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技師◆食品工廠管理
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105年 - 105年食品技師高等食品工廠管理#52501
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題組內容
五、針對食品業者實施危害分析重要管制點系統制度（HACCP），請回答下列問題：
⑴HACCP 系統的基本概念為何？（10 分）
其他申論題
⑵新產品上市失敗的可能原因有那些？（10 分）
#190898
三、TAP、TGAP 及 GAP 皆與食品可追溯系統有關，請分別寫出其全名並說明其主要之 內涵。（20 分）
#190899
⑴對於油炸油之使用，應符合那些規定？（10 分）
#190900
⑵對於油炸油劣化程度之判斷，應符合那些規定？（10 分）
#190901
⑵對於 HACCP 工作小組的成員有何規範？（10 分）
#190903
一、為了方便且有效的保存食物，常見將天然食材加工處理製成中濕性食品（Intermediate moisture food），試舉出兩種中濕性食品，並說明何謂中濕性食品，以及降低水活性 為何可增加食品貯存性？（20 分）
#190904
二、油脂經高溫長時間加熱易產生危害健康的物質，說明高溫加熱過程中油脂之氧化、 裂解及聚合等化學變化階段所產生之主要物質，並說明過氧化價（Peroxide value）、 共軛雙烯價（Conjugated double bonds）、羰基價（Carbonyls）及硫巴比妥酸價（TBA value）等評估油炸油品質劣變程度之指標。（20 分）
#190905
三、各 舉 一 例 並 說 明 單 醣 （ monosaccharide ）、 寡 醣 （ oligosaccharide ）、 多 醣 （polysaccharide）、同質多醣（homoglycan）及異質多醣（heteroglycan）之意義。 （20 分）
#190906
四、說明蛋白質成分於貢丸、豆皮、戚風蛋糕及乾酪食品中所呈現之功能特性。（20 分）
#190907
五、說明葉綠素之呈色機制？那些因素可能導致葉綠素於食品貯藏或加工過程產生變 色，如何避免其發生？（20 分）
#190908
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