試題詳解

2. 天然澱粉經不同物理處理、化學處理及酵素修飾等作用，能產生性質相異的修飾澱粉 (modified starch)，下列敘述何者有誤？
(A)安定化澱粉主要利用取代基使分子內氫鍵容易破壞，可應用於需要低溫烹煮食品或 需要快速產生黏度之食品
(B)預糊化澱粉又稱為預煮澱粉或 α-澱粉，常用於即食產品或是速食濃湯
(C)交鏈澱粉可用於嬰兒食品、番茄醬和冬粉等食品
(D)酸修飾澱粉利用酸液於糊化溫度以下的溫度作用澱粉，使結晶區受到酸作用而分解， 而非結晶區則保持完整之修飾澱粉