18 關於烹製蔬菜之程序，下列敘述何者錯誤？
(A)同鍋川燙蔬菜時，應先加醋川燙白色蔬菜，後加鹽再川燙綠色蔬菜
(B)炒菜時應在早期先下鹽巴
(C)葉片較薄、莖較少之蔬菜，可不用川燙，直接分次炒熟
(D)青江菜炒製時，應將莖與葉分開炒熟，或先將莖炒至 5 分熟後，再下葉炒熟

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統計： A(950), B(521), C(48), D(31), E(0) #1847193

詳解 (共 5 筆)

#4102504
(X)(A)同鍋川燙蔬菜時，應先加醋川燙...
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#3143419
(A)同鍋川燙蔬菜時，應先加醋川燙白色蔬...
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應先川燙綠色蔬菜後再川燙白色蔬菜。因加酸...
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#5848481

(A) 同鍋川燙蔬菜時，應先加鹽再川燙綠色蔬菜，後加醋川燙白色蔬菜
 單看加鹽川燙綠色蔬菜以及加醋川燙白色蔬菜是對的
但重點在於同鍋
同鍋的情況下如果先使用醋川燙白色蔬菜，再川燙綠色蔬菜的話會使綠色蔬菜失去綠色

所以相對於B其實A會是比較好的選項

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#5933096
Ａ綠色蔬菜碰到酸性物質（味噌、醬油、醋）會變黃綠色，加鹽可以保持綠色
Ｂ加鹽可以保持綠色
Ｃ團膳製備時，有些不易熟的食材會先燙熟再其他配料一起炒，避免熟度不一，若都很容易熟的話就可以不用先燙
Ｄ因為莖比較不易熟，葉子加熱太久又會黃掉，所以在切的時候就會先將兩者分開
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