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食品化學
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100年 - 100 國立臺灣大學_碩士班招生考試：食品化學(B)#120635
> 申論題
題組內容
7. 請解釋下列敘述：(15%)
(1) Peptide bond 可旋轉的角度很小
相關申論題
1. 果糖 D-fructose 分子具有一個酮基，若以化學方法還原，預期會產生哪幾種化合物？請以化學分子式說明理由。(10%)
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2. 麥芽糊精 (maltodextrins) 為澱粉的水解產物，其規格常以 dextrose equivalency (DE) 來描述，請說明 DE 的意義。(5%)
#513905
3. 刺槐豆膠 (locust bean gum, LBG) 為常用食品增稠劑，其水溶液雖有高黏度但不凝膠，若與三仙膠 (或稱黃原膠 xanthan) 混合時則產生凝膠，請描述 LBG 的化學結構與上述混合多醣的凝膠機制。(10%)
#513906
4. 已知可可脂的脂肪酸成分主要為：C16:0, C18:0 及 C18:1。請問可以何種加工方式將經濟效益較低的棉花籽油 (脂肪酸成分主要為：C16:0, C18:1 及 C18:2) 與一部分的橄欖油 (脂肪酸成分主要為：C18:1) 混和製造出不含反式脂肪酸的可可脂，並請解釋其原理？(10%)
#513907
(1) Conjugated fatty acids
#513908
(2) Melting points of a solid fat
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(3) Oxidative rancidity
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6. 在製作蕃茄汁的加工過程常會以 cold break (＜70°C) 的方式進行加工，所得的蕃茄汁之黏性降低，但風味增加，請以酵素的觀點說明此現象。(6%)
#513911
(2) 有些蛋白質經水解後產生苦味，但再進一步水解後苦味消失
#513913
(3) Chloride salt 可穩定蛋白質結構，但 bromide salt 則促進蛋白質變性
#513914
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