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水產化學
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99年 - 99 高等考試_二級_水產利用：水產化學研究#46699
> 申論題
題組內容
四、和陸上動物肉比較，魚類肌肉或可食部分一般成分的組成變動較大，請就
⑵天然產與養殖產者之間的差異等分別說明之。（22 分）
相關申論題
⑴溶解度、
#160071
⑵存在處所、
#160072
⑶代表性蛋白質
#160073
二、新鮮紅肉魚因包裝、常溫放置或凍結貯藏等情況，其肉色會呈現不同的顏色，請問 這些顏色的變化或變色如何產生？又鮭鱒魚的肉色在凍藏、鹽藏及罐頭製造中會產 生退色，可能造成的原因為何？（22 分）
#160074
三、K 值常作為魚貝類的鮮度指標（freshness indicator），請說明 K 值是如何根據而取 得？對於魚貝類的鮮度與風味品質而言，K 值不同所代表的意義又如何？（20 分）
#160075
⑴部位別 引起之差異、
#160076
⑴ Phosphagens
#160077
⑵ Octopine
#160078
⑶ Wax ester
#160079
⑷ Carnosine
#160080
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