜。

92. 基於衛生的觀念，口布摺疊潮流是？ (A)花俏 (B)複雜 (C)不易拆解 (D)簡單。

93. 在餐桌上的鹽罐中，放入炒乾的白米，其作用是？ (A)增加風味 (B)防潮 (C)減少客人用量 (D)增加重量。

94. 若以 Service 來說明服務精神，則下列字母與解釋組合，正確的是？ (A)S:微笑 (B)R:回收 (C)V:勝利 (D)C:冷漠。

95. 中式筵席，下列哪道菜上的同時，應該準備叉子？ (A)西瓜水果盤 (B)西魯肉 (C)三絲燴魚翅 (D)芋泥西米露。

96. 中式筵席，上哪種點心的同時，應該準備湯匙？ (A)奶皇包 (B)蘿蔔絲餅 (C)燒賣 (D)芋泥西米露。

97. 下列何者上桌時，需要附上中式湯匙？ (A)西魯肉 (B)怪味雞 (C)蘇式燻魚 (D)乾煎白鯧。

98. A.帶位 B.結帳 C.點菜 D.送菜，上列服務流程，依正確排序應該是？ (A)ADCB (B)BCAD (C)BACD (D)ACDB

99. 如果要引領客人用餐，服務生應在客人的 (A)前方 (B)左方 (C)右方 (D)後方引導。

100. 客人點了一客牛排，詢問適當搭配的飲料，則下列何者適宜？ (A)彩虹酒(B)酸酒 (C)奶酒 (D)紅酒。

101. 下列菜餚，何者適合桌邊烹調？ (A)醬爆雞丁 (B)火焰薄餅 (C)炸響鈴 (D)燉羊膝。

102. 下列何者不適合以桌邊烹調形式出菜？ (A)火焰冰淇淋 (B)凱薩沙拉 (C)焗烤龍蝦 (D)黑胡椒牛排。

103. 下列酒類，何者不適合加入桌邊烹調料理？ (A)白蘭地 (B)君度橙酒 (C)葡萄酒 (D)金巴利酒。

104. 客人刻意吃霸王餐，下列處理何者較為妥適？ (A)將影片公開，人肉搜索(B)報警，提供店內錄影給警方查緝 (C)張貼告示於店門口 (D)登報尋人。

105. 中式筵席，準備上「紅棗銀耳甜湯」，則服務員應該準備新的________給客人使用。(A)口湯碗(B)骨盤 (C)筷子 (D)叉子

106. 中式筵席的菜餚如下，A.錦繡拼盤；B.紅燒煨刺參；C.霸王米糕；D.十全燉烏雞，則其上菜的順序，由先至後，正確的是 (A)ABCD (B)BACD (C)CABD (D)DCAB

107. 使用 PDA 點菜系統，下列何者不會接收到點菜名稱？ (A)廚房 (B)出納 (C)點菜服務員 (D)庫房。

108. 中式筵席中，「四喜拼盤」（牛腱、海蜇皮、油雞、沙拉龍蝦）建議使用哪種公共輔助餐具，比較方便客人自己夾取？ (A)服務叉 (B)服務匙 (C)中式湯匙 (D)公筷。

109. 中式筵席中，「烏參燴鮑魚」（烏參、鮑魚片、美生菜）建議使用哪種公共輔助餐具，比較方便客人使用？ (A)服務叉 (B)服務匙 (C)服務叉加服務匙(D)公筷。

110. 中式筵席中，服務員要分「清蒸石斑魚」給客人，建議使用哪種餐具，比較容易？ (A)服務叉 (B)服務匙 (C)服務叉加服務匙 (D)公筷。

111. 下列口布摺法，何者是用於杯花？ (A)步步高升 (B)天堂鳥 (C)星光燦爛 (D)雨後春筍。

112. 下列口布摺法，何者是用於展示盤？ (A)金魚 (B)天堂鳥 (C)蝴蝶 (D)西裝。

113. 服勤時，如果客人的小孩哭鬧不休，服務員做哪種處置較為恰當？ (A)瞪他（小孩） (B)走過去罵（小孩） (C)準備店內小玩具（禮品）給小朋友 (D)請客人立刻結帳離開。

114. 中式筵席，客人詢問 (A)本次筵席價格 (B)菜餚煮法 (C)餐廳菜系 (D)主廚姓名服務員不應告知，以免對主人失禮。

115. 客人希望點用魚類，則服務員可推薦下列何者？ (A)一夜干 (B)蘭花干 (C)怪味豆魚 (D)魚香茄子。

116. 客人希望點用素菜，則服務員可推薦下列何者？ (A)一夜干 (B)烤方 (C)怪味豆魚 (D)魚香茄子。

117. 下列口布摺法，何者不會放在客人面前的展示盤上？ (A)雨後春筍 (B)蓮花座 (C)三明治 (D)帆船。

118. 下列口布摺法，何者適合放在客人面前的展示盤上？ (A)麵包籃 (B)蓮花座(C)餐具袋 (D)法國摺。

119. 下列口布摺法，何者不適合放在杯中展示？ (A)金魚 (B)四管蠟燭 (C)蝴蝶 (D)三明治。

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