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水產化學
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99年 - 99 高等考試_二級_水產利用:水產化學研究#46699
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題組內容
四、和陸上動物肉比較,魚類肌肉或可食部分一般成分的組成變動較大,請就
⑴部位別 引起之差異、
其他申論題
⑵存在處所、
#160072
⑶代表性蛋白質
#160073
二、新鮮紅肉魚因包裝、常溫放置或凍結貯藏等情況,其肉色會呈現不同的顏色,請問 這些顏色的變化或變色如何產生?又鮭鱒魚的肉色在凍藏、鹽藏及罐頭製造中會產 生退色,可能造成的原因為何?(22 分)
#160074
三、K 值常作為魚貝類的鮮度指標(freshness indicator),請說明 K 值是如何根據而取 得?對於魚貝類的鮮度與風味品質而言,K 值不同所代表的意義又如何?(20 分)
#160075
⑴ Phosphagens
#160077
⑵ Octopine
#160078
⑶ Wax ester
#160079
⑷ Carnosine
#160080
⑸ Autolysis
#160081
⑹ Pyperidine
#160082