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食品科學與加工學研究
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108年 - 108 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#79526
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題組內容
一、請解釋下列與肉品加工相關之名詞：（每小題 5 分，共 20 分）
⑷暗紅色牛肉（dark-cutting beef）
其他申論題
四、鯨豚擱淺是臺灣海域經常發生的海洋生態事件，請說明可能造成鯨豚擱 淺之假說有那些。（25 分）
#323948
⑴死後僵直（rigor mortis）
#323949
⑵自家消化（autolysis）
#323950
⑶水樣肉（PSE pork）
#323951
二、請寫出高級蔭油、普通蔭油、壺底蔭油的製作流程並說明其原理。 （20 分）
#323953
⑴請寫出三種罐頭食品常用的脫氣方法並加以說明。（10 分）
#323954
⑵請說明肉類罐頭之黑變及綠變的原因。（10 分）
#323955
⑴請以簡圖畫出擠壓機（extruder）的基本構造。（10 分）
#323956
⑵請寫出以擠壓機生產組織化植物蛋白（texturized vegetable protein） （俗稱人造肉）的製造流程。（10 分）
#323957
⑴請分別寫出白燒鰻及蒲燒鰻的燒烤作業方式。（10 分）
#323958
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