所屬科目：技檢◆餐飲服務-丙級
1. 菜餚依菜單順序陸續端出，由客人自行夾菜取用，這種服務方式稱為 (A)義式服務 (B)美式服務 (C)中式服務 (D)法式服務。
2. 下列哪一種菜單是屬於複合式菜單(Combination Menu)？ (A)套餐菜單(Table d'Hote Menu) (B) 單點菜單(A La Carte Menu) (C)自助餐菜單(Buffet Menu) (D)半自助餐菜單(Semi-Buffet Menu)。
3. 高級餐廳的套餐餐桌擺設，點心叉、匙應該會擺在展示盤的 (A)下方 (B)上方 (C)右邊 (D)左邊。
4. Cappuccino 是以熱牛奶、奶泡及濃縮咖啡各多少的比例調製而成？ (A)1：1：1 (B)2：3：1 (C)3：1：2 (D)1：2：3。
5. 西式套餐，通常餐廳若要供應咖啡給客人，應在上完下列哪道菜之後接著送上？ (A)乳酪蛋糕 (B)蘿 蔓沙拉 (C)巧達湯 (D)牛排。
6. 一般乾粉式滅火器不能處理何種火災？ (A)一般火災 (B)油料火災 (C)電器火災 (D)金屬火災。
7. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？ (A)AB (B)BC (C)ABC (D)AC。
8. 下列哪一道菜餚，是以人名做命名？ (A)碧螺蝦仁 (B)玉麟香腰 (C)九轉大腸 (D)東安子雞。
9. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確？ (A)罐頭食品 (B)馬鈴薯泥 (C)油飯 (D)截切生菜。
10. 若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法中錯誤的是？ (A)應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關 (B)在漏氣 止住前，應保持警戒，嚴禁煙火 (C)開啟電風扇，加強空氣流動 (D)緩慢地打開門窗，讓瓦斯自然飄 散。
11. 當食物製作完成後，會在菜餚表面上塗抹一層光亮汁液的烹飪法是 (A)Glazing (B)Boiling (C)Gratinating (D)Blanching。
12. 請選出法式服務流程正確順序：1.引領就座；2.接受點菜；3.結帳；4.供應飲料；5.在客人面前完成 最後烹調；6.餐食端入餐廳 (A)124653 (B)126534 (C)123456 (D)142653。
13. 奶類應在 (A)10〜12 (B)22〜24 (C)5〜7 (D)16〜18 ℃儲存，以保持新鮮。
14. 下列敘述何者有誤？ (A)一般中餐宴會廳常見的轉檯直徑為 60 公分 (B)轉檯直徑應配合圓桌直徑調整 (C)客人距離轉檯的較適距離為 30～45 公分 (D)轉檯的選擇以餐桌直徑減 60～90 公分為依據。
15. 下列哪一道菜餚不是以水果來入菜？ (A)咕嚕肉 (B)冰糖燕窩 (C)菠蘿牛肉 (D)雪梨燉銀耳。
16. 上班遲到，若遇見主管時應 (A)裝做沒看見 (B)打招呼後，趕緊離開 (C)主動向主管說明遲到原因 (D)偷 偷摸摸地溜進辦公室。
17. 西餐餐具使用的原則，下列何者不正確？ (A)不可用餐刀，插入食物進食 (B)食用完畢，刀叉平行置 放於餐盤中 (C)食用沙拉時，應使用主餐刀切割使用 (D)左手餐叉、右手餐刀。
18. 下列是西式餐桌擺設的步驟，請選出排序正確的選項：甲：擺放口布或展示盤，乙：擺放餐刀與餐 叉，丙：擺放杯子 (A)丙→乙→甲 (B)乙→甲→丙 (C)乙→丙→甲 (D)甲→乙→丙。
19. 餐廳使用方桌尺寸為 90×90 公分，宜使用何種尺寸的檯布？ (A)130×130 公分 (B)110×110 公分 (C)90×90 公分 (D)150×150 公分。
20. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)生物性 (B)物理性 (C)自然性 (D)化學性。
21. 下列何者為微生物容易生長的條件？ (A)高溫 (B)乾燥 (C)高酸度 (D)水分 環境。
22. 香檳杯或雞尾酒杯中先加滿碎冰，再倒入烈酒或香甜酒的飲料稱為 (A)Fizzs (B)Frappés (C)Floats (D)Slings。
23. 大部分的西餐酒杯的排列方式由右而左分別為 (A)葡萄酒杯、水杯、香檳杯 (B)水杯、葡萄酒杯、香 檳杯 (C)香檳杯、水杯、葡萄酒杯 (D)香檳杯、葡萄酒杯、水杯。
24. 擦拭食器、工作檯及酒瓶 (A)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯 (B)應準備多條布巾，隨 時更新保持乾淨 (C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢 (D)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦 拭。
25. 中餐上全魚菜餚時，擺置方向如以客人方向為主，應為 (A)魚頭朝右，魚腹向內 (B)魚頭朝右，魚腹 向外 (C)魚頭朝左，魚腹向外 (D)魚頭朝左，魚腹向內。
26. 有關「工讀生」之敘述，下列何者正確？ (A)屬短期工作者，加班只能補休 (B)每日正常工作時間得 超過 8 小時 (C)工資不得低於基本工資之 80％ (D)國定假日出勤，工資加倍發給。
27. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 (A)可以攜入作業場所 (B)可以幫忙看門 (C)可以留 在身邊 (D)應予管制。
28. 下列工作場所何者非屬勞動檢查法所定之危險性工作場所？ (A)金屬表面處理 (B)火藥類製造 (C)農藥 製造 (D)從事石油裂解之石化工業 之工作場所。
29. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確？ (A)使用紙箱作為防滑墊 (B)妥善收藏已開封的食品 (C)掉 落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 (D)擺放誘餌於工作檯面。
30. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵，下列何者錯誤？ (A)某 餐廳於網路上招募外場服務生，條件以未婚年輕女性優先錄取，明顯以性或性別差異為由所實施的 差別待遇，為直接歧視 (B)某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同，認為女性 能力有限，且無法長時間工作，限制女性獲取薪資及升遷機會，這規定是直接歧視 (C)某公司員工值 班注意事項排除女性員工參與夜間輪值，是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求，為維護女性權 益之措施，非直接歧視 (D)老闆得知小黃懷孕後，故意將小黃調任薪資待遇較差的工作，意圖使其自 行離開職場，小黃老闆的行為是直接歧視。
31. 關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆，下列敘述何者正確？ (A)玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用 (B)玻璃帷幕牆適用於臺灣，讓夏天的室內產生溫暖的感覺 (C)在溫度高的國家，建築物使用金屬玻璃 帷幕會造成日照輻射熱，產生室內「溫室效應」 (D)臺灣的氣候濕熱，特別適合在大樓以金屬玻璃帷 幕作為建材。
32. 西式早餐餐具擺設時，咖啡杯組應置於何處？ (A)餐刀左側 (B)餐叉上方 (C)餐刀右側 (D)餐叉左側。
33. 實施危害分析重要管制點(HACCP)衛生管理系統之主要目的為何？ (A)招攬生意 (B)應付衛生局稽查 (C)取得認證標章 (D)確保所提供之飲食安全。
34. 下列何者為環保標章？ (A)(B)(C)(D) 。
35. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)60% (B)85% (C)70% (D)75%。
36. 有關商標權的敘述，下列何者錯誤？ (A)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權 (B)要取得商標權一定要申請商標註冊 (C)商標註冊後可取得 10 年商標權 (D)商標註冊後，3 年不使 用，會被廢止商標權。
37. 下列何項「不是」照明節能改善需優先考量之因素？ (A)照明方式是否適當 (B)燈具之外型是否美觀 (C)照明之品質是否適當 (D)照度是否適當。
38. 餐具擺設時，龍蝦叉應放置於客人之 (A)右上方 (B)左上方 (C)右方 (D)左方。
39. 客人點義大利麵時，餐叉應置於客人之 (A)右上方 (B)左邊 (C)右邊 (D)左上方。
40. 烹調法中，將食材醃泡後，先沾乾粉再沾蛋液，最後沾上麵包粉入油鍋炸，又可稱西式酥炸，是哪 一種炸的方式？ (A)軟炸 (B)紙包炸 (C)吉利炸 (D)高麗炸。
41. 客人若點用帶殼龍蝦(Lobster)這道菜則需附上何種餐具？ (A)龍蝦鉗、龍蝦叉 (B)沙拉刀、沙拉叉 (C)魚刀、魚叉 (D)牛排刀、牛排叉。
42. 中式 12 人桌筵席擺設時，定位點應以何為準？ (A)偶數座位 (B)12、3、6、9 點鐘座位 (C)用目測法 (D)奇數座位。
43. 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？ (A)醋磺內酯鉀(ACE-K) (B)楓糖 (C)糖精 (D)阿斯巴甜。
44. 餐廳接受信用卡結帳的流程如下：1.確認顧客以信用卡結帳；2.將帳單和簽帳卡帶到出納處刷卡；3. 核對客人的簽名；4.將信用卡及簽單上的顧客聯交給客人；5.送請客人簽名；6.出納刷卡及輸入金額 (A)216534 (B)123456 (C)126534 (D)261354。
45. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項？ (A)各種洗潔劑的性質 (B)使用者口碑 (C)經濟便宜 (D)廠 牌名氣的大小。
46. 餐廳進行環境消毒時，餐具應 (A)置於防止遭受污染之處 (B)置於地上 (C)置於門邊 (D)置於桌上。
47. 食品業者對於檢驗結果有異議時，得自收受通知之日起多少日內，向原抽驗之機關(構)申請複 驗？ (A)15 日 (B)5 日 (C)10 日 (D)30 日。
48. 我國有關食品添加物之規定，下列何者正確？ (A)使用範圍及使用量均有限制 (B)使用範圍及使用量 均無限制 (C)使用範圍無限制 (D)使用量並無限制。
49. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確？ (A)三餐應以國產白米為主食 (B)多葷少 素 (C)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克 (D)多粗食少精製。
50. 美式早餐中的水波蛋，其烹調法是 (A)Pan Frying (B)Poaching (C)Steaming (D)Blanching。
51. 下列何種病毒常經由食物媒介造成食品中毒？ (A)B 型肝炎病毒 (B)諾羅病毒 (C)所有病毒 (D)梅毒。
52. 製造非持續性但卻妨害安寧之聲音者，由下列何單位依法進行處理？ (A)消防局 (B)環保局 (C)社會局 (D)警察局。
53. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？ (A)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過 度食用 (B)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 (C)高果糖玉米糖漿甜度 高、用量可以減少，對控制體重有利 (D)蔗糖加熱後容易失去甜味。
54. 為減少黴菌生長，砧板消毒後，應以何種方式存放？ (A)任意置放即可 (B)平放 (C)堆疊 (D)側立。
55. 依勞動基準法規定，同仁服務滿十年以上，支薪年假以十四日為基準，每增加一年，支薪年假至少 增加幾日？ (A)3 日 (B)5 日 (C)7 日 (D)1 日。
56. 下列何者為非再生能源？ (A)地熱能 (B)焦煤 (C)太陽能 (D)水力能。
57. 通常在正式的西餐廳用餐時，用餐者的水杯會設置在 (A)展示盤的左下方 (B)展示盤的左上方 (C)展示 盤的右上方 (D)展示盤的右下方。
58. 西餐餐具中，八吋盤稱為 (A)中間菜盤 (B)主菜餐盤 (C)麵包盤 (D)點心盤。
59. 食品從業人員之正確洗手步驟中，如何清洗指尖及指甲？ (A)以紙巾擦拭 (B)以指甲刷刷洗 (C)以抹布 擦拭 (D)無需特別注意。
60. 下列哪一種烹調法的特色是使食物外皮香酥脆、內部柔嫩？ (A)川 (B)扒 (C)炸 (D)煮。
61. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病？ (A)維 生素 D (B)維生素 K (C)維生素 E (D)維生素 A。
62. 男性同仁應給予有薪陪產假幾天？ (A)6 天 (B)5 天 (C)4 天 (D)7 天。
63. 廚房設置之排油煙機為下列何者？ (A)局部排氣裝置 (B)吹吸型換氣裝置 (C)排氣煙囪 (D)整體換氣裝 置。
64. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？ (A)加入二氧化碳 (B)加入臭氧 (C)加入氯氣 (D)紫外線消毒。
65. 下列關於政府採購人員之敘述，何者未違反相關規定？ (A)要求廠商提供與採購無關之額外服務 (B) 利用職務關係向廠商借貸 (C)利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 (D)非主動向廠商求取，是偶發 地收到廠商致贈價值在新臺幣 500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品。
66. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？ (A)應計入加班費 (B)不計入競賽獎金 (C) 不計入休假日出勤加給之工資 (D)僅計入在正常工時內之報酬。
67. 下列產品何者無須標示過敏原資訊？ (A)起司 (B)優格 (C)花生糖 (D)蘋果汁。
68. 食物運用本身所產生的蒸氣蒸煮而成的烹飪法是 (A)Blanching (B)Boiling (C)Steaming (D)Deep -FatFrying。
69. 托盤的使用，下列敘述何者正確？ (A)以雙手托拿 (B)較矮的杯子宜放在內側 (C)比較高、重的，要放 在中間或靠內側 (D)先上桌的要放在中間或靠內側。
70. 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正 確？ (A)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢 (B)其中毒症狀 包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 (C)組織胺易揮發且具熱穩定性 (D)魚類組織胺之 生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異。
71. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象？ (A)重量減輕 (B)更美味 (C)香氣濃郁 (D)產生酸 味。
72. 著名的「摩卡咖啡」產地在 (A)巴西 (B)牙買加 (C)衣索比亞 (D)秘魯。
73. 下列何種儲茶罐具備較好的密閉性？ (A)陶罐 (B)金屬 (C)塑膠 (D)紙盒。
74. 客人認為帳單金額有問題時，服務員要 (A)怒目相向 (B)根據客人意思結帳 (C)委婉的解釋清楚 (D)大聲 喝斥，讓他桌客人警惕。
75. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態？ (A)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 (B)眼睛混濁、出血 (C)腹部易破 裂、內臟外露 (D)魚腮呈灰綠色、有黏液產生。
76. 菜單內容中無需包括 (A)價格 (B)成本 (C)是否加服務費 (D)菜名。
77. 西餐中，食用生蠔時，所使用的餐具為 (A)餐叉 (B)沙拉叉 (C)牡蠣叉 (D)魚叉。
78. 下列口布摺法，何者是用於杯花？ (A)雨後春筍 (B)星光燦爛 (C)天堂鳥 (D)步步高升。
79. 勞動契約終止時，勞工可請求發給 (A)走路工 (B)服務證明書 (C)保險金 (D)安家費。
80. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？ (A)只關心女性在政治方面的人權和 基本自由 (B)對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 (C)傳統習俗應予保護及傳承， 即使含有歧視女性的部分，也不可以改變 (D)未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視。
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