115年 - 21500 餐飲服務丙級工作項目 03：餐飲概論 1-50（2026/01/13 更新）#136793

科目：技檢◆餐飲服務-丙級 | 年份：115年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆餐飲服務-丙級

選擇題 (50)

1. 下列何者蛋類作法，必須提供蛋杯及湯匙給客人？(A)0melet (B)PoachedEgg (C)Boiled Egg (D)Scrambled Egg 。

2. 哪一個英文字最能詮釋餐旅業？ (A)Hotel (B)Motel (C)Hospitality (D)Restaurant 。

3. 下列何者不是宴席的上菜順序？ (A)先上冷菜再上熱菜 (B)先上甜的菜再上鹹的菜 (C)先上味道清淡的菜再上味道重的菜 (D)先上菜餚後上點心。

4. 宴會席中，「清蒸麒麟魚」是屬於哪一類的菜餚？ (A)冷葷菜 (B)點心 (C)素菜 (D)大菜。

5. 下列何者有「淡菜」之別稱？ (A)章魚 (B)海參 (C)鮑魚 (D)貽貝。

6. 「雪梨燉銀耳」中的「銀耳」，是指 (A)白木耳 (B)川貝 (C)水梨 (D)冰糖。

7. 乾貨類的食材中，「玉蘭片」是指下列哪項材料的乾製品？ (A)雪菜 (B)筍子 (C)竹笙 (D)金針菜。

8. 海鮮類中的「蠣黃」，是指下列何種水產品？ (A)蚵 (B)魷魚 (C)花枝 (D)淡菜。

9. 「發財瑤柱甫」此道菜餚中，「瑤柱」是指下列哪項食材？ (A)海參 (B)香菇 (C)干貝 (D)髮菜。

10. 「黃金枇杷蝦」是利用哪一種烹調法？ (A)炸 (B)煮 (C)滷 (D)燉。

11. 豬肉屠體的哪一種部位是適合用燒燉的烹煮法？ (A)五花肉 (B)腰內肉 (C)內臟 (D)豬腳。

12. 「豉椒排骨」及「粉蒸排骨」這兩道菜餚，其材料是以豬的哪一部位最為恰當？ (A)肩胛肉 (B)腰內肉 (C)子排 (D)粗排。

13. 以饌餚命名，「乾煎明蝦」和「清蒸鰣魚」是以何種方式做命名？ (A)調味方法 (B)烹調方法 (C)原料構成 (D)烹製的用具。

14. 菜名中，若有「芙蓉」兩字，通常是指菜餚中配有大量的哪項材料？ (A)魚片 (B)蛋 (C)牛奶 (D)豆腐。

15. 蔬菜類的「冬瓜」主要盛產是於哪個季節？ (A)春 (B)秋 (C)夏 (D)冬。

16. 下列哪一道菜餚不是以水果來入菜？ (A)咕嚕肉 (B)菠蘿牛肉 (C)雪梨燉銀耳(D)冰糖燕窩。

17. 下列哪一道菜餚，是以人名做命名？ (A)東安子雞 (B)玉麟香腰 (C)九轉大腸(D)碧螺蝦仁。

18. 在日式料理中，所謂的「揚物」是指何種烹調法的菜餚？ (A)燒烤的菜 (B)涼拌的菜 (C)油炸的菜 (D)清蒸的菜。

19. 以饌餚命名，「扣三絲」這道名菜反映出 (A)烹調方法 (B)色香味的特色 (C)調味料的特性 (D)地方特性。

20. 下列哪一道菜餚，是以調味料做命名？ (A)人參燉雞 (B)魚香肉絲 (C)雀巢牛柳 (D)左宗棠雞。

21. 中式菜餚中，提供了一道「拔絲」，請問這是屬於哪一類餐食﹖ (A)甜點(B)開胃菜 (C)主菜 (D)湯品。

22. 台南市白河區每年夏季的蓮花季，讓你聯想到何道佳餚？ (A)干貝芥菜 (B)糖醋排骨 (C)龍井蝦仁 (D)糖醋蓮藕片。

23. 有關羹菜的敘述，以下何者為是？ (A)是多汁的一種湯類 (B)是汁少物多的濃湯菜式 (C)羹的材料刀工可不一 (D)使用麵粉水來勾芡。

24. 烹調法中，將食材醃泡後，先沾乾粉再沾蛋液，最後沾上麵包粉入油鍋炸，又可稱西式酥炸，是哪一種炸的方式？ (A)軟炸 (B)紙包炸 (C)吉利炸 (D)高麗炸。

25. 下列哪一種烹調法的特色是使食物外皮香酥脆、內部柔嫩？ (A)煮 (B)炸 (C)川 (D)扒。

26. 烹調時，在鍋中已將材料排列好，再平移入盤中，使菜餚排列整齊、形狀美觀。這是哪一種烹調時的特點？ (A)烹 (B)焗 (C)扒 (D)煎。

27. 製作「紅燒」此烹調法的過程中，需加入大量的 (A)醬油 (B)酒 (C)辣椒 (D)水讓色澤呈紅褐色。

28. 烹調時，「將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」，請問上述是指何種烹調法？ (A)拌 (B)川 (C)蒸 (D)煮。

29. 下列哪一種烹調法可使菜餚保有甘甜爽脆的特色，也是最符合中國菜講求色、香、味的特點？ (A)炒 (B)扒 (C)煮 (D)蒸。

30. 下列哪一種烹調法是只將食材煎一面，不翻轉的方式？ (A)煸 (B)炸 (C)燒 (D)貼。

31. 酒會中，供應以餅乾或土司麵包塗抹鵝肝醬或魚子醬的一種開胃小點心，西餐用語是指下列何者？ (A)Cold Cuts (B)Canapé (C)Sandwiche (D)Dessert 。

32. Menu 中，「Eggs to Order」，指的是 (A)請先預約蛋 (B)蛋可以外帶 (C)可在正餐中加蛋 (D)可依要求供應各式的蛋。

33. Menu 中，攪炒蛋是指 (A)Fried Egg (B)Boiled Egg (C)Poached Egg (D)Scrambled Egg 。

34. 在中式筵席上吃『宮保雞丁』這道菜時，應搭配何種茶最為適合？ (A)紫羅蘭花茶 (B)綠茶 (C)鐵觀音 (D)香茅。

35. 下列哪一道菜餚，通常供餐時都會在餐點附上檸檬角 (A)Goose Liver Pate(B)Smoked Salmon (C)Snails∕Escargot (D)Caviar 。

36. 下列哪一道菜餚是屬於熱開胃菜？ (A)勃根地焗田螺 (B)蒔蘿黃瓜 (C)魚子醬(D)煙燻鮭魚。

37. 「沙朗牛排」是利用牛肉中哪一個部位製成？ (A)前腰脊肉 (B)後腰脊肉 (C)胸肉 (D)肩胛肉。

38. 「菲力牛排」是利用牛肉中哪一個部位製成？ (A)肩胛肉 (B)肋骨肉 (C)腱子肉 (D)腰脊肉。

39. 下列哪一道料理不是用鐵扒／汆烤方式烹調而成？ (A)Grilled Fillet of Fish(B)Gratinated Seafood (C)Broiled Sirloin Steak (D)Broiled King Prawn 。

40. 享用「牛排」時，適合沾下列哪一種佐醬？ (A)Tabasco (B)Mint Jelly (C)Ketchup (D)Dijon Mustard 。

41. 「羊肉」適合沾下列哪一種佐醬？ (A)糖醋醬 (B)蒜蓉醬 (C)薄荷醬 (D)辣根醬。

42. 下列哪一個部門是專門負責食物、點心的製作及烹調？ (A)kitchen (B)Dining Department (C)Steward Department (D)Reservation 。

43. 當食物製作完成後，會在菜餚表面上塗抹一層光亮汁液的烹飪法是 (A)Boiling (B)Gratinating (C)Blanching (D)Glazing 。

44. 下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後，再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所釋出的汁液予以烹煮而成？ (A)Blanching (B)Braising (C)Steaming (D)Boiling 。

45. 下列哪一種食材可稱 Basil，又稱九層塔？ (A)牛蒡 (B)月桂葉 (C)羅勒 (D)大麥。

46. 煎製過牛排的鍋底，應使用哪一種酒去漬（Deglaze）？ (A)威士忌 (B)葡萄酒 (C)梅子酒 (D)雪梨酒。

47. 下列哪個部位是豬肉中最嫩的地方，又可稱為腰內肉？ (A)大里肌 (B)胛心肉 (C)肩胛肉 (D)小里肌。

48. 乳酪的質地完全取決於 (A)水分與乳清 (B)乳清與蛋白質 (C)水分與脂肪 (D)乳清與脂肪的比例。

49. Prawn 指的是 (A)泰國蝦 (B)劍蝦 (C)明蝦 (D)龍蝦。

50. 常用來去除雞骨、肉類或是鹽漬過的食物當中的血液、油脂、或雜質的烹飪法是 (A)Boiling (B)Steaming (C)Deep-Fat-Frying (D)Blanching 。

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