⑷表面硬化（case hardening）與皺縮（shrinkage）

一、食品在儲存期間會因不同程度之劣化反應（deterioration）而降低其感官性、營養價值、安全性以及美學上的吸引力等。請從品質劣化之反應動力（reaction kinetics）及活化能（activation energy）的角度，詳細說明如何分析加工食品品質劣化反應的反應速率常數及活化能，以及訂定產品之保存期限。（20 分）